프랜차이즈산업연구원에 따르면 국내 프랜차이즈 가맹점은 2008년 10만7000개에서 작년 19만개로 늘어난 것으로 나타났다.
공정거래위원회가 운영하는 정보공개서에 등록된 브랜드 수는 3528개(2013년 12월 기준), 가맹본부 수는 2830개에 이른다. 이 중 외식 기업이 1985개로 70.1%를 차지하고 있다.
이렇게 치열한 외식 프랜차이즈 시장에서 살아남기 위한 가장 중요한 요소는 바로 ‘맛’이다. 음식의 맛이 떨어질 경우 순식간에 입소문이 나서 고객의 발길이 줄어들기 때문에 맛이 뛰어나지 않으면 브랜드의 가치는 금방 가라앉는다.
이에 업계에서는 까다로워진 소비자들의 입맛을 충족시키기 위해 자체 연구소를 설립해 지속적인 연구 개발 및 맛과 품질의 표준화를 통해 전문성을 확보하고 있다.
프랜차이즈 커피전문점 드롭탑(DROPTOP, 대표 유재면, www.cafedroptop.com)은 ‘커피전문점’이라는 정체성에 맞게 프랜차이즈 사업을 본격화하기 1년 전부터 R&D 센터를 설립했다.
큐그레이더(Q-Grader)가 직접 원두를 엄격하게 선별하고 이렇게 엄선된 원두를 가지고 블렌딩 마스터가 맛과 향을 최대로 이끌어낼 수 있는 배합비를 찾아내 전체적인 풍미와 균형감에 중점을 둔 커피를 개발하고 있다.
또한 일선 대학에서 학생들을 가르쳤던 교수 출신의 베이커리, 푸드 담당자와 해외 바리스타 경력까지 갖춘 전문가를 고루 배치해 지속적인 메뉴 개발 및 관리에 총력을 기울이고 있다. 이로 인해 연구기관에 대한 전문성과 안정성을 인정받아 기업부설연구소 인증을 받기도 했다.
제너시스BBQ그룹은 R&D연구소 개념의 ‘세계식문화과학기술원’을 보유하고 있다. 각 분야의 전문가인 석박사 30여명이 세계의 식문화와 식품과학, 기술을 융복합적으로 연구하고 있다.
세계의 음식문화를 현지화하고 브랜드의 메뉴를 제안, 제품에 맞는 주방장비까지의 개발을 담당하고 있는 세계식문화연구소와, 패밀리의 품질 균일화를 위해 제품의 품질점검은 물론 패밀리 QCS점검을 하는 품질혁신팀, 직접 제품을 개발하고 개선하는 개발팀, 그리고 전체적인 연구소의 방향을 제시하고 연구원들이 개발에 매진할 수 있게 지원해주는 전략기획팀 등으로 이루어져 있다.
<한촌설렁탕>은 지난 2010년에 국내 최초로 설렁탕만을 연구하는 기술연구소를 설립했다.
이 기술연구소는 식품관련 전문인력을 채용하고, 맛과 품질의 메커니즘을 완성하기 위해 일련의 시스템을 마련했다.
검수 프로세스를 도입해 CK공장에 입고되는 전제품을 투입 전에 확인해 원료 품질을 표준화 했으며, 공정 중간에 실시간으로 품질을 분석해 제품의 안정화를 추진했다.
<드롭탑> 마케팅 관계자는 “맛에 대한 소비자들의 눈높이가 갈수록 높아지면서 더 좋은 품질의 먹거리를 찾는 사람들이 늘어나고 있다”며 “이에 장기적 안목을 두고 각 분야의 전문가들과 함께 메뉴 및 시스템에 대한 연구개발을 끊임없이 진행하는 브랜드가 급변하는 프랜차이즈 시장에서 살아남을 수 있을 것으로 보인다”고 전했다.
