주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 11월호에는 생선조림 전문점 주방 설계의 포인트를 살펴보자. 

 

9. 생선조림 전문점
업종 : 생선조림 전문점
평수 : 주방 평수 – 44㎡(13.25평)
메뉴 : 생선조림 外

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 받드테이블냉장고, 2단 작업대, 컵소독기, 밥보온고
● 퇴식기기 : 2단 작업대, 잔반처리대, 1조세척기세정대
                     식기세척기, 식기건조대
● 저장기기 : 저장고, 45Box냉동냉장고, 다단식선반
● 작업기기 : 2조세정대, 2단 작업대, 테이블냉장고, 상부선반
● 조리기기 : 가스낮은렌지2구, 가스렌지3구, 가스렌지4구
                     가스그리들

설계포인트
본 주방은 생선조림 전문점의 주방으로 기획되었다. 이에 이 주방의 주요 고려 사항은 1.생선의 대량 보관을 위한 저장고 설치와 2.생선의 대량 손질을 위한 작업공간 확보 3.생선조림을 조리하기 위한 적절한 가스기기의 확보이다. 

이러한 사항들을 고려해 주방 외부 출입구와 가까운 공간에 저장고를 설치해 납품된 생선들이 바로 저장고로 들어가 보관이 될 수 있게 저장고의 위치를 결정했다. 이후 저장고에 보관된 생선들을 전처리 할 수 있는 넓은 공간을 확보하기 위해, 주방 중앙에 2조 세정대 및 작업대, 냉장테이블을 조합하여 전처리 작업공간을 확보했다. 

또한 조리를 위한 기기로는 육수 및 대량조리를 위한 가스낮은렌지2구를 설치하였고 생선조림 조리의 특성상 가스 화구가 2열2구 정도는 되어야 하므로, 2열2구 버너가 총 8구가 되도록 3구렌지와 5구렌지를 설치했다. 생선구이 조리를 위한 가스그리들도 설치가 되었다. 한식하면 어떤 메뉴를 가장 많이 떠올릴까? 대부분 찌개류나 국밥류가 일반적이고, 생선구이나 조림도 많이 찾고 있다. 이에 생선조림 전문점의 주방에 대해서 알아보도록 하자. 
 

고객으로부터 가장 먼저 받아 본 건축도면이다. 큰 상가건물에 넓은 주방이 있으며, 오픈하게 될 가게의 위치는 도면 정면 기준으로 왼쪽이다. 

 

필요한 부분만 잘라 내어 고객님께 제안드릴 도면으로, 2가지 방안을 작성해 보내 드렸다. [사진2]의 A안과 B안의 도면으로, A안은 주방입구 시작으로 봤을 때 , 좌측라인에 퇴식공간으로 기기 배치를 했고 주방 중앙에는 작업공간과 전처리 공간으로, 앞쪽으로는 배식을 하며 조리를 할 수 있도록 배치했다. 

B안은 A안과 다르게 입구 앞쪽으로 퇴식공간으로 배치했고, 좌측에는 배식공간으로 밧드테이블 냉장고 등 필요 기기를 배치했다. 그리고 주방 중앙에서 조리를 할 수 있도록 공간을 만들었다. 작업된 두 도면을 고객에게 제공한 뒤, 컨펌을 받았다. 우선, 주방 입구가 변경이 되었는데, 기존에 없었던 룸이 생기면서 구조가 변경되었다.

 

ROOM이 반영되면서 도면을 수정했다. 주방 앞쪽으로는 보조주방이 추가되면서 밧드테이블냉장고와 밥보온고, 컵소독기를 보조주방에 배치했다. 주방 왼쪽에는 퇴식기기들을 배치했고, 오른쪽에는 조리된 음식을 바로 받을 수 있도록 작업대를 설치했다. 주방 안쪽에는 저장고를 설치해 식재료 등을 보관할 수 있도록 충분한 공간을 마련했다. 

1차 도면에 이어서 2차 수정이 있었다. 기기들을 이리 저리 옮겨보고, 작업자들의 동선을 생각해가며 고객님도 많은 고민을 했다. 2차에 반영된 수정사항은 도면을 봤을 때 좌측에 다단식선반 쪽에 칼도마소독기, 참치냉동고가 추가 되었다. 주방 중앙에는 2조세정대가 하나 더 추가되었고, 조리라인쪽에는 그리들이 추가 되었다. 이로써 2차 도면도 완료가 되었다. 

 

 

 

1, 2차 수정도면 이후로도 약간의 수정이 있었다. 주방입구를 줄이면서 퇴식작업대는 크게 늘어났고, 보조주방에 들어가는 기기들의 위치를 변경했다. 이렇게 수차례 수정 요청이 반영되어 3차 도면이 완성되었다.

드디어 최종 도면이 완성되었다. 저장고가 별도로 있는 게 가장 큰 장점이어서 배치했던 김치냉동고는 빼고 그 자리에 45박스냉동냉장고를 이동했다. 저장고 앞에는 조리공간으로 확장해 주었고, 이렇게 해서 최종도면이 완성되었다.

워낙 꼼꼼한 고객이라 직원들을 위한 동선도 여러 방면으로 고민했으며, 작업자들과도 원활한 소통으로 조리하기에 편리하고 만족스러울 만한 주방으로 탄생되었다. 최적의 동선으로 조리사들의 한걸음이라도 줄일 수 있도록 하는 것이 바로 주방 설계 전문가들이 하는 일이 아닐까 하는 생각을 해본다.

 

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

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