<스시 우오>는 청담 최고의 재패니스 다이닝으로, 정통 에도마에 요리를 선보이는 곳이다.
'우오'는 일본어로 살아 움직이는 물고기라는 뜻으로, 단 한 마리의 물고기에도 장인의 혼을 싣겠다는 스시에 대한 철학을 담았다.
우오는 최상의 스시를 제공하기 위해 쌀, 식초 등 스시의 구성요소 하나하나에 주목하여, 최적의 재료를 통해서 고유의 맛을 이끌어 낸다.
이번에 우오에 새롭게 합류한 이동기 셰프는 신라호텔 '아리아케', '스시효' 출신으로 붉은 색 적식초를 사용한 정통 에도마에 스시를 선보인다.
적식초는 술 지게미(술을 빚은 후에 남은 술 찌꺼기)를 발효시켜 만든 식초로, 숙성된 특유의 깊은 신맛이 특징이다.
적식초는 탄수화물과 만나면 자연스런 단맛이 생성되기에 설탕을 따로 넣지 않으며, 적식초만으로 만든 샤리는 은근하며 자연스러운 단맛과 풍미가 깊은 은근한 신맛을 낸다.
또한, 이동기 셰프는 맛과 농도가 다른 적식초 두 가지를 블렌딩해 스시 위에 얹는 네타(생선 회 부분)에 따라 최적의 샤리를 완성한다.
담백한 흰 살 생선에는 농도가 옅은 적식초의 비율을 높이고, 비교적 맛이 강한 붉은 살 생선과 등 푸른 생선은 농도가 짙은 적식초의 비율을 높이는 것이다.
최상의 스시 맛을 위해 적식초의 농도를 다르게 매칭시키는 방식은 오직 <스시 우오>에서만 접할 수 있는 특별한 경험이다.
그 밖에 흰 살 생선은 다시마에 싸서 숙성시키고, 등 푸른 생선이나 붉은 살 생선은 적식초에 절인 후 숙성해 최고의 생선 맛을 끌어내는 등 <스시 우오>에서는 정통 에도마에 스시의 정수를 맛볼 수 있다.
