간간하고 졸깃한 겨울 별미
꼬막

‘양념을 아무것도 하지 않은 그대로도 꼬막은 훌륭한 반찬 노릇을 했다. 간간하고, 졸깃졸깃하고, 알큰하기도 하고, 배릿하기도 한 그 맛은 술안주로도 제격이었다. (중략) 제대로 꼬막 맛을 갖추려면 고추장을 주로 한 갖은 양념의 무침을 거쳐야 한다.
이 단계에서 꼬막 맛이 제각기 달라지는 것이었다. 집집마다 김치 맛이 다르듯이 꼬막 맛도 제각각이었다.’ (조정래, 「태백산맥」중) 쌀쌀한 계절이 되면 각종 어패류가 제철을 맞는다. 그 중에서도 겨울 무렵 통통하게 살이 꽉 차오르는 꼬막은 단연 겨울 별미로 친다. 11월부터 이듬해 초봄까지가 제철인 꼬막을 놓치지 말자.
글 엄보람 기자 사진 박세웅 팀장, 윤동훈 기자

전라도의 겨울 토산물 꼬막

꼬막은 고막, 고막조개, 안다미조개라고도 한다. 꼬막은 예로부터 연안어민들의 식품으로 많이 이용돼 왔다. 정약전의 「자산어보」에서는 ‘살이 노랗고 맛이 달다’고 했고, 「신증동국여지승람」에는 전라도의 장흥도, 해남현, 보성군, 흥양현의 토산물로 기록돼 있다. 우리나라 서해안과 남해안에서 자연산이 생산되며, 보성만, 순천만 등이 주산지다. 특히 벌교는 꼬막의 다산지로 유명하다. 꼬막은 조간대(만조 때에는 수중에 잠기고, 간조 때에는 수면 밖으로 모습을 드러내는 해안 지역) 아래에 수심 10m의 진흙 바닥에 서식한다. 자웅이체이며 산란기는 지방에 따라 다르나 8〜10월이다. 꼬막을 살짝 익혀서 초고추장과 함께 먹는 꼬막회는 전라도 지방의 향토음식으로 유명하다. 겨울이 되면 시장에 나오기 시작해 11월부터 3월까지가 제철인 꼬막은 겨울 입맛을 깨우는 별미다.


졸깃한 바다의 맛
꼬막샐러드




chef’s item 재 료 : 샐러드용 채소(양상추, 적채, 겨자잎, 비트잎, 치커리, 레드, 로메인 등), 꼬막 300g, 유자드레싱(유자청2T, 포도씨유2T, 레몬즙2T, 식초, 소금 약간, 후추 약간, 오일)
chef’s advice 신선한 꼬막 고르는 법. 껍질이 깨지지 않고, 물결무늬가 선명하며, 입을 살짝 벌리고 있는 것이 좋다.
Tip 꼬막 손질법 : 볼에 꼬막이 잠길 정도로 물을 붓고 굵은 소금을 적당량 넣는다. 3시간 정도 지나 흙탕물로 변하면 물을 버리고 흐르는 물에 바락바락 씻어가며 여러번 헹군다.

Recipe . 01
1. 채소를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후, 물기를 빼고한 입 크기로 자른다.
2. 꼬막은 굵은 소금으로 껍데기를 바락바락 문질러 씻은 후 끓는 물에 데친다.
3. 데친 꼬막은 껍데기를 제거하고 알맹이를 찬 물에 담가 식힌다.
4. 유자청을 칼로 잘게 다지고 모든 재료와 섞어 드레싱을 만든다.
5. 1.의 준비된 채소를 그릇에 담고, 그 위에 꼬막을 올린다.
6. 마지막으로 유자드레싱을 뿌려 완성한다.


벌교에 와서 꼬막 맛을 못보면 평생 후회한다
‘벌교에서 물 인심 다음으로 후한 것이 꼬막 인심이었고, 벌교 5일장을 넘나드는 보따리 장꾼들은 장터거리 차일 밑에서 한 됫박 막걸리에 꼬막 한 사발 까는 것을 큰 낙으로 즐겼다.’ 꼬막 하면 빠뜨릴 수 없는 조정래의 소설 「태백산맥」의 한 구절이다. 꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막의 세 종류로 나뉘는데, 이 중 참꼬막은 전라도 벌교지방의 특산물로 유명하다. 예로부터 ‘벌교에 와서 꼬막 맛을 못보고 가면 평생 후회한다’는 말이 있을만큼 벌교꼬막은 유명하다. 벌교의 참꼬막은 모래가 섞이지 않은 쫀득쫀득한 개펄에서 자란다. 또 새꼬막과 달리 껍데기가 단단하고 검은 빛을 띠며 골이 깊은 벌교꼬막은 쫄깃하고 담백한 맛이 일품이다.
벌교의 식당에 가면 삶은 꼬막과 양념 꼬막, 꼬막 회무침, 된장국에 푼 꼬막국물, 꼬막전, 꼬막비빔밥 등 다양한 꼬막요리를 맛볼 수 있다.


겨울철 고소한 별미
파프리카 꼬막전




chef’s item 재료 : 꼬막20알, 당근1/2개, 양파1/2개, 초록피망1/2개, 후춧가루 조금, 밀가루(부침가루) 반 컵, 올리브오일, 달걀 2개, 파프리카 1개
chef’s advice 꼬막을 보관할 때는 살만 발라내 냉동보관하는 것이 좋다. 꼬막은 15일가량 보관이 가능하니 주의해야 한다.
Tip 꼬막 삶는 법 : 끓는 물에 소금을 넣고 데치듯이 삶는다. 이때 한쪽 방향으로 저어가면서 삶으면 꼬막살이 한쪽으로 붙어 살을 발라낼 때 편하다. 5분 정도 끓이다가 2/3 정도 입을 벌리면 꼬막을 건져 찬물에 헹군다. 오래 삶으면 살이 쪼그라들면서 질겨지므로 주의한다.

Recipe . 02
1. 준비한 채소를 잘게 썰어둔다.
2. 파프리카를 1cm 두께로 링 모양으로 썰고, 씨를 제거한다.
3. 꼬막은 깨끗하게 씻은 후 살짝 데쳐 식히고, 잘게 다진다.
4. 볼에 잘게 썬 채소, 꼬막, 밀가루, 달걀, 소금, 후추, 물 등을 넣어 반죽한다.
5. 달군 팬에 파프리카를 올리고 그 속에 반죽을 알맞게 채운다.
6. 노릇하게 구워지면, 예쁘게 그릇에 담아 완성!

핏기는 가시고 간기는 그대로 남아있게
꼬막을 맛있게 즐기기 위해서는 삶는 법도 여간 까다롭지 않다. 꼬막을 잘 씻어내고 깨끗하게 해감하고 나면, 맛있게 잘 삶기라는 과제가 남는다. 너무 오래 삶으면 육즙이 다 빠져나가고, 덜 삶으면 비린내가 난다. 찬물에 꼬막을 넣고 불을 올린 후 한 방향으로 저어가며 삶는데, 한 두 개 입이 벌어지기 시작할 때 불을 끄고 체에 받쳐 물기를 뺀다. 이렇게 하면 육즙이 살아있는 맛있는 꼬막을 즐길 수 있다. 소설 「태백산맥」의 다음 구절이 도움이 될 수 있겠다.
‘꼬막의 껍질은 수없이 많은 골이 패어 있었다. 기와지붕과 똑같은 골이 쥘부채의 살처럼 퍼져 나가고 있었다. 그 골마다 갯벌이 끼어 있으니 씻는 것만도 보통 일이 아니었다. 그 다음이 삶는 일이었다. 감자나 고구마를 삶듯 해버리면 꼬막은 무치나마나가 된다. 시금치를 데쳐내듯 핏기는 가시고 간기는 그대로 남아있게 슬쩍 삶아내야 한다. 그 슬쩍이라는 것이 말 같지 않게 어려운 일이었다. 알맞게 잘 삶아진 꼬막은 껍질을 까면 몸체가 하나도 줄어들지 않고, 물기가 반드르르 돌게 마련이었다.’

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