주류의 귀공자
사케의 질주
이자카야전문점이 활발한 행보를 보이면서 국내 사케 시장도 꾸준히 증가추세다. 경기불황과 일본 방사능 여파로 인해 사케나 일본식에 대한 선호도가 다소 주춤거리기는 하나 사케의 소비는 꾸준히 늘고 있다. 이자카야전문점 역시 기존 브랜드의 점포 증가와 함께 신규 브랜드의 출현은 창업열기를 더하고 있다. 아이템 특성상 다른 외식 아이템과는 달리 성수기나 비수기에 얽매이지 않으면서도 특정 이슈에 따른 외생변수가 거의 없어 점포를 운영하는 입장에서 비교적 안정적인 매출을 도모할 수 있다.
물론, 최근 일본원전의 방사능오염수 유출 사태와 같은 외부충격이 있기는 했다. 하지만, 고급 일식집이나 횟집에 그 여파가 크게 다가올 뿐, 실질적으로 이자카야전문점의 체감 경기에는 크게 영향을 못미치고 있는 분위기다. 특히 국내 외식 시장이 일본 외식시장의 트렌드나 아이템에 많은 영향을 받는 만큼 일본의 외식아이템과 브랜드는 국내 창업시장에 매력으로 다가온다. 이미 프랜차이즈 중견기업들 가운데는 일본의 이자카야전문점 브랜드나 돈가스, 햄버거, 돈부리, 카레 등 다양한 아이템을 국내에 들여와 시장을 타진하고 있는 것으로 분석된다. 아울러 일본 외식시장이 초유의 불황기를 맞은 가운데, 한국 외식 프랜차이즈 시장을 호시탐탐 노리고 있는 것 또한 사케 시장의 확산을 가져오는 배경이 되고 있다.
글 임나경 편집장, 엄보람 기자 사진 박세웅 팀장, 윤동훈 기자 사진제공 (주)일로, (주)썬프라자
맛과 경쟁력 있는 사케
개발 시급하다
사케 수입량 지난해 106% 신장
일본의 전통주인 사케가 국내에서 꾸준한 증가 추세를 보이고 있다. 업계에 따르면 국내의 사케 수입 업체는 50~60개에 이르며, 일본의 2만여개 브랜드 가운데 수입되는 브랜드는 1000여개에 이른다고 한다.
지난해 12월 관세청의 주요 주류 수출입 동향에 따르면 사케의 수입액이 전기대비 8.8%를 증가한 1400만 달러로 증가한 것으로 나타났다. 수입량은 전기대비 70.2% 증가한 400만 리터가 수입됐다. 하지만, 수입단가는 전기대비 36.1% 감소한 것으로 나타났다.
관세, 유통마진, 점포의 턱없이 높은 가격책정이 발목
이는 국내 소비자들의 건강을 생각하는 음주문화의 변화에 따라 비싸고 강한 도수의 위스키와 같은 술은 상대적으로 감소한 반면 와인이나 사케, 맥주와 같은 주류 수입이 꾸준히 증가한 데 따른다. 하지만, 사케 수입량이 눈에 띄게 증가되고 있으나 수입액은 8.8% 증가에 그쳐 단위 품목당 평균 수입단가는 오히려 낮아지고 있다는 분석이다. 국내 소비자들이 가격이 저렴한 사케를 선호하는 것을 잘 알 수 있는 대목이기도 하다. 한편, 업계 전문가들은 수입업체들이 가격이 저렴한 사케를 중심으로 개발해 국내 사케 문화가 저가 시장이 주류를 이루고 있다고 분석, 양질의 사케를 합리적인 가격으로 즐길 수 있는 제품 개발이 시급하다는 목소리다.
관세, 유통마진, 점포의 턱없이 높은 가격책정은 가격이 저렴한 사케를 4~5배가량 비싸게 즐길 수밖에 없는 시장상황을 만들어 사케의 올바른 정착을 기대하기는 힘들다는 분석이다. 하지만, 일각에서는 일본의 양조장을 직접 발굴해 지방의 독특하고 가격경쟁력이 있는 지자케를 발굴해 틈새시장을 겨냥하고 있는 수입업체들도 속속 늘고 있다고 한다. 이에 국내 이자카야전문점에서도 점차 가격 경쟁력이 있으면서도 맛과 향이 다양한 사케를 즐길 수 있을 것으로 기대하고 있다.
질 좋은 사케로
성공창업 담보하라
이자카야전문점 창업, 사케에 대한 전문성이 절대적
「사케입문」의 저자 박정배 사케컨설던트는 “일본 지방 사케인 지자케 가운데서도 중견기업의 역량 있는 브랜드의 경우 좋은 품질을 가지면서도 가격이 저렴한 사케가 얼마든지 있다. 이런 제품이 향후 국내 시장에 진입했을 때 큰 경쟁력이 될 것”이라며, 값싼 제품을 들여오기 보다는 고객들이 좋아할 만한 경쟁력 있는 사케 개발이 시급하다는 설명이다. 또 그는 일본의 사케브랜드와 제휴를 맺어 국내시장에서 직접 생산하는 방법도 사케의 가격을 낮출 수 있는 좋은 방법이라고 귀뜸한다.
국내 이자카야전문점은 대부분 고객층이 젊은 20~30대들이 주류를 이루는 가운데 사케 가격이 기존 소주나 맥주에 비해 턱없이 비싸 저가 사케 중심으로 발전해왔다. 그렇다 보니 국내 이자카야전문점은 가격이 싼 사케를 선호할 수밖에 없다. 수입업체들 또한 가격이 저렴한 사케를 들여와 국내에 확산시켜 국내 소비자들이 사케에 대한 제대로 된 인식이 미흡한 것이 현실이다. 따라서 맛과 가격경쟁력 있는 사케 발굴은 이자카야전문점을 더욱 성장하게 만드는 원동력이 될 것으로 보인다.
숭실대학교 경영대학원 이덕희 키키자케시 강사도 “사케 수입이 늘고 수입업체들이 난립하는 가운데, 갈수록 시장은 어려워질 것”이라며, “자사만의 경쟁력 있는 사케 발굴이 시급하다”고 강조한다. 특히 그는 이자카야전문점의 경우 점주가 사케를 전혀 모르고 점포를 오픈하는 경우도 많다는 지적이다. 사케의 경우 그 종류와 가격이 천차만별이라 점주가 제대로 된 사케의 맛과 가치를 알고 판매해야 자사 브랜드의 경쟁력을 갖게 될 것이라고 강조한다. 그는 또 최근 사케 소비의 꾸준한 성장과 함께 향후 3~4년간은 이자카야전문점 또한 지속, 발전할 것으로 내다봤다.
단, 사케 시장이 성장하는 가운데 질은 떨어지고 양적인 성장만 지속된다면, 시장 경쟁력은 오래가지 못할 것이라고 경고했다. 양적인 성장과 함께 질적인 성장도 뒷받침돼야 안정적인 창업과 운영이 이루어질 것이라는 설명이다.
Section 01.
사케 수입업체,
사케를 알리다
2000년대 중반 이후 ‘열풍’이라고 할 정도로 일본식 주점인 이자카야의 인기가 치솟으면서 덩달아 사케에 대한 관심도 높아만 갔다. 국내에 유통되는 사케의 종류도 점차 많아져, 사케 마니아들은 여행을 가거나, 지인에게 부탁하지 않더라도 국내에서 다양한 사케를 맛 볼 수 있게 됐다. 이렇듯 국내에서 사케를 즐기는 문화를 정착시킨 숨은 공신은 바로 1990년대 중후반부터 지금까지 활약해 온 사케 전문 수입업체들이다. 이들은 사케를 생산하는 양조장만큼이나 다양한 각기 다른 정체성을 가지고, 자신들만의 개성적인 라인업을 선보이며 고객들의 지지를 얻어왔다. 또한 대부분의 수입사들이 키키자케시(사케 소믈리에) 자격증을 보유하며 사케는 물론 일본 문화 전반에 대한 전문 지식을 갖춰 사케를 취급하려는 고객사들에게 신뢰할만한 멘토가 돼주고 있다.
한편 국내 사케 수요가 꾸준히 증가함에 따라 대략 50~60개의 수입 업체들이 난립해 있으며, 롯데아사히주류 외에 다른 대기업에서도 호시탐탐 사케시장을 노리고 있다. 이에 중소 업체들은 내셔널 브랜드 보다는 자사만의 경쟁력을 가진 지자케 시장을 발굴, 개발해 시장 경쟁력을 키워나가야 할 것으로 보인다.
사케, 어떻게 분류할까?
사케는 쌀과 물, 그리고 누룩으로 만든 발효주다. 일본에서 1500여개의 쿠라모토(양조장)에서 수만 종의 사케를 만들어 내고 있다. 사케는 만드는 방법과 재료에 의해 다양하게 분류되는데, 그 중 가장 대표적인 분류는 특정명칭주에 의한 분류다. 사케는 법적으로 특정명칭주와 일반주로 나뉜다. 고급 사케인 특정명칭주는 쌀의 도정율과 알코올 첨가 여부에 의해 8가지로 나뉜다. 크게 보면 쌀과 물 그리고 누룩만으로 만드는 준마이슈 계열과 양조알코올을 첨가하는 긴조슈 계열로 나눌 수 있으며, 특정명칭주가 아닌 것은 후쓰슈(보통주 혹은 일반주)로 부르는데 전체 사케의 75%가 이에 해당된다.
사케, 데워먹으면 무조건 좋다?
사케에 대해 우리가 알아야 할 것은 데워 먹는 것에 대한 상식이다. 사케는 무조건 데워 먹어도 좋다는 의식이 한국인에게 많이 퍼져있는데, 결론부터 말하면 사케를 데워 먹는 것은 사케를 마시는 방법 중의 하나일 뿐이다. 특히 최근에는 향이 강한 준마이슈가 유행하면서 차게 먹거나 상온으로 먹는 사케가 많아졌다. 보통 준마이슈나 혼조슈, 보통주는 많이 데워먹는다. 사케를 데우면 향과 섬세한 풍미가 날아가고, 감칠맛이 강화되고 부드러워진다. 그래서 향과 섬세한 맛으로 먹는 다이긴조슈나 긴조슈는 차게 해서 먹는 것이 일반적이다. 그러나 긴조슈 중에서 데워 먹어도 좋은 사케도 있기 때문에 사케의 개별 특성에 맞게 온도를 맞춰 먹어야 한다. 데워 먹어도 맛있고 차게 해도 맛있는 사케가 진짜 좋은 사케라는 말이 있다.
※ 참고도서 : 박정배, 「사케입문」, 인디콤
박정배 사케컨설턴트의
“사케 맛있게 즐기기”
1. 사케맛을 제대로 즐기고 싶다면 팩에 든 것은 되도록 마시지 말라.
2. 국내에서 너무 유명한 브랜드의 사케는 마시지 않는 것이 좋다.
3. 술보다는 쌀을 너무 내세우는 사케 브랜드는 신뢰하지 않는 것이 좋다.
4. 센 술은 강한 맛의 음식을, 약한 술은 양념이 강하지 않는 안주를 먹는 것이 좋다.
5. 사케라고 무조건 데워먹는 것이 아니다. 술에 따라 차이가 있음을 알고 마시자.
6. ‘준마이’가 들어간 술이 감칠맛이 나며, 좋은 술이다.
Section 02.
이자카야 전문점,
사케를 즐기다
불경기 여파에 따라 창업열기가 다소 주춤해지는 상황에서는 아무래도 소자본창업이 대세를 이룬다. 그리고 눈에 띄는 것은 바로 주점이 꾸준히 인기를 끌고 있다는 것. 그 가운데서도 이자카야는 단연, 고객들과 예비창업자들에게 매력 있는 창업 아이템이자 외식공간으로 다가온다. 매년 사케에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있는 가운데, 그 중심에는 바로 이자카야전문점의 확산과 깊이 맞닿아 있다. 고객들이 편안하게 즐길 수 있는 분위기와 다양한 메뉴와 술, 특히 식사와 술을 한꺼번에 즐기려는 젊은 고객층에게 이자카야는 자연스러운 선택이 되고 있다. 또 비즈니스 고객이나 회식, 접대는 물론 연인들이나 20~30대 여성들이 분위기 좋은 곳에서 술 한 잔 하는 매력은 이자카야 라는 콘셉트가 충분하다.
일본에서의 한류열풍이나 한국에서의 일본열풍은 어제 오늘의 일이 아니다. 일본과 한국은 식습관이나 성향이 비슷한 부분이 많아 서로 역사적인 불편한 관계 속에서도 꾸준히 서로의 아이템에 대해 동경하는 분위기가 짙게 깔려있다. 이렇듯 국내 창업시장은 이미 이자카야 뿐만 아니라 돈부리나 일본라멘, 돈가스, 카레, 오뎅 및 꼬치구이전문점, 우동, 햄버거 등 다양한 일본 브랜드가 국내 시장을 틈틈이 노리고 있다. 예비창업자 입장에서는 국내에 이자카야 전문점이 고급스런 대형 매장 창업에서부터 소자본 창업까지 다양한 프랜차이즈 브랜드가 많아 그만큼 창업에 대한 문도 열려있다고 봐야 할 것이다. 국내에서는 일본 정통 이자카야라기 보다는 한국식 선술집을 가미한 퓨전 이자카야가 주류를 이룬다.
이덕희 키키자케시의
“이자카야전문점, 사케로 성공하기!”
국내 이자카야전문점은 20~30대들이 선호하는 외식 아이템으로 시장은 꾸준히 증가할 것으로 보인다. 하지만, 그 가운데서도 경쟁력 없는 이자카야전문점은 꾸준히 폐점의 기로에 서게 될 것이다. 이자카야전문점 특성상 창업비가 워낙 많이 들다보니, 소주와 같은 값싼 술을 판매해서는 마진률이 만족스럽지 않을 것이기 때문이다. 따라서 좋은 사케로 고객을 끌어들여 매출을 올리는 것이 관건이다. 이를 위해서는 점주와 직원들이 사케에 대해 제대로 숙지하고 있어야 한다. 사케의 온도에서부터 사케 잔, 사케에 어울리는 메뉴와 서비스 등 개선해야 할 것들이 한 두가지가 아니기 때문이다. 대형 사케 브랜드에서 양산하는 값싼 사케로 일관하기 보다는 자기 브랜드만의 경쟁력을 가질 수 있는 좋은 술을 개발해 그에 맞는 서비스를 제공하는 것이 향후 이자카야전문점의 경쟁력이 될 것으로 보인다.
