한식은 밥과 함께 국, 찌개, 탕 가운데 한가지는 꼭 식탁에 올라간다. 이렇듯 한식은 국물음식이 특징이며 반찬 보다 메인음식으로 자리 잡고있다. 그래서 더욱 식당에는 국, 찌개, 탕 메뉴가 많다. 특히 외식업소에서 국물요리는 품질도 중요하지만 맛깔나게 보여야 음식의 가치도 높아진다. 그러므로 이런 경우 고명을 잘 활용하면 여러 가지 시너지를 얻을 수 있다.
식탁과 점포를 돋보이게 하는 고명
정통 한식에서는 음식에 고명을 얹는 것이 기본이자 매우 중요한 요소로 작용한다. 하지만 많은 외식업주들은 식사시간에 밀려드는 고객을 맞노라면, 정성스럽게 음식 위에 고명을 얹을 시간이 없다고 하소연이다.
하지만 업소에서 수익성을 먼저 계산하는 것도 좋지만 고객이 식사를 받았을 때 그 주인의 마음도 받는 것이기 때문에 맛과 함께 눈으로 느껴지는 맛에 대한 정성까지 들어간다면 고객은 감동하고 말 것이다.
한식의 고명은 오방색(빨강, 노랑, 초록, 흰색, 검정)을 주로 사용하는데 국물위주의 탕들은 오방색 중에서 1~3가지 고명을 사용하기도 한다.
국, 찌개, 탕은 국물과 건더기의 색이 다소 어둡고 칙칙한 경우 산뜻하게 명도차와 보색대비의 고명을 사용해야 맛있는 식감이 생긴다. 특히 한식의 국물요리는 된장, 고추장, 고춧가루, 간장 등을 사용하기 때문에 국물이 맑고 깨끗한 음식이 적다. 또한 푹 삶고 끓여서 재료의 색과 형태가 변형되는 조리법이 많기 때문에 밝고 산뜻한 고명을 얹어야 식감이 높아진다. 외식업소에서 음식디자인은 가격대비 효율성 있게 디자인 되어야 하며, 맛있어 보이고 정갈해 보여야 한다. 맛있어 보이는 식감은 고추 몇 개만 썰어 올리거나 지단만 약간 올려도 작은 차이가 큰 느낌을 불러온다.
아래 음식사진들과 기타 다른 음식사진들을 비교해 보며, 업소에 맞는 형태로 선택해 맛깔 나는 국물 요리를 장식해보자. 이왕이면 다홍치마라고 고객들에게 맛 만큼이나 눈으로 보이는 맛까지 연출해 고객들에게 감동을 주고 점포의 이미지도 격상시켜 보자.
한식은 칙칙한 색의 장류의 양념과 고춧가루 사용이 많으므로 붉은색에는 푸른색, 어두운 색에는 명도가 높은 산뜻한 밝은색이 사용되어야 식감이 높아진다.
3. 된장이 들어간 탕
한식 국물 요리에 산뜻하고 신선한 느낌을 줄 수 있는 식재료는 다양한 썰기의 푸른 파, 간혹 부추사용 등이 있다. 푸른색은 따뜻한 느낌의 식감을 높여 줄 수 있는 식재료인 노란 지단, 붉은 홍고추 등과 함께 사용하면 훨씬 식감은 높아진다.
주방의 일손이 바쁘다는 핑계로 이것저것 빼고 나면, 맛있고 정갈한 한식의 정통성을 잊고 수익성만 생각하는 장사치가 되고 만다. 나의 고생은 고객의 행복이며, 고객의 행복은 나의 성공과 보람으로 직결된다는 것을 인식하고 편리함보다는 우리 음식의 정통성과 격식을 갖추는 일에도 소홀함이 없도록 하자. 정통한식의 식감과 격을 높여주는 정갈한 고명을 통해 고객 만족도는 물론, 우리 점포의 이미지 향상을 높여줄 것이다.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드 스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기위해 노력하고 있다.
e-mail yousuneum@naver.com
