‘돈가스’는 포크 커틀렛의 일종으로 본질은 서양음식에 있지만, 1925년 일본에서 개발돼 우리나라로 건너왔다. 요즘도 서울 명동이나 남산에가면 과거부터 이어져오는 돈가스만의 매력을 경험할 수 있는 곳도 있다. 이번 호에서는 기본에 충실한 돈가스 전문점을 찾았다.
기본이 가장 중요했습니다
지금과 달리 예전에는 돈가스가 대중적인 음식은 아니다. 유명 레스토랑에서 먹을 수 있는 메뉴와 같았다고 볼 수 있다. 시간이 흘러 돈가스는 점점 과거 추억의 음식이 돼가고 있다. 물론 요즘도 거리에서 돈가스를 쉽게 먹을 수 있지만, 과거와 달리 빠르게 즐길 수 있는 간단한 식사메뉴로 인식되고 있다. <돈까스 만드는 집>은 돈가스전문점으로 돈가스를 주 메뉴로 결정한 것은 순전히 간단한 식사 메뉴였기 때문이라고 한다.
요즘 같은 시대엔 격을 갖춰 천천히 즐길 수 있는 메뉴보단 쉽고 간단하게 식사를 해결할 수 있는 메뉴가 더 잘 어울린다고 판단했기 때문이다. 게다가 20~30대 여성을 주 타깃으로 한 <돈까스 만드는 집>은 뷔페 서비스로 한번 더 차별화를 이뤘다. 쉽고 간단한 메뉴에 뷔페를 적용시키니 이미지적으로만 보더라도 굉장히 빠르고 활기찬 모습이 연상된다. 현재 <돈까스 만드는 집>은 그 일대에서 줄을 서서 기다리는 곳으로 자리 잡았다. 이런 결과는 바로 기본에 충실했기 때문이다.
성공한 1%만 아는 성공 전략 : 기본
과거 돈가스를 생각하면 보통 세 가지가 떠오른다. 돈가스가 나오기 전에 먼저 먹는 수프와 돈가스 그리고 그 위에 뿌려진 소스다. 이렇게 삼박자가 잘 맞아 떨어졌을 때 우리는 돈가스를 한층 즐길 수 있다. <돈까스 만드는 집>도 위 삼박자에 신경 썼다. 특히 직접 만들어낸 소스는 돈가스와 어울러졌을 때 그 맛을 한층 끌어 올려준다. 게다가 소스 종류를 조금씩 달리해 고객들이 직접 선택할 수 있게 했다. 사실 이런 부분에서 우리나라만의 외식성향을 느낄 수 있다. 우리나라 음식을 가만히 보고 있으면 양념이나 소스의 중요성이 보여지기 때문이다. 김치만 보더라도 기본 배추에 어떤 양념이 더해지느냐에 따라서 그 맛이 달라지게 되고, 고기쌈도 어떤 장에 찍어 먹느냐에 따라서 그 맛이 다르다. 음식 맛은 장맛이라고 표현한 것처럼 우리 나라는 유독 양념과 소스에 관련이 깊다. 그래서 <돈까스 만드는 집>도 소스와 돈가스가 만났을 때 만들어지는 맛에 집중한다. 요즘은 점점 변형이 많아지면서 본질에서 벗어난 메뉴들이 많다. 하지만, <돈까스 만드는 집>은 오히려 기본에 충실했다.
그리고 기본에서 벗어난 불필요한 부분의 비용을 줄이고, 오히려 기본을 더 잘 하기 위해 투자했다. 이런 점들이 차별점이 돼 좋은 결과를 만들어 내고 있다.
성공한 1%만 아는 성공 전략 : 조화
<돈까스 만드는 집>은 기본과 조화에서 성공 포인트를 찾을 수 있다. 뷔페 서비스를 적용시키다 보니 사람들은 쟁반에 돈가스 외에 다른 메뉴들을 담고 싶어했다. 그래서 직접 만들어 먹는 수제햄버거나 핫도그 등을 이용해 그 한 접시에서 누릴 수 있는 재미를 높였다. 뷔페이기 때문에 돈가스를 집중적으로 더 먹고 싶은 사람도 있지만, 이 주변 메뉴들의 매력을 더 좋아하는 고객들도 보였다. 특히 직접 만들어 먹는 핫도그는 돈가스로 채워진 배를 한번 더 채워주면서 사람들의 만족감을 높여준다. 게다가 20~30대 나이 타깃에 맞는 메뉴 조화로 소비자들의 취향을 제대로 저격하고 있다. 어떻게 보면 이런 메뉴들의 응용도 기본이 제대로 되어 있기 때문에 가능하다.
디자인적인 관점에서도 마찬가지다. 우리는 디자인을 할 때 본질에서 벗어난 외피만 신경 쓴 디자인을 할 때가 많다. 하지만, 이런 디자인은 결국 오랜 시간 사람들의 사랑을 받지 못한다. 아무래도 외피는 그 유행이 짧기 때문이다. 물론 조건에 의해 굉장히 어렵기도 하지만, 어떤 분야든 기본을 가장 단단하게 만들고 그 기본이 잘 응용될 수 있는 조건들을 만들어 낸다면 성공적으로 결과를 만들 수 있다.
성공한 1%만 아는 성공 전략 : 심플한 서비스
너무 디테일 한 서비스가 만든 복잡함이 오히려 불편함을 주는 경우가 많다. 어떤 프랜차이즈 브랜드에 가면 편의를 위해 만들어진 다양한 제도가 오히려 불편을 준다. 단순히 커피 한 잔을 구매하면서 직원과 고객과의 대화가 무의미하게 길어지는 경우다. 기본적으로 회전률을 높여야 하는 매장에서 한 고객 당 응대 시간이 늘어질 수록 서비스의 질이 높아졌다고 보기 어렵다. 오히려 응대 시간이 늘어갈 수록 다음 고객의 불편은 늘어갈 것이다. 그래서 요즘은 오히려 심플한 서비스를 만들어 내는 능력이 요구된다. 즉, 진정한 고객 니즈를 채워줄 수 있어야 한다. 그런 면에서 <돈까스 만드는 집>은 뷔페 서비스와 함께 심플한 서비스 전략이 잘 맞아 떨어졌다. 과도한 서비스로 인해 느려지는 불편을 줄이고, 적시적소에 서비스를 제공하는 형태로 운영된다. 이런 부분은 어느 정도 가격적인 절충안을 주면서 고객들에게 적극적인 이용주도권을 주면서 해결했다. 요즘 기본에서 변형돼 너무 발전된 형태의 메뉴들이 오
히려 사람들에게 본질의 재미를 떨어뜨리는 경우를 종종 보게 된다. 이런 점에서 <돈까스 만드는 집>은 심플한 서비스 전략으로 고객들에게 속도감과 편리함으로 승부하고 있다.
로이스디자인연구소의 이종석 대표는 서울예술대학교 실내디자인과 및 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축학과 석사과정을 밟고 있다. <로이스커피> 대표이자 로스팅 바리스타인 그는 커피 칼럼니스트 및 카페 창업 디자인 강의로 예비창업인들의 창업을 돕고 있다.
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