음식점에서의 반찬은 메인 메뉴가 무엇이냐에 따라 식재료 구성이 달라지기 때문에 대부분이 주방의 다음날 반찬 걱정이 이만저만이 아니다. 이렇듯 메인 메뉴의 간과 주재료, 단가 등에 따라 구색이 맞는 찬을 내는 일은 매우 어려운 일이다. 외식업소를 컨설팅하다보면 대부분 구성법을 몰라 반찬의 양념사용이 한쪽으로 치우치는 것을 쉽게 볼 수 있는데, 한 가지 식재료로 여러 맛을 낼 수 있어야 재고도 줄일 수 있다. 고객들은 신선한 맛 변화를 즐길 수 있어야 재방문으로 이어져 매출에도 도움이 된다.
한가지로 다양한 맛을 창출
오피스 상권에서의 외식업은 단골이 많기 때문에 매일 반찬이 바뀌는 것이 좋겠지만 그러려면 너무 많은 노동력이 투입되며 재고를 감안해야 하기 때문에 어려운 현실이다. 그럴 땐 우리 전통 장류를 골고루 활용하면서 음식에 변화를 주면 된다. 업장에 따라 다르겠지만 영업을 하다보면 대부분의 고객이 좋아하는 고정반찬은 계절 시가 등락이 있어도 365일 그대로 둘 수 있다. 예를 들어 비름나물 같은 경우 전통 장류 고추장, 된장, 간장 및 소금 등으로 각각 양념해도 좋고, 두 가지 양념 믹스(된장+고추장 or 고추장+된장)의 비율에 따라 맛이 각각 다르고 어떤 고명을 쓰느냐에 따라 참기름, 들기름, 깨소금의 사용으로 맛을 달리할 수 있다. 비름나물이 저렴할 때 1주일~한 달을 다양한 양념으로 무쳐내면 늘 신선하게 재고 부담 없이 다양한 찬을 낼 수 있다.
다양한 양념의 활용
찬 구성을 할 때 각각의 식재료에 전통 양념들을 고루 사용해야 음식의 맛이 질리지 않고 밥을 다 먹도록 돕는다. 된장 맛, 고추장 맛, 깔끔한 소금 맛, 은은히 감칠맛의 간장 양념, 된장+고추장 등 복합된 맛과 감칠맛으로 찬 구성을 하는 것이 좋다.
예를 들어 ▲비름을 고추장에 참기름 중심으로 무쳤다면 ▲취나물은 된장과 들기름으로, ▲쑥갓은 소금으로 식재료 본연의 색과 맛을 살리며 깨소금 살짝 넣고, ▲고구마 줄기는 소금과 간장으로 간해 기름으로 살짝 볶고, ▲머위는 소금으로 간하며 살짝 볶다가 들깨거피로 양념하고, ▲두릅은 초고추장(오래두면 변색 주의), ▲노각은 고추장과 고춧가루를, ▲꽈리고추나 가지무침은 쪄서 간장 소금 참기름 등으로 맛을 내는 방식이다. 된장 사용과 국간장 양조간장을 무침류에 적절히 사용해도 반찬의 맛이 풍부해진다. 특히 산나물은 고추장, 된장, 간장을 각각 넣어 저마다의 맛의 개성을 살릴 필요가 있다. 묵나물은 종류에 따라 간장과 소금, 들기름 참기름, 콩기름, 들깨 깨소금 등으로 제각기 맛을 창출할 수 있고 겉절이도 액젓만 사용할 것이 아니라 된장, 고추장, 고춧가루로 제각각 맛을 낼 수 있으니 시도해보길 바란다.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드 스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다.
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