5월 식재료대백과
미나리
겨울날 따스한 볕을 님 계신 데 비추고자/ 봄 미나리 살찐 맛을 님에게 드리고자/님이야 뭣이 없으리만은 내 못 잊어 하노라. 임금과 백성 사이 하늘과 땅이로다/나의 설흔 일을 알려고 하시거든/우린들 살찐 미나리 맛을 혼자 어찌 먹으리
<청구영언>에서는 미나리 예찬을 이토록 우아하게 펼쳤다. <고려사열전>에서 이미 미나리를 먹은 흔적을 찾아볼 수 있을 정도로 우리나라에서 미나리의 역사는 오래 됐다. 미나리는 좋은 기능을 가지고 있지만 특유의 향과 맛 때문에 요리가 아직 널리 이용되고 있지 못하다. 그러나 미나리는 간단한 조리법 만으로도 거부감을 덜어 줄 수 있다. 미나리를 삶거나 살짝 데쳐 초장과 같은 소스에 찍어 먹으면 독특한 향과 질감을 기분좋게 느낄 수도 있다. 특히 미나리는 기관지와 폐를 보호하는 작용이 있어 봄날 반갑지 않은 황사에 시달림을 한결 덜어준다. 황사로 인한 체내 독소 배출에 좋은 미나리를 이용한 봄의 맛을 즐겨보자.
글/김민정 부장 사진/양문숙 팀장
가장 푸른 채소로 가장 청명한 날을 보내다
미나리
미나리는 먹는 풀의 1품으로 꼽힐 정도로 높은 품격을 자랑한다. 특히 미나리는 3덕(三德) 채소로 예찬됐다. 때 묻지 않고 파랗게 자라나는 심지, 음지의 악조건을 이겨내는 생명력, 가뭄에도 푸름을 잃지 않는 강인함이 미나리의 3덕이다.
이런 미나리를 세계에서 미나리를 가장 즐겨 먹는 민족이 한국인이다. 강회·잎쌈·생채·김치·볶음·전골·매운탕 등 미나리를 주재료로 한 음식이 수두룩하다. 미나리는 비타민이 풍부하고 칼슘 등 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 주로 채소로 이용하나 해열·혈압강하 등 약용효과도 있어 민간약으로도 쓰인다. 대개 삶거나 데쳐 나물로 무쳐 먹으며, 생미나리는 김치 등에 넣어 특유한 향미와 청량미를 낸다. 술안주나 반찬으로 많이 먹는 미나리강회는 잘게 썬 편육이나 돼지고기에 실고추·지단·잣 등을 얹어서 데친 미나리 줄기로 감아서 만든다. 음력 3월의 절식인 탕평채에도 청포묵·돼지고기·김과 함께 들어간다. 미나리는 초파일의 대표 채소로 꼽히며 사찰음식에도 자주 이용된다.
양향자 원장은 이렇게 봄을 상징하는 향채 미나리로 냉채와 베이컨말이를 만들었다. 향도 살리고, 신선함도 돋보이게 하는 이 요리들과 함께 일년의 가장 푸른 날을 즐겨보자.
Recipe 1. 미나리 냉채
Recipe 2. 미나리베이컨말이
Who's the chef?
양향자 원장. 세계음식문화연구원 이사장, 양향자 푸드앤코디아카데미 원장, 한국푸드코디네이터협회 회장. 고려대학교 대학원 식품가공학 석사인 양향자 원장은 서정대학 외식조리학과 교수이며 중국 산동대학교 객원교수, 농림부 쌀요리 자문위원이기도 하다. 우리 음식의 세계화를 위한 국내외 활동에 전력을 다하고 있다. 특히 올해는 러시아 각 대학에서 한식 조리과정을 설립하고 현지 학생들에게 한식을 가르쳐 러시아에 한식을 널리 전파하고 있다.
(사)세계음식문화연구원
양향자요리학원, (사)한국푸드코디네이터협회와 함께 요리를 연구하는 모든 이들에게 뜻깊은 교육을 하고 있다.
주소 서울 강남구 신사동 514-15
전화 02)511-1575
1. 미나리 냉채
입 안에 봄향기가 가득하다
미나리
향이 진해 더욱 끌리네
속담에 ‘처갓집 세배는 미나리강회 먹을 때나 간다’는 말이 있다. 처갓집을 무시하는 것이 아니라 그만큼 봄철 미나리가 맛있다는 얘기다.
자연산 미나리는 3월~5월이 최고로 맛있다. 봄 미나리는 다른 채소에서는 맛보기 쉽지 않은 독특한 향기와 풍미가 있어 입맛 없을 때 식욕을 되살리는 데 좋다. 특히 비타민 B군이 풍부하기 때문에 춘곤증을 없애는 데도 좋다고 한다.
미나리는 한약명으로 ‘수근(水芹)’, ‘수영(水英)’이라 부른다. 동의보감에는 미나리의 독특한 향과 맛을 내는 정유성분이 갈증해소에 좋고 정신을 맑게 하며 주독을 제거하여 음주 후 두통이나 구토에 효과적이고 혈액을 정화하는 기능이 있다고 기록되어 있다. 미나리는 해독 및 중금속정화작용이 뛰어나 체내의 각종 독소 및 중금속의 해독, 정화에 도움을 주어 음주가 잦은 사람들은 미나리생즙이나 미나리를 넣은 해장국을 먹는 것이 좋다.
미나리는 날로 먹는 것이 으뜸이다. 생으로 씹을 때 더욱 그 향취를 느낄 수 있으며 홍어무침, 가오리무침, 서대무침, 주꾸미무침 등 온갖 무침에도 생미나리는 필수다. 양향자 원장은 미나리를 날로 즐길 수 있는 냉채를 선보였다. 에피타이저나 술안주로도 그만이다. 봄을 흠뻑 느낄 수 있는 미나리 냉채를 소개한다.
chef's item
미나리 100g, 양파 1/4개, 홍, 청 파프리카 1/4개씩, 무순 약간
깨소스 : 진간장 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1작은술, 다진마늘 1작은술, 연겨자 0.5작은술, 참깨 2큰술, 물1큰술
chef's advice
깨를 너무 곱게 가는 것보다는 거칠게 가는 것이 씹히는 식감과 함께 고소한 맛을 즐길 수 있다.
Recipe
<만드는법>
1. 미나리는 손질하여 4~5cm 길이로 썰어 준비한다.
2. 파프리카와 양파도 미나리와 같은 길이로 가늘게 채 썰어 준비해 놓는다.
3. 참깨를 믹서에 거칠게 갈아준다.
4. 소스 분량대로 모두 넣고 설탕이 녹을 때 까지 섞어준다.
( 깨가루 대신 땅콩버터 , 연겨자 대신 연와사비로 대체해도 좋다. )
5. 그릇에 야채를 담아낸다.
6. 5 위에 준비한 소스를 뿌려서 낸다.
< 만드는 법 >
do it!
깨의 표면은 셀룰로스라는 물질로 덮여있어 그대로 먹으면 소화가 되지 않아 몸 밖으로 배출될 수 있기 때문에, 볶아서 빻아 먹는 것이 효과적이다. 일단 빻고 나면 공기에 노출돼 산화가 진행되므로, 먹기 직전에 필요한 양만 볶아서 빻아 넣는 것이 좋다.
do it!
파프리카는 색깔마다 효능에 차이가 있다. 노란색 파프리카는 비타민이 풍부해 스트레스 해소에 좋다. 빨간색 파프리카는 암 예방에 도움이 되는 베타카로킨이 다량 함유되어 있어 건강식품으로 꼽힌다. 초록색 파프리카는 저열량에 풍부한 유기질로 빈혈 예방 효과가 있는 것으로 알려져있다.
<메인 레시피 2p>
2. 미나리 베이컨말이
소박한 미나리 요리가 새 옷을 입다
미나리베이컨말이
이런 웰빙 요리가 또 어디에
‘그러니까 미나리꽝은/탄생의 손길 같은 것이지//거머리와 뱀과/썩은 나무토막에 개똥까지/널려있던 진흙탕 속에서/새 생명을 건져 내다니/어머니의 손길, 그 아니냔 말이지’
김종제는 <미나리꽝>으로 미나리에 찬사를 보냈다. 미나리는 한국 음식에 안 들어가는 곳이 거의 없다. 육회비빔밥에는 산뜻하고 감칠맛을 더해주고 버섯전골, 생선매운탕, 해물찜, 두부전골, 생선찌개 등에선 비린내와 느끼한 맛을 가시게 한다. 미나리가 들어가는 순간 맛이 개운해진다. 삼겹살에 미나리를 돌돌 감아서 먹는 맛도 괜찮다. 데친 미나리를 소금으로 간을 맞춘 뒤 참기름으로 무쳐 먹어도 맛있다. 미나리잎쌈. 미나리물김치, 미나리김치, 미나리전, 미나리비빔밥, 미나리된장무침, 미나리잡채, 미나리생채, 미나리해물샐러드 등 미나리로 만들 수 있는 음식은 무궁무진하다. 또한 미나리는 비타민 A, B1, B2, C가 다량 함유되어있는 알칼리성 식품으로 인스턴트식품 섭취로 인해 산성화된 현대인의 체질개선에 도움을 준다.
양향자 원장이 이렇게 좋은 효능을 가진 미나리를 베이컨과 함께 맞춰봤다. 두 가지 재료가 각각 독특한 향과 맛이 잘 어울린다. 지글지글 베이컨말이를 구워내는 소리에 저절로 침이 돈다. 술안주로도 아이들 간식으로도 감히 최고라 말하겠다.
chef's item
<재료>
미나리 한줌, 베이컨 6장, 치즈1장, 홍 파프리카 1개, 식용유 약간, 이쑤시개
머스터드 소스 : 허니머스터드 2큰술, 레몬즙 1/2큰술, 맛술 1/2큰술
chef's advice
짭조름한 베이컨은 향이 강한 채소와 더욱 궁합이 좋다. 베이컨의 누린내를 없애든 데도 도움이 되고 맛도 잘 어울린다.
Recipe
<만드는법>
1. 미나리는 깨끗이 손질하여 준비해 놓는다.
2. 미나리, 홍 파프리카, 치즈는 같은 크기로 잘라준다.
3. 도마에 베이컨을 깔고 준비해 놓은 2의 재료를 가지런히 놓고 돌돌 말아 이쑤시개로 고정한다.
4. 달군 팬에 식용유를 두르고 말아놓은 미나리 베이컨 말이를 돌려가며 잘 구워준다.
5. 소스는 분량대로 잘 섞어 준비해 놓는다.
6. 그릇에 미나리 베이컨 말이를 담고 소스와 함께 곁들여 낸다.
do it!
머스터드는 옛날부터 약용 또는 향신료로 쓰였고, 중세 유럽에서는 서민들도 사용할 수 있는 유일한 향신료였다. 예전에는 분말상태의 머스터드를 막 짜낸 포도즙이나 마스트에 개어서 썼으나 지금은 찬물을 이용한다. 따뜻한 물에 개면 매운 맛이 없어지기 때문에 반드시 찬물에 개어 써야 한다.
do it!
꼬지를 꿰는 데도 요령이 있다. 돌돌 말은 재료 전체를 통과시키는 것이 아니라 가장 겉 부분의 베이컨만 꼬지로 꿰어주면 모양도 손상 되지 않고 구워도 흐트러지지 않는다.
<식당 소개 1p>
펄떡이는 활복과 향긋한 풍미의 미나리의 만남
활참복지리
<후꾸짱>
겉보기로 <후꾸짱>을 판단하면 오산이다. 대부분 규모가 큰 일식집에서 복요리를 취급해온 데 익숙한 초보자들은 <후꾸짱>이 복요리전문점 치고 작다는 오해를 하기 쉽다. 그래서 요리도 알고 배우고 익혀서 먹어야 한다. 대규모의 일식집보다는 전문점에 가야 진수를 맛볼 수 있는 법이다.
<후꾸짱>은 국내에서 유일하게 일본에서 복요리 전문 자격증을 취득한 전태호 대표의 손맛을 제대로 느낄 수 있다. 활복만을 고집하며 자연산 참복은 3월말까지, 자연산 임진각 황복은 6월까지 예약제로 운영하고 있다. 복요리에 들어가는 해산물과 채소 등은 산지에서 직접 독자적으로 재배한 식품을 사용한다. 폰즈도 숙성이 잘된 와인과 천연 과일 스다치와 유자를 사용하여 만들어 복요리전문점 중 ‘식재료는 으뜸’이라고 자부심을 갖고 있다.
복어는 아무 곳에서나 볼 수 있는 생선도 아니고 아무나 손질할 수 있는 것도 아니다. 이런 희소성에 무지방 고단백질의 영양가와 쫄깃한 육질까지 매력적이다. 복껍질에는 콜라겐도 풍부해 몸매 관리를 잘 해야 하는 모델이나 무용가들의 포장주문도 이어진다.
이 복요리에 빠질 수 없는 식재료가 바로 미나리다. 복어로 끓이는 탕에는 반드시 미나리가 들어간다. 미나리가 복어의 독성을 중화시킨다는 속설 때문이지만 사실 미나리의 해독 효과는 과학적으로 입증되지 않았다. 다만 복국을 먹을 때 미나리를 곁들이면 그 향취와 풍미, 그리고 식이섬유·칼슘·칼륨·비타민 A·비타민 B군 등 미나리의 영양성분을 섭취할 수 있다.
<후꾸짱>의 활참복지리는 미나리만 주인공이 아니다. 막 잡은 참복이 펄떡펄떡 뛰는 광경도 진풍경이고, <후꾸짱>에서만 맛볼 수 있는 탄력있는 두부 맛도 일품이며 일본산 당면도 독특하다. 특히 배추를 건져 폰즈소스와 함께 먹으면 그저 황홀할 뿐이다.
전 대표는 현재 도산점과 역삼점 두 군데인 <후꾸짱>을 운영하면서 가맹점에 대한 고민도 하고 있다. 재료와 소스는 공급 가능하고, 복어 손질과 함께 주방 운영은 6개월 정도 훈련으로 충분하므로 <후꾸짱> 가맹점을 내달라는 예비창업자에는 그 기회를 제공할 수 있다. 전국 각지에서 <후꾸짱>의 활복요리를 맛보는 날이 기다려진다.
tip
고객을 위해서라면 예스맨이 되겠습니다
전태호 대표
일본에서 복요리를 배웠고 전문자격증까지 취득한 지금도 여름이면 예전에 일했던 식당을 찾아가 요리 공부를 합니다. 요리 수준 뿐 아니라 서비스 정신까지 배우는 거죠. 제가 익힌 건 어떤 상황이라도 고객에게는 ‘예스’라는 겁니다. 새로운 메뉴를 만들어 달라고 해도, 복어 외에 다른 생선 요리를 해달라고 해도 해드립니다. 매일 제가 노량진수산시장에서 장을 봐오니까 예약을 하시면 주문대로 요리를 해드릴 수 있습니다. 생일파티를 한다고 하면 케이크를 직접 만들어오기도 합니다. 이런 정성과 서비스, 그리고 요리 수준이 고객들에게 통했다고 생각합니다. 눈에 안 띄는 구석에 있어도 입소문만으로도 찾아와주시는 고객들을 위해 더욱 노력할 것입니다.
주소 서울 강남구 신사동 646-17
전화 02- 545-4866
<업체 1피>
