주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방 컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해 더욱 선진적인 주방 문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 11월호에는 ‘소불고기 전문점’ 설계의 포인트를 살펴본다.
20. 소불고기 전문점
업종 : 한식
평수 : 메인 주방 평수- 28.3 ㎡(8.59평)
메 뉴 : 소불고기 外
용도에 따른 기기 분류
● 배식기기 : 2단 작업대, 테이블냉장고, 반찬 테이블냉장고
● 퇴식기기 : 퇴식대, 1조 세정대, 1조 세척기세정대, 식기세척기
식기건조대
● 저장기기 : 테이블냉장고, 반찬 테이블냉장고, 음료냉장고
육수냉각기, 뒷줄 받드냉장고, 45BOX 냉동냉장고
냉장실, 냉동실
● 작업기기 : 진공포장기, 2단 작업대, 육절기, 전기물 끓이기
다단식선반
● 조리기기 : 4구 레인지, 낮은 1구 레인지, 솥밥기계
설계포인트
소불고기와 돌솥밥을 같이 제공하기 때문에 돌솥밥기계 공간을 홀과 가까이 배치했고, 저장공간을 따로 배치해 식재료 보관 공간을 넉넉히 확보했다.
1안 : 고기 및 식재료를 보관할 수 있는 냉장실과 냉동실을 주방과 출입구 사이에 배치하여 식자재의 납품과 주방에서의 사용이 편리하게 배치했다. 또한 주방 내부에는 메인 주방 안에서 조리라인 쪽에 육부 공간과 찌개 및 반찬류를 조리할 수 있는 화구라인과 퇴식, 세척을 위한 세척라인을 구성했다. 그리고 홀 보조주방 쪽에 돌솥밥기계를 배치해 효과적인 동선을 확보했다. 이후 완성된 초안을 통한 수정 사항을 진행했다.
2안 : 의뢰자가 냉장실과 냉동실의 위치를 오른쪽에서 왼쪽으로, 배기후드 설치 가능 위치에 따라 주방 오른쪽 끝 벽면으로의 위치변경을 요청했다. 또한 홀에 추가 반찬 제공을 위한 반찬 테이블냉장고의 배치와 돌솥밥기계의 위치조정을 요청했다. 수정사항을 반영한 후 도면을 작성하여 의뢰자에게 검토요청을 했다.
3안 : 두 번째 수정요청으로 기기 위치변경, 기기 추가배치, 주방기기 설비 포인트를 요청했다. 세로로 배치되었던 반찬테이블 냉장고를 가로 배치하였고, 돌솥밥기계를 기존 20구 1대에서 1대를 더 추가했다. 기기의 추가와 변경으로 주방의 동선과 도면이 변경되었다.
4안 : 주방기기 설비 포인트 도면은 전기 콘센트, 급수, 배수 배관의 위치와 용량을 표시한 도면으로 주방공사에 꼭 필요한 필수도면이다. 의뢰자에게 주방기기 배치도와 기기리스트, 주방기기 설비 포인트 도면까지 작성해 제공했다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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