<명륜진사갈비> R&D팀 염훈섭 팀장은 요즘 천정부지로 치솟는 식재료 가격 때문에 고민이 크다. 고객들이 좋아하는 메뉴를 선사하려면 좋은 식재료를 사용해야 하는데, 가맹점주들의 부담을 덜자면 원가를 맞춰야 한다. 매일 시장 조사를 하면서 원청부터 다시 찾는 방법으로 해결한 염 팀장은 빨리 물가가 안정되기를 손꼽아 기다린다.
요리를 업으로 삼게 된 지 20년. 어릴 때 어머니가 해주신 음식이 너무나 맛있어서 따라하다 본격적인 요리의 길에 들어서게 됐다. 직접 해보니 맛이 없어서 ‘간단한 건 스스로 할 수 있어야겠다. 공부하자’라는 결심이 생겼다. 조금 배운 것만으로도 맛이 달라지는 게 신기해서 요리에 관심을 갖게 된 염훈섭 팀장은 조리과를 나와서 <명륜진사갈비> 13명의 R&D팀을 이끄는 수장으로 활약하고 있다.
20년 경력 베테랑
“고객 한분한분 ‘맛있게 잘 먹었다’ 라는 만족을 첫번째로 합니다. 또한 가맹점 운영에 있어 점주님들의 입장에서 ‘더 나은 운영이 어떤 것일까?’ 메뉴개발을 최우선으로 생각합니다. 또한, 프랜차이즈 본사로서 가맹점의 부담을 덜고자, 적절한 원가관리를 위한 메뉴 및 제품개발을 지속적으로 진행합니다.“
염훈섭 팀장은 <명륜진사갈비>에서 메뉴개발 총괄을 맡고 있다. 원육 개발을 메인으로, 최근에는 New버전 <명륜진사갈비>의 샐러드 바 메뉴개발에 주력하고 있다. 또한, 메뉴 원가분석 관리 및 점주교육을 진행하는 등 메뉴에 대한 모든 것을 맡고 있는 총책임자다.
<벽제갈비>에서 막내로 시작해 20여 년 동안 한식으로 경력을 다진 그는 코로나 팬데믹이 한창이던 3년 전 <명륜진사갈비>에 입사했다. 그가 오면서 <명륜진사갈비>는 돼지갈비 전문 브랜드에서 다양한 먹거리를 추가한 New버전으로 리뉴얼하게 됐다.
고객들은 손님 모시고 접대하기 좋다면서 새로운 분위기의 <명륜진사갈비>를 두손 들고 환영했다. 특히 시그니처 메뉴로 새로 준비한 뼈등갈비, 프랜치랙의 인기가 엄청 높다. 돼지고기 생갈비를 예쁘게 잘라놓은 덕분에 ‘티본스테이크’으로 오인하고 공급하겠다는 연락이 온 적도 있다. 새로운 시그니처와 부동의 인기 메뉴 양념갈비, 그리고 다양한 먹을거리와 세련된 분위기는 <명륜진사갈비>의 새로운 전성기를 이끌고 있다.
브랜딩의 중요성
메뉴개발자로서 가장 보람을 느낄 때는 신메뉴를 개발해서 고객과 점주의 반응이 좋을 때다. 반면 고민하는 문제가 원가와 공급이다. 개인적인 어려움이나 고생보다는 메뉴개발자로서 시장의 변화와 식자재의 가격 인상을 두고 고민할 때가 많다. 요즘처럼 식자재 가격이 천정부지로 치솟을 때는 구매부와 메뉴개발부 등 본사 직원이 모두 나서 총력을 기울여야 했던 때도 있다.
“올해 초 구제역이 전국에 발병되었던 적이 있었습니다. 예상치 못한 이변으로 가맹점 공급이 중단될 뻔한 위험에 직면했는데, 본사 구매부의 빠른 대응과 대처로 일부 원육을 확보하여 원활히 공급 할 수 있었습니다.”
염 팀장은 메뉴개발이란, 단순히 메뉴를 새롭게 제안하는 개발자가 아닌 브랜드 전체를 브랜딩하는 개발자로써 생각하고 항상 넓은 시야를 갖고 진행해야 한다. 운영을 얼마나 편하게 할 수 있는가, 원가 관리는 어떻게 할 것인가 등. 그런 점에서 <명륜진사갈비>라는 대한민국 넘버원 고기 프랜차이즈라는 회사의 업력이 팀에 실어주는 힘이 크다.
명륜과 함께 가다
개인적인 계획을 묻자 염 팀장은 “명륜만 생각합니다”라고 답했다. 그의 머리는 <명륜진사갈비>의 메뉴를 어떤 걸 만들고, 어떤 재료를 쓰고, 팀원들은 어떻게 꾸릴 것인가에 대한 생각으로 꽉 차 있다. ‘성공 노하우’로 꼽는 시장 조사는 일의 연장선이 아니라, 진심으로 음식을 접하고 먹고 즐기는 취미생활이자 ‘혜택’이다.
빠르게 변하는 외식시장의 동향 파악을 위해 주말, 또는 휴가 등 개인 시간을 할애하기도 하고, 팀원들과 함께 취향과 생각의 차이를 맞춰나가기도 한다. 시장조사를 통해 메뉴를 준비하면서 앞으로, 5년, 10년 꾸준히 사랑받는 최장수 ‘돼지갈비 No.1 브랜드 <명륜진사갈비>’만을 생각하고 있다. 그러다보니 개인적인 목표가 곧 <명륜진사갈비>의 목표가 됐다. <명륜진사갈비>와 함께 오래 가고 싶다는 마음이다.
“전국 550개 가맹점에서 1,000호점 까지 언제나 사랑받는 브랜드로 <명륜진사갈비>가 성장하길 기대합니다. 또한, 그 성장에 발판이 되는 메뉴개발자로서의 포부를 갖고자 합니다. 전국 가맹점 보유 브랜드로써 각 지역특산물을 이용한 메뉴개발을 준비하고 있으며, 앞으로 한국을 넘어 세계로 넓어지는 브랜드로써의 활약을 위해 해외 현지 식재료를 이용한 메뉴 개발에도 힘써 보려 합니다.”
