‘장인’이라는 말이 주는 어감은 특별하다. 조부모님이 문을 연 가게를 아버지가 이어받고 그 가게와 정신을 아들이 이어가고 있는 <3대삼계장인>. 정창원 대표에게 ‘장인’이란 3대째 이어오는 정신이자 앞으로 완성해나갈 브랜드의 정체성이다.
1973년 서초 시장에서 문을 연 <3대삼계장인>은 올해로 50년을 맞이한 서초동의 오래된 맛집이다. 외식업 관련 전공을 살려 3대째 내려오는 전통에 새로움을 더하고 있는 정창원 대표는 ‘보양식은 디테일해야 한다’고 말한다. 브랜드 차별점도 디테일에 있다. 생닭을 숙성시키고 찌는 방법, 다시 끓이고 젓는 방식까지의 디테일이 합쳐져서 걸쭉한 국물 맛을 낸다.
'장인'은 정체성이자 목표
<3대삼계장인>은 1970년대 정창원 대표의 조부모님이 서초 시장에서 삼계닭과 국밥을 팔던 가게에 뿌리를 내리고 있다. 몇 번의 이전 끝에 1987년 가게를 확장하고 정 대표의 부친이 합류하고 2011년 정 대표가 경영에 참여하면서 3대째 이어가고 있다.
6년 전부터 교대역 근처에 가게 문을 다시 열고 정 대표가 주도적으로 운영을 도맡고 있다. “21살에 진로를 고민하다가 부모님 가게를 이어가야겠다고 생각했어요. 어떻게 하면 빨리 성공할까 생각했고 가장 빨리 할 수 있는 방법을 찾다가 내린 결론이었어요.”
<3대삼계장인>이라는 상호를 2017년에 짓고 이듬해 4월 1일 가게를 오픈했다. 새로운 간판에 내걸 이름을 짓는 데까지 2~3년의 시간이 걸렸다. 상호에는 브랜드의 정체성과 목표를 함께 담았다.
“당시 3대째 하는 장인이라는 이름이 무겁고 사람들이 ‘어떻게 이게 장인이냐’ 할까 봐 고민도 했지만 ‘그렇게 되자’는 생각으로 시작했어요. 장인이 되자! 될 때까지 하자!”
진정성에 시스템을 더하는 노력
3대째 이어져 오고 있는 메뉴는 삼계탕이다. 잣삼계탕, 녹두삼계탕, 쑥삼계탕 등 삼계탕 메뉴의 공통점이자 타 삼계탕집과의 차별점은 디테일에 있다. 생닭을 숙성하는 방법, 찌는 방법, 다시 끓이는 방식의 디테일이 합쳐져서 걸쭉한 국물 맛을 낸다.
“모든 것이 디테일해야 합니다. 디테일이 가장 중요해요. 찹쌀, 닭과 같은 재료부터 육수, 소스를 끓이면서 젓는 행동 하나까지 모든 과정이 항상 똑같아야 해요. 그게 다르면 안 됩니다.” 정 대표가 합류하면서 개발한 메뉴는 수비드 닭볶음탕이다. 현재 <3대삼계장인>에서 삼계탕 외 주력 메뉴로 집중하고 있는 메뉴다.
교대가 오피스 상권인 만큼 저녁 메뉴로도 인기가 높다. 정 대표는 개발한 지 4~5년째 되는 수비드 닭볶음탕이 마지막 고점을 넘어야 한다고 보고 있다. 마지막 고점이란 다름 아닌 ‘이 정도면 완벽하구나’ 하는 제품의 완성도를 말한다. 고정 직장인 단골손님이 많은 만큼 정 대표는 닭볶음탕을 개선하고 삼계탕, 전기구이와 같은 메뉴도 업그레이드할 예정이다.
“아버지께서 강조하신 정신이 진정성이에요. 말로만 하면 어차피 다 티가 나게 되어 있어요. 기성품을 많이 쓰면 손님들이 금세 알게 되거든요. 그렇다고 진정성만 좇을 수는 없어요. 빠른 시간에 일괄적인 맛을 낼 수 있는 시스템화가 필요합니다. 저는 그 시스템을 위해 노력하고 있습니다.”
초심으로 돌아가 주방으로
<3대삼계장인>은 그동안 자동화 시스템을 적용해 오다 현재는 인력난으로 정 대표가 홀과 주방을 직접 챙기고 있다.
“복잡할 때일수록 생각을 단순화하는 게 필요한 것 같아요. 지금은 소비자 니즈를 충족시키기 위한 방법과 행동을 고민하고 있습니다. 초심으로 돌아간다고 생각하고 있어요. 나는 음식을 만들어 판매하는 사람이다, 나는 주방에서 일하는 사람이다, 열심히 주방에서 일하자, 어렸을 때의 초심으로 돌아가자 이렇게요.”
<3대삼계장인>은 2년 전 중소벤처기업부가 인증하는 ‘백년가게’에 선정됐다. 이 타이틀 덕분에 처음 이 브랜드를 접하는 사람들도 가게의 오래된 업력과 가능성을 알아본다. 백년가게는 업력이 30년 이상 된 소상공인과 중·소기업을 발굴해 100년 이상 존속하고 성장할 수 있도록 육성하고 성공모델을 확산하는 사업이다.
오래된 가게라고 길게 설명하지 않아도 지나온 시간을 가늠하게 하는 인증마크인 셈이다. “앞으로는 자동화된 공장을 확보하고 밀키트를 2~3세대 급으로 개발해서 판매할 계획입니다. 지금도 시장의 니즈는 큰데 제대로 준비해서 판매할 예정입니다. 충분히 연구개발을 거친 후 서울에 살지 않는 분들도 <3대삼계장인>의 음식 맛을 볼 수 있도록 노력하겠습니다.”
