피자는 왜 햄버거처럼 빠르고 저렴하게 혼자 먹을 수 없을까. 임재원 대표가 <고피자> 창업을 결심한 배경에는 ‘불편함’이 있었다. 개인이 느낀 불편함에 대한 자각과 그 불편함을 여러 사람이 느끼고 있을 것이란 판단, 해결법을 찾으려는 노력이 있었다. 그는 그 해결법을 테크기술에서 찾았다.
<고피자>는 1인 피자를 콘셉트로 한다. 이를 위해 만드는 방식에서 변화를 줬다. <고피자>는 ‘크고 비싸고 만드는 데 오래 걸리는’ 기존의 피자 공식을 푸드테크를 이용해 다시 만들었다. 더 많은 피자를 소비할 수 있다는 가설을 세우고 정확한 피자를 만들기 위해 기술에 투자했다. 그렇게 패스트푸드 같은 피자가 완성됐다.
불편함을 해결하려는 마음
<고피자>는 처음부터 10대와 2030대 1인 가구를 소비 타깃으로 설정한 1인 피자 브랜드다. 콘셉트는 명확했다. 햄버거나 분식 대용으로 피자를 먹을 수 있게 하자는 것. <고피자> 임재원 대표는 “피자와 햄버거는 비슷한 것 같지만 소비 행태가 완전히 다릅니다. 예를 들어 <맥도날드> 햄버거의 경우 빠르고 저렴하고 혼자 먹을 수 있지만 피자는 그 반대예요.
저는 피자도 <맥도날드>처럼 만들어줄 수 있는 시장이 있다고 봤어요.” 경영공학을 전공한 그는 27살에 <고피자>를 창업했다. 회사생활을 하던 그가 창업을 결심한 건 불편함에 주목하면서다. “아이템을 찾아다닌 건 아닌데 문득 피자에 대해서 내가 가지고 있는 불편함을 많은 사람이 가지고 있다는 생각이 들었습니다.
불편한데 해결법은 세상에 없는 것 같아서 1년간 준비해 28살에 푸드트럭으로 시작했어요.” 임 대표는 더 많은 피자를 소비할 수 있다는 가설을 세우고 ‘크고 비싸고 만드는 데 오래 걸리는’ 피자 공식을 뜯어고치기 시작했다. 먼저 제조 과정부터 간단하게 만들어야 했다.
그래서 화덕, 도우, AI 로봇, 자체 기술력 개발에 투자했다. 현재 <고피자> 매장에는 네 가지 테크기술이 도입되고 있다. 파베이크 도우, 고븐 자동 화덕, AI 스마트토핑 테이블, 고봇 스테이션이다.
정확한 피자를 만들다
<고피자> 매장에서는 가장 비싼 피자도 1만 원을 넘지 않는다. 저렴한 1인 피자를 위해 임 대표는 진짜 주방에서 쓰일 수 있는 테크 기술을 개발해왔다. 최적의 기술을 찾는 것이 외식업체의 숙제라고 생각했기 때문이다. <고피자>에는 푸드테크 연구소가 따로 있어 지속해서 연구를 진행하고 있다.
보통 테크기술을 도입하려면 초기 비용이 더 든다고 생각할 수 있지만 때에 따라서는 시스템 도입이 더 저렴할 수가 있다. 임 대표는 “인건비가 비쌀수록 더 필요한 시스템”이라고 설명했다.
예컨대 <고피자>의 파베이크 도우의 경우 일반 반죽보다 비쌀 수 있지만 반죽을 점포에서 보관하는 워크인 냉장고나 발효기, 반죽기 등이 필요 없어 장기적으로 더 저렴하다고 볼 수 있다.
매장에 깔려있는 자체적인 운영체제 ‘고비스’ 시스템은 슈퍼바이저의 의사결정을 돕는다. 이러한 시스템 덕분에 <고피자> 매장은 1명이 운영할 수도 있다.
“여러 시스템 덕분에 매장 출점을 빨리 할 수 있고 한 점포를 안정화하는 기간도 짧아서 확장 속도를 낼 수 있습니다. 소비자는 정확한 피자를 먹을 수 있고요. AI가 피자를 어떻게 굽느냐고 궁금해하는데 AI가 구울 순 없어요. 대신 사람이 구워주는 효율화를 만들어주는 거죠.”
피자를 패스트푸드처럼
<고피자>의 매출 40%는 해외에서 나오고 있다. 올해는 해외 매출이 더 커질 것으로 전망하고 있다. 임 대표는 “처음 사업을 시작할 때부터 세계 어디서나 맛볼 수 있는 글로벌 브랜드를 생각했어요. <맥도날드> 같은 브랜드를 만들고 싶다는 게 목표였고, 2019년도 10개 남짓한 매장이 있을 때부터 해외로 나갔습니다.”
마스터 프랜차이즈나 라이선스를 준 게 아니라 직접 진출한 것이 특징이었다. 현지 채용과 부동산 계약도 하나하나 직접 했다. 3년간의 고생과 시행착오 끝에 2021년 말부터 매장을 늘려 현재 해외 점포는 약 50개로 늘어났다. 국내 점포까지 합치면 180개에 이른다.
인도, 인도네시아, 싱가포르, 홍콩에 진출했으며 올해는 특히 인도 시장의 성장을 기대하고 있다. “해외에서는 피자를 패스트푸드처럼 만들었다는 걸 이해하고 더 좋아하세요. 아무래도 밥 문화인 한국보다 빵이 주식인 국가에서 더 빨리 인정받을 수 있었던 것 같습니다.
생활과 밀접한 주식을 더 편리하게 만들어줬으니까요. 올해는 인도와 싱가포르, 인도네시아 등을 합쳐서 해외 100호점 달성이 목표입니다.”
