복더위에 보양식이라고 하면 어떤 음식이 으뜸일까? 언뜻 삼계탕을 떠올리기 쉽지만 알고 보면 그것이 아니다.
여름철 보양식하면 삼계탕이나 보신탕을 떠올리곤 하는데 육지뿐만 아니라 바다에는 더 많은 보양식이 있다.
그중에서도 으뜸은 여름에 비로소 제 맛과 영양이 담겨 있는 민어다.
옛말에 '복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품'이라는 말이 있다. 민어요리는 여름철 최고 보양식 중 하나로 꼽히면서 민어의 영양 가치는 예로부터 높게 평가 돼왔다.
보통 7월부터 9월까지 주로 잡히는 민어는 다른 생선들과 달리 여름 무더위가 최고조에 달할 때 성수기를 맞는데 어획량이 적어 귀한 생선으로 꼽힌다. 민어는 다 자라면 길이 1m 남짓, 무게 15~20㎏에 달할 만큼 기골이 장대한 어종이다. 민어는 비늘이 두껍고 커서 요리하기도 편하고 비린내가 없고 맛이 담백하기로도 유명하다. 이로 인해 제사상·혼례상 등 잔칫상엔 으레 민어가 한가운데를 차지한다.
여름에는 적은 양으로도 기력을 회복시키는 고단백, 고영양식이 각광을 받는다. 신선한 민어로 그 어떤 보양식보다도 훨씬 생생한 기운과 깔끔하고 담백한 맛을 느껴보자.
글/김민정 부장 사진/박문영 실장
여름을 평정하다, 민어
김성운 셰프, 최고의 민어로 최고의 요리를 선보이다
여름 보양식으로 손꼽히는 민어(民漁)는 ‘백성 민’자를 쓰고 있다. 국민 물고기라는 뜻이다. 그러나 그 뜻과는 달리 민어 요리는 예로부터 서민적인 음식은 아니었다.
‘여름철, 양반은 민어로, 서민은 개고기로 보양한다’는 말이 있을 정도로 전통적인 반상 요리였다. 민어가 유독 ‘여름 음식’으로 자리매김한 것도 임금이 여름에 민어 지리를 즐긴 것이 널리 알려진 때문이라는 설이 있다.
여름은 8월 15일을 정점으로 더위가 한풀 꺾이지만, ‘민어의 계절’이 끝난 것은 아니다. 사실상 민어는 사계절 생선이다. 그럼에도 민어의 여름철 가격이 두 배가량 뛰어오르는 이유는 바로 제철이기 때문이다. 산란기를 앞둔 민어는 몸집도 커지고 기름기도 풍부해져 맛이 좋아진다.
Recipe 1. 여름 채소구이와 구아제또 소스를 곁들여 블랙올리브시트로 감싼 신의도산 민어구이
Recipe 2. 여름과일 카르파치오와 레몬드레싱, 허브오일을 곁들인 민어뱃살 카르파치오, 요거트스노우
Who's the chef?
김성운 셰프. 양식요리를 전공한 그는 올해로 요리계 입문한지 12년째인 베테랑 셰프이다. <부띠끄블루밍>을 비롯해 주로 부띠끄레스토랑의 고객들을 대상을 한 고급 요리를 전문으로 선보인다.
화려한 부띠끄레스토랑의 셰프라는 일상과는 달리 고향인 태안에서 고향 근방에서 나는 식재료들을 이용하는 레스토랑을 오픈하는 꿈을 갖고 있다. 그Rnadl 실현될 날이 멀지 않았다고. 오늘 그는 민어를 이용한 감각적인 요리를 공개했다.
*부띠끄블루밍
총 7개의 테이블로 소수 고객만을 대상으로 100% 예약제로 운영되는 고급 이탈리안 레스토랑.
블루리본서베이가 선정한 최우수레스토랑에 뽑히기도 했다.
주소 서울 강남구 신사동 624-22
전화 02-546-2594
실속과 양질의 사시미코스와 민어 부레회
<야나기>
<야나기>는 영등포구청역 맛집으로 잘 알려져 있으며, 블로거나 젊은 여성고객들의 입소문을 톡톡히 타고 있다.
<야나기>에서 선보일 민어요리는 고객들이 3~4일 전에 미리 예약을 하면 싱싱한 것으로 잡아 올려 한상 푸짐하게 차려낸다. 민어는 뭐니뭐니해도 한여름 보양식처럼 즐길만한 귀한 음식이다.
<야나기>에서 먼저 선보인 것은 '민어 부레회'이다. 생선 가운데 오직 민어만이 부레회요리를 즐길 수 있다고 한다. 요리 자체가 콜라겐으로 똘똘 뭉쳐 있어 남성들에게는 스테미너 요리로, 여성들에게는 피부미용으로 인기만점이다.
<야나기>는 여는 일식집과 다를 바 없으나 식재료만큼은 다른 어떤 곳보다 선도 뛰어난 품질을 자랑한다. 이제 1년차가 되어가는 <야나기>는 서서히 고객들의 입소문을 타고 있다. 그 명성은 뭔가 특별한 것에 있지 않다. 그저 고객들에게 좋은 품질의 요리와 친절한 서비스를 꾸준히 내는 일에 있을 뿐이다. 그것을 고객들은 기꺼이 느끼고 알아준다.
주소 서울시 영등포구 당산동 3가 388-3
전화 02-3667-1777
*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 8월호 [식재료대백과사전-커버스토리]에서 자세히 보실 수 있습니다.
