<식재료대백과사전>
커버스토리-오징어
오징어는 6월부터 제철이 시작된다. ‘오징어’라는 이름은 정약전의 <자산어보>에 ‘까마귀를 즐겨먹는 성질이 있어서 날마다 물위에 떠 있다가 까마귀가 이를 보고 죽은 줄 알고 쪼려 할 때 발로 감아 물 속으로 끌고 들어가 잡아먹는다고 해 오적(烏賊)이라는 이름이 붙었다’고 적고 있다.
이 오적어(烏賊魚)라는 이름이 오징어로 변화됐을 것이라는 추측이다. 씹히는 맛이 일품인 오징어는 조선시대 임금님께 진상하는 품목에도 들어 있는 귀한 먹을거리로 생것으로 혹은 말려서 활용된다. 무침, 순대, 회, 구이, 절임, 찌개, 볶음, 튀김, 데침, 두루치기, 보쌈, 전골, 불고기 등으로 다양하게 조리되어 밥상에 오른다.
오징어를 재료로 요리 할 수 있는 음식 종류는 많다. 요즘같은 불경기, 삶이 힘들고 지칠 때 쫄깃쫄깃하고 감칠맛나는 오징어살을 씹으면 그 맛과 영양가로 스트레스가 훨씬 덜해지지 않을까.
글 김민정 부장 사진 박문영 실장, 이호영 실장
입 속에 바다 한 조각이 풍∼덩
토니 유 셰프, 해신의 신하를 식탁 위에 모시다
오징어는 별명이 다양하다.
“까마귀를 잡는 도적, 혹은 까마귀가 뿜어내는 검은 먹물이 까마귀를 연상시킨다”하여 ‘오적어(烏賊魚)’,
“뱃속의 피와 쓸개가 새까맣기가 먹 같고 사람이나 큰 고기를 보면 먹을 갑자기 사방 여러 자까지 내뿜어서 스스로 몸을 흐리게 한다” 하여 ‘흑어(黑魚)’,
“풍파를 만나면 수염으로 닻줄처럼 닻돌을 내린다” 하여 ‘남어(纜魚)’라고도 했다.
또한 먹을 품고 있다 하여 ‘묵어(墨魚)’라고도 불렸고, '해약(海若)‘ 즉 해신의 이름으로 법도를 맡아보는 신하이자 예의를 아는 물고기로도 알려졌다.
오징어는 칼로리는 낮고 단백질은 풍부해 밑반찬이나 술안주뿐 아니라 현대인의 건강식으로 각광받고 있다. 마른 오징어에 포함된 단백질은 쇠고기보다 3배나 많으며 100g당 95kcal로 열량도 낮은 편이라 살찔 걱정도 덜하다.
또한 껍질에 풍부한 타우린은 간장 해독을 돕고 당뇨병과 고혈압, 심장병을 예방한다. 더욱이 ‘좋은 콜레스테롤’(HDL-콜레스테롤)을 만든다고 하니 제철이라 더욱 싱싱한 오징어 요리를 즐겨보자.
01 오징어의 씹는 맛이 일품이오!
Recipe
1 갑오징어는 뼈와 내장, 눈, 입을 제거한다
2 손질한 갑오징어와 물을 분쇄기에 넣고 갈아준다.
3 밀가루와 튀김가루를 넣고 뭉치지 않게 고루 섞어준다.
4 당근과 양파를 다져서 섞는다.
5 갑오징어 1마리는 썰어서 함께 넣어준다.
6 빵가루를 넣고 동그란 완자 모양으로 만들어 준다.
7 튀김온도 150℃ 에서 노릇하게 튀겨낸다.
8 오징어먹물 소스를 뿌려 장식한다.
오징어의 발랄한 트랜스폼!
오징어라는 어린이 팔뚝만한 크기의 해산물에는 풍부한 단백질과 불포화 지방이 다량 포함되어 지방, 비타민 B1·B2, 나이아신, 칼슘, 인, 철분 등이 들어있다.
오징어는 콜레스테롤과 혈압을 낮추며 시력을 좋아지게 하고, 간의 해독 기능을 강화시키며, 인슐린 분비를 촉진하고 피로를 회복시켜 직장인에게 특히 좋다. 점심 메뉴로 오징어 요리가 각광받는 것도 이유가 있는 것이다.
또한 담석증, 심장질환, 동맥경화, 고혈압, 당뇨, 치아질환, 암의 치료 및 예방과 두뇌발달에 도움이 된다. 최근에는 오징어 먹물의 항암 및 항균, 위액분비 촉진 효능에 대해 알려져 관심을 끌고 있다.
02 복숭아, 오징어의 품에 안기다
1 레몬 주스와 레몬 제스트, 올리브오일, 다진 마늘, 다진 이탈리안 파슬리를 잘 섞어 마리네이드 액을 만든다.
2 손질된 갑오징어를 마리네이드 액을 부어 잠시 둔다. 30분동안 마리네이드시킨다.
3 껍질을 제거한 복숭아(살구)는 주사위 크기로 깍둑썬다. 청양고추는 씨를 빼서 다지고 방울토마토는 잘게 썬다. 복숭아와 고수를 뺀 나머지 살사 재료를 잘 섞은 다음 복숭아와 함께 버무린다. 랩을 씌워 30분 정도 냉장고에 넣어둔다.
4 그릴을 뜨겁게 달궈 마리네이드한 갑오징어를 굽는다. 센 불에 구워야 육즙이 빠져나오지 않고 맛있게 구워진다. 5 먹기 직전에 복숭아(살구) 살사를 꺼내 물기를 거두고 쪽파를 뿌린다.
6 접시 접시에 구운 갑오징어와 복숭아(살구) 살사를 올려 마무리한다.
복숭아가 오징어를 만나 찰떡궁합을 이루다
여름이 제철인 식재료는 오징어 뿐만 아니다. 복숭아는 예로부터 복중에 많이 먹어온 과일 중 하나였다. 칼로리가 맞고 식이섬유가 풍부해 소화 및 정장 효과가 뛰어나다. 한의학에서는 도자(挑子)라고 하기도 하는데, 맛은 달고도 시며 성질은 따뜻하다.
주성분은 수분과 당분이며 타타르산·말산·시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있고, 비타민 A와 폼산·아세트산·발레르산 등의 에스터와 알코올류·알데하이드류·펙틴 등도 풍부하다.
복숭아는 수분과 당분이 주성분인 알칼리성 식품이다. 이밖에도 각종 유기산과 비타민 A, 비타민 C 등이 풍부하다. 과육에 들어 있는 아스파라긴산은 숙취 해소에 도움을 준다.
유기산 성분은 니코틴 배출에 효과적이라, 음주와 흡연을 즐기는 사람이 즐겨먹으면 좋은 과일이다. 또 칼륨이 많이 들어 있어 고혈압이나 심장병 환자에게도 권한다.
갑오징어구이와 복숭아(살수)살사에 이용한 천도복숭아는 껍질에 털이 없는 복숭아로, 털이 있는 복숭아에 비해 크기가 작고 당도가 낮으며 신맛이 많다. 무더운 여름 더위에 지친 혀를 위한 신선한 요리를 접해보자.
눈물흘리며 자꾸 먹게 되는 강렬한 끌림
<보쌈당한오징어>
1991년부터 지금까지 20여 년간 장수기업으로 전통을 이어온 (주)푸드포피플 <보쌈당한오징어>는 지난해부터 프랜차이즈 사업을 시작해 전국 12개 가맹점을 운영하고 있기도 하다.
김현민 대표가 처음 오픈했을 때만 해도 <보쌈당한오징어>가 위치한 대학로는 피자와 스파게티 등 양식이 대세였다고 한다. 그러나 김 대표는 가장 잘 알고, 맛있게 하고, 잘 할 줄 아는 한식을 해야겠다고 생각했다.
지금처럼 한식이 외식업을 대표하는 맛의 중심으로 우뚝 서고, 한식의 세계화가 거론될 정도로 시대가 달라질 거라는 예측을 처음부터 한 것은 아니었다. 오징어 요리를 주 메뉴로 택한 것도 마찬가지였다.
“대중적인 아이템으로 널리 알려져 있고, 싫어하는 사람이 없어서 오징어를 선택했다”고 김 대표는 말한다. 오징어는 식재료로써 수요도 안정적이지만 가격과 공급면에서 안정적이며 관련된 질병이 없어 문제가 생길 일이 없다.
구제역이나 조류독감 등의 사회적 이슈에서 자유로우니 식재료라는 면에서 얼마나 유용한지. 본인은 예상을 했던 것이 아니라고 얘기하지만 바꿔 말하면 김 대표가 외식업의 흐름을 잘 읽었기 때문에 <보쌈당한오징어>가 맛집으로 성공할 수 있던 것이다.
가장 인기메뉴인 ‘오징어 보쌈’은 오징어 한 마리를 통째로 끓는 물에 살짝 데쳐 특제소스에 양념해 나온다. 역시 특제소스에 양념한 무채를 곁들어 상추에 싸먹으면 머리가 멍해지는 강렬한 매운 맛이 일품이다. 삶은 콩나물과 절임무, 시원하고 새콤달콤한 냉국을 함께 먹으면 매운맛을 중화시킬 수 있다.
<보쌈당한오징어> 김현민 대표Tip
<보쌈당한오징어>의 성공은 정신이 없어질 정도로 강하고 매운맛에 대한 고집을 지켜왔기 때문입니다.
초반에는 너무 맵다며 화를 내고 돌아가는 고객이 있었지만 결국 매니아층이 형성됐습니다. 이제는 그 매운 맛을 찾아오는 20년 단골고객이 계실 정도입니다.
저도 20년을 운영하면서 고객만족에 대해 고민을 하고 있습니다. 고객의 입장을 고려하고, 더욱 큰 기쁨과 만족을 안겨드리고 싶습니다. 고객들의 기대치에 맞추기 위한 노력을 게을리 하지 않고 있습니다.
주소 서울시 종로구 동숭동 1-89
전화 02-744-5034
*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 7월호 [식재료대백과사전-커버스토리]에서 자세히 보실 수 있습니다.
