곱창·막창전문점
프랜차이즈의 길을 열다
프랜차이즈 업계는 새로운 아이템으로 항상 목이 마르다. 웬만한 외식 아이템은 이미 프랜차이즈화 돼 있어 뭔가 획기적이고, 아이디어 넘치는 아이템 발굴에 골머리를 앓는다. 수많은 창업전문가들은 말한다. 뭔가 새로운 것을 찾기 보다는 일상에서 우리가 흔히 접하고 있는 아이템에서 발상의 전환을 가지라는 것이다. 너무 가까이에 있어서 미처 생각지 못한 아이템을 조금만 우회해서 아이디어를 내보자. 조금만 생각을 달리하면 별 볼일 없던 아이템도 훌륭한 프랜차이즈 아이템이 될 수 있다.
어떤 아이템은 시기상조이거나 프랜차이즈화 시키는 것이 쉽지 않을 수도 있다. 그 가운데 대표적인 것이 바로 곱창·막창전문점이다. 무엇보다 내장을 점포에서 점주가 관리하는 것이 여간 어려운 일일 뿐만 아니라 프랜차이즈화 하기엔 곱창 물량이 기대에 미치지 못하기 때문이다. 하지만 최근에는 곱창·막창전문점 프랜차이즈 업체들이 두각을 보이고 있다. 그동안 마니아층들에게만 각광받아왔던 것이 대중 속으로 파고들고 있는 것. 곱창·막창전문점을 리드하는 업체들의 생곱창 관리법과 보관방법, 메뉴개발, 물류 및 유통에서 돌파구를 찾아가고 있기 때문이다. 곱창·막창전문점의 대중화가 조금씩 길을 내고 있다.
글 임나경 편집장, 엄보람 기자 사진 박세웅 팀장, 이영호 포토그래퍼, 각 업체제공 일러스트 전난희
프랜차이즈, 곱창·막창전문점을 향한 짝사랑
결국, 고객의 마음을 훔치다!
소와 돼지의 내장 부위인 막창, 곱창, 양대창은 한국인들에게 삼겹살이나 갈비 다음으로 많은 사랑을 받는 아이템이다. 내장이라는 선입견이나 곱창 특유의 냄새로 인해 먹지 못하는 사람들도 있지만, 제대로 된 맛을 본 사람이라면 금방 단골이 될 정도로 곱창의 매력에 빠져들게 된다. 특히 곱창의 매력은 소화액이라고 불리는 ‘곱’에 의해 결정되는데, 불에 구웠을 때 곱창에 붙은 기름과 잘 어우러져 고소한 맛이 일품이다. 하지만 곱창은 수급이 원활하지 않으며, 제대로 된 수급이 이뤄진다 해도 곱이 제대로 붙어있다는 보장이 없어 어려움을 겪어왔다. 때문에 원재료에 대한 불균형이 상품의 가치를 떨어뜨려 점포 운영이 원활하지 못했으며, 프랜차이즈 사업은 더욱 엄두를 내기가 힘들었다.
트렌드에 휘둘리지 않는 지조 있는 아이템
수많은 소곱창과 돼지곱창 전문점이 자리하고 있지만 아직까지 프랜차이즈 시장에서는 불모지에 가깝다. 그만큼 만만치 않은 아이템이기도 하지만, 잘만 연구한다면 앞으로 충분히 가능성이 있는 것 또한 곱창이다. 이미 유명세를 타고 있는 곱창전문점이 이에 대신 말해주고 있다. 단, 고객들에게 신뢰를 줄만한 운영과 관리, 개발이 제대로 이루어지느냐가 관건이다.
계절과 남녀노소 가리지 않는 단골확보 자신감
곱창·막창전문점은 여름과 겨울의 계절을 타지 않는다. 여름엔 여름대로 야외에서 불판에 지글지글 구워먹는 재미가 있고, 겨울에는 추운 겨울 불가에 앉아 오순도순 구워먹는 즐거움이 있어 계절에 상관없이 마니아들로부터 꾸준한 인기를 얻고 있다. 특히 곱창과 막창은 한 번 입맛을 들리면 쉽게 끊지(?) 못하는 중독성이 강해 100% 단골고객을 확보하게 하는 효자 아이템이다. 최근엔 국내 외식업을 책임지다시피하고 있는 20~30대 여성들의 지원사격을 받아 곱창·막창전문점들이 한껏 힘을 받고 있다. 이들의 마음을 사면 ‘성공’은 따 놓은 당상이다.
무궁무진한 메뉴개발과 질리지 않는 아이템
고기전문점 특성상 그 느끼함으로 고객들이 점포를 매일 찾기란 어려운 일이다. 하지만, 곱창의 매력은 아무리 먹어도 느끼하지 않다는 데 있다. 이는 바로 ‘곱’의 고소한 맛과 막창의 갖은 채소와 양념 탓이기도 하다. 다른 고기류와는 달리 먹고 나면 다음날 또 생각난다는 것이 곱창 마니아들의 이구동성이다. 단, 비싼 가격 때문에 매일 갈 수 없다는 것. 하지만, 최근에는 프랜차이즈 기업들의 유통망 개발로 맛도 좋고 가격도 저렴한 소곱창집들이 속속 들어서고 있다.
없어서 못 파는 시대는 가고 … 안 되는 것은 되게 한다!
이강축산 (주) 김순자 대표는 개인점포의 경우 1년은 운영해봐야 ‘곱창’을 제대로 보는 안목이나 다룰 수 있는 실력이 생길 정도로 관리하기 매우 까다로운 품목이라고 한다. 따라서 다른 업종과는 달리 곱창에 대한 공부를 부단히 하지 않으면 점포 운영에 어려움을 겪을 것이라고 조언한다. 이에 프랜차이즈 기업들은 다양한 자구책을 내놓으면서 조금씩 프랜차이즈로의 발길을 내딛고 있다. 수입 곱창을 활용한다든지, 공장에서 미리 삶거나 쪄서 가공을 한다든지, 안전한 물류 및 유통망을 개발해 프랜차이즈화에 대한 물꼬를 트기 시작했기 때문이다.
Tip 01.
곱창이 대체 뭐길래!
소와 돼지의 내장 부위인 곱창, 막창, 양, 대창 등은 한국인들에게 삼겹살 다음으로 많은 사랑을 받는 국민 스테디셀러 간식이자 술안주. “곱창에 소주 한잔!”이라는 말은 누구에게나 낯설지 않을 정도로 한국인들의 곱창 사랑은 지극하다. 그런데 도대체, 곱창 또는 막창이 정확히 어떤 부위인지 알고 먹는 사람은 몇이나 될까? 편집부 기자들에게 물었다. “곱창이 정확히 어떤 부위인지 아나요?” 대부분의 사람들이 다음과 같이 대답했다. “내장인 건 알겠는데, 글쎄….” 그래서 정리했다.
곱 창
곱창은 소나 돼지의 소장(小腸)을 가리킨다. 튜브상태이며 탄력섬유가 많아 질기다. 따라서 고아서 먹거나 야채가 든 소스에 무쳐서 굽거나 볶아 먹으면 별미다. 곱창은 철분과 비타민이 풍부하고 가격도 저렴해서 보신요리에 잘 이용한다. 「동의보감」에서는 곱창을 ‘정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다’고 했다. 술안주 시 분해작용이 뛰어나 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진 등의 작용도 한다.
막 창
막창은 소의 경우 소의 위 4개 가운데 마지막에 위치한 일명 ‘홍창’을 말하며, 돼지의 경우 창자의 마지막 부분으로 한뼘 정도 길이의 항문까지의 직장 부위를 말한다. 소 한 마리에 200~400g 정도로 극히 소량이 나오며 돼지의 경우도 비슷하다. 고단백이며 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많고 골다공증 및 골연화증 예방에도 큰 효과가 있다. 또 분해작용이 뛰어나 위벽보호 알코올 분해, 소화촉진에 도움을 준다.
대 창
대창은 소의 큰 창자를 말한다. 둥그렇게 말린 나선원반형으로 길이는 약 30m 정도다. 곱창에 비해 겉에 내장지방이 많이 붙어 있고 붉은 기운 없이 흰 편이다. 수분과 지질의 함량이 적어 약간 흐물거리는 질감. 소 한 마리에서 약 2kg 정도 생산된다. 특유의 냄새가 나기 때문에 철저한 세척과 처리가 필요하며, 적당한 크기로 자른 후 양념에 재워 굽거나 그대로 구워 참기름장에 찍어먹는다. 또는 전골이나 내장탕의 재료로 이용한다.
양
양은 소의 4개 위 중에서 첫 번째 위를 가리킨다. 전체 위의 약 80%를 차지하므로 부피가 대단히 크다. 양은 짙은 갈색의 융기들이 굵은 털처럼 잘 발달한 모양을 하고 있다. 양을 받치고 있는 근육조직인 ‘깃머리’ 또는 ‘양깃머리’는 거칠고 단단한 근섬유다발로, 쫄깃하고 탄력적인 결체조직과 조화를 이루고 있어 저작감과 풍미가 독특하다. 비타민과 단백질이 많아서 몸이 허약한 사람이나 회복기의 환자에게 좋다.
<참고> · 「고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩」, 주선태, 우듬지
· doopedia 두산백과 (http://www.doopedia.co.kr)
COVER 01.
소곱창전문점,
프랜차이즈 탄탄대로 나서다
소곱창전문점은 서울지역에도 내로라하는 점포들이 많다. 돼지곱창과는 달리 서민음식이라기 보다는 고급음식으로 주로 미식가들로부터 사랑받아왔으며, 호불호가 많이 갈리는 음식이었다. 무엇보다 곱창은 보통 소 한 마리에서 5kg에서 많게는 10kg 안팎밖에 나오지 않아 쉽게 구할 수 있는 식재료가 아니었다. 또 물량을 충분히 확보해도 곱이 좋은 생곱창을 구하기도 쉽지 않아 프랜차이즈화가 쉽지 않았다. 당연히 가격은 비쌀 수밖에 없으며, 무엇보다 소곱창은 매장에서 재료 손질과 관리가 어려워 개인 독립창업자들도 웬만한 노하우 없이는 쉽게 창업에 뛰어들 수 있는 아이템이 아니었다. 소곱창전문점은 교대역 부근의 <거북곱창>과 <교대곱창>이 유명하며, 신사동의 <강남곱창>, 삼성동의 <곰바위>, <양미옥> 역삼동의 <별양집> 등이 유명세를 타고 있다. 이 외에도 각 지역마다 ‘장인정신’에 가까운 재료관리와 메뉴개발, 고객서비스로 맛집으로 이름난 개인점포들이 많이 있다.
하지만, 최근에는 프랜차이즈 브랜드들이 속속 생겨나 눈길을 끈다. 본지에서 소개하는 <마포짚불구이곱창>, <곱창이야기>, <호랭이돌곱창>, <곱>, <아가씨곱창> 등과 같은 소곱창·막창전문점 들은 자사만의 독특한 방식의 식재료 관리와 메뉴개발을 통해 대중들로부터 인기를 모으고 있다. <마포짚불구이곱창>은 공장에서 미리 찜과 짚불구이를 통해 매장에서도 관리가 손쉬울 뿐만 아니라 고객들도 거부감 없이 맛있는 곱창을 즐길 수 있어 젊은 직장인들로부터 인기가 좋다. <곱창이야기>는 매장 분위기에서 부터 젊은층이 선호할만한 인테리어와 함께 당일 도축한 곱창을 연육과정을 통해 잡내를 없애고 부드러운 곱창으로 인기몰이중이다. 특히 자체 개발한 특제소스와 초벌구이하는 모습은 매장 분위기를 한층 활기차게 만들어 주고 있다.
<곱>은 구하기 힘들다는 황소곱창만을 고집하고 있으며, 월요일부터 토요일까지 매일 생곱창을 공급받는다. 삼겹살의 신김치에 착안해 대파김치도 접목해 <곱>만의 색깔 있는 ‘맛’ 경쟁력이 되고 있다. <호랭이돌곱창>은 자체적으로 특수 제작한 돌판에 구워 즐길 수 있도록 했는가 하면, 내장의 모든 부위를 탕, 구이, 육회로 즐길 수 있도록 했으며, 삼겹살도 함께 즐길 수 있어 다양한 고객층을 확보하고 있다. <아가씨곱창>은 해외시장을 겨냥, 이미 LA에 진출해 좋은 성적을 거두고 있으며, 뉴욕, 워싱턴 등 미국 주요도시는 물론, 호주에 이어 동남아진출도 모색해 나갈 생각이다. 이렇듯 소곱창전문점은 자사만의 물류 및 유통 노하우와 식재료관리, 메뉴개발 등을 통해 그동안 프랜차이즈에서 영역 밖이던 소곱창전문점의 프랜차이즈화에 박차를 가하고 있다.
Tip 02.
30여년 전통을 가진 대구막창
막창은 특유의 쫄깃한 식감과 담백하고 고소한 맛으로 마니아들에게 사랑받는 음식. 보통 구이로 즐겨먹는 막창은 근래에는 여성마니아층도 두터워져 국민 간식으로 등극했다. 그런데 이 막창은 그냥 ‘막창’이라고 불리기보다 ‘대구막창’으로 불리는 경우가 더 많다. 막창을 전문으로 하는 음식점들을 살펴봐도 ‘대구막창’이라는 간판을 단 곳들이 제법 눈에 띈다. 이런 것에서 유추할 수 있듯, 막창구이의 고향은 바로 대구다.
때는 1970년대로 거슬러 올라간다. 1969년 대구 달서구 두류동 성당못 옆에 도축장이 생기면서 쇠고기와 돼지고기의 부산물이 많이 나오고, 자연스럽게 내장을 활용한 요리가 많이 생겨났다. 그리고 막창구이가 나타나기 시작한 것은 1970년대 초부터다. 이후 대구 남구 합승도로에 막창구이집이 생겨나기 시작해 대구 전역으로 확산됐다. 현재는 대구 중구 로데오거리와 내당네거리, 달서구 대구호텔 옆, 남구 안지랑시장과 서부정류장 옆, 북구 복현오거리와 원대동 복개천 일대, 수성구 지산동 목련아파트와 두산동 두산성당 인근 등지에 막창골목이 형성돼 있다.
대구막창의 맛을 결정하는 된장소스
대구막창의 맛을 한층 특별하게 하는 것은 바로 ‘된장 소스’다. 막창을 처음 먹을 당시만 해도 적당한 요리법이 없어 버리기 일쑤였지만 한 손님이 막창을 된장에 찍어 먹는 것에 착안해 만들어진 것이 오늘날 대구막창이라는 설도 있다.
막창구이의 된장소스는 된장에 콩가루, 메주가루, 청양고추, 고춧가루, 마늘, 쪽파 등을 넣어 만든다. 그리고 식당마다 조금씩 다른 재료를 첨가하기도 한다. 된장소스는 막창의 잡내와 비린 맛을 없애주고 육질을 부드럽게 해주며, 더욱 담백한 맛을 느낄 수 있게 해준다. 그래서 대구뿐만이 아니라 전국 어느 지역에 가든 막창구이전문점에서는 된장소스를 함께 내어주는 것을 쉽게 볼 수 있다. 이제 막창은 된장소스를 떼어내고 생각할 수 없는 것이다.
근래에는 서울에서도 이 막창구이전문점을 심심찮게 볼 수 있고, 점점 대중화돼 막창전문 프랜차이즈도 다수 생겨났다. 하지만 여전히 “막창하면 역시 대구”라는 말과 함께 “대구에 가면 막창을 꼭 먹어야 한다”는 말을 심심찮게 듣게 된다.
COVER 02.
돼지막창전문점,
다양한 메뉴개발로 승부수
돼지막창은 소막창전문점과 달리 그야말로 서민들에게 각광받고 있는 음식이다. ‘막창’하면 떠오르는 것이 바로 왕십리막창 골목이며, 황학동 사거리에서부터 포장마차가 즐비하게 들어서 서민들의 애환을 달래주던 역할을 톡톡히 했다. 특히 신당동 중앙시장 후문 쪽으로 즐비한 주방용품가게들이 문을 닫으면 막창포장마차들이 하나 둘 출현하기 시작한다. 지금은 많이 없어졌지만, 아직도 몇 곳은 명맥을 유지하고 있어 단골고객들의 추억을 불러일으킨다. 또 막창하면 대구지역이 유명세를 떨치는데, 서울에서는 새콤달콤한 고추장 소스가 일반적인데 반해 대구에서는 된장소스에 곁들여 먹는 것이 특징이다. 이밖에는 충청도 일대에서도 막창전골과 구이 등이 인기를 모은다. 돼지막창전문점은 소곱창전문점보다는 소자본 창업으로 창업한다거나, 식재료 관리가 수월해 개인점포는 물론, 프랜차이즈화가 빠르게 진행되고 있다.
돼지막창전문점은 지역이나 점포 특성에 맞게 서로 다른 방식으로 메뉴 개발이 되기도 한다. 돼지곱창은 냄새가 심하기 때문에 미리 공장에서 삶아 나와 매장에서 구워먹는 방식이 있다. 이는 주로 대구지역에서 즐겨먹는 방식으로 막창 특유의 냄새를 없애고 점포에서 막창 관리가 편하다는 장점이 있다. 하지만, 직접 구워먹는 방식보다는 식감이 아무래도 떨어지는 경향이 있다. 왕십리 <안경할머니곱창>처럼 초벌, 재벌까지 매장에서 구워서 손님상에 내면, 손님이 불판 위에서 3번째 구워먹는 방식이 있다. 직접 초벌부터 굽는 방식을 채택해 훨씬 고소한 맛이 난다. 돼지곱창전문점은 소자본창업으로도 인기가 좋은데 <진서방곱이네>, <안경할머니곱창>, <앗싸! 곱창> 등 이 두각을 보이고 있다.
<진서방곱이네>는 최근 막창전문점 가운데 가장 핫한 메뉴개발과 발 빠른 고객니즈를 겨냥해 인기몰이를 하고 있다. 현재 46개점까지 진출해 있으며, 데리야끼, 카레, 짜장 등의 다양한 소스 개발과 숯불갈매기, 사골선지해장국과 같은 메뉴개발을 통한 막창의 퓨전화로 젊은층을 사로잡고 있다. <안경할머니곱창>은 40년 내공을 가진 브랜드로 왕십리 곱창골목의 원조격이다. 막창은 일정기간 숙성시켜 삶지 않고 원적외선구이기와 연탄불로 각각 2번 구워 고객 식탁에서 3번 구워내는 맛이 강점이다. 10월 야심찬 신메뉴가 선보일 예정이다. <앗싸!곱창>은 10가지의 각종 채소를 갈아 배합한 비법 소스로 인기몰이중이다. 양념에 고추장 대신 고춧가루만을 사용해 텁텁하지 않고 깔끔한 소스 맛이 강점이다. 돼지막창전문점은 대구의 <대구반야월막창>이 300여개 진출해 두각을 보이고 있으며, 서울에서는 <팔자막창> <왕십리정곱창>, <하우돈곱창> 등 프랜차이즈 브랜드가 활발한 것이 눈에 띈다.
