호텔이나 레스토랑에서 테이블 세팅할 때 음식물이 떨어져도 옷에 묻지 않게 무릎에 펴놓거나 음식물이 묻은 손이나 입을 닦도록 세팅하는 것이 냅킨이다. 유럽에서는 15세기까지도 손으로 식사를 하고 식사가 끝나면 손을 씻은 뒤 하인들의 어깨에 걸쳐있는 내프(nap)라는 천에 손을 닦았다. 17세기에 들어와 귀족들이 포크를 사용하면서 내프는 입을 닦는 데만 사용돼, 그 크기가 작아지고 고급화됐다. 레스토랑에서 일상화 된 냅킨에 대해 살펴보자.
냅킨, 적재적소에 활용해야
냅킨은 영국 상류층 연회에서 면으로 만들어 사용됐다. 1895년 빅토리아 여왕의 외조카인 로저 해럴드경이 주최한 왕립천문학협회 신년만찬에서 종이 냅킨이 처음 사용됐고, 오늘날 다양한 종류로 발전했다.
레스토랑이나 호텔은 서구적 분위기의 공간이며 서구의 시스템과 문화를 답습 또는 공유하고 있는 공간이기 때문에 서양의 방식을 그대로 모방해도 무관하다. 외래문화 유입이 넘쳐나고 못 보던 것, 안 보던 것이 새롭고 좋아 보일 때 경제적 여유가 생기면 재빨리 취하게 되는 듯하다. 한정식에서 코스요리가 도입되면서 부터 러너와 매트, 냅킨이 삼박자를 이루고 있는데 반해 테이블보는 비용과 세탁비로 효율성이 적어 사용을 하지 않는 실정이다.
밋밋한 한식 테이블에서는 냅킨 세팅의 차별화가 좀 더 품격있게 보여져 도입됐다. 그러나 현재 전통 한정식에서의 테이블 세팅은 잃고 있는 듯하다. 양식당에 온 것인지 한정식에 온 것인지 애매한 느낌으로 정체성을 잃고 있는 듯하다.
테이블, 그릇의 색과 디자인의 조화
정적인 음식인 한식에서 가령, 서양의 냅킨이 동적인 이미지로 왕관, 부채모양으로 세워져 있다면 보기는 우선 좋아도 거시적으로 봤을 때 한국적 위상은 없어진다. 한국적인 느낌은 서양의 것이라도 우리의 정서가 느껴지는 색채와 패턴의 천을 사용한다면 우리방식의 세팅이 되는 것이다. 한식의 국제적 경쟁력은 작은 차이를 개선해 보려는 의지에서부터 시작된다. 이제 서양에서는 냅킨접이로 공간 분위기를 끌고 가기보다 전체적 식탁 이미지를 위해 냅킨은 동적인 이미지로 접기보다 정적으로 접는 방식을 택한다.
물론 한식 테이블세팅 디자인을 어떻게 하느냐에 따라 냅킨이 동적, 정적으로 접어야겠지만 항상 한국적인 것을 지향해야 우리 것이 된다. 서구식 테이블세팅문화는 우리 보다 더 진화 되어 있기에 편리하고 쉽게 실용적인 미를 추구하며 더욱 고급스럽게 꽃꽂이와 이벤트를 테이블에서 느낄 수 있도록 스토리텔링 테이블로 발전 했다. 그러므로 한국인으로서 한식에 대한 소명의식이 있다면 무엇을 어떻게 점차적으로 개선해 나아갈 것인가?
전통과 새로운 문화를 잘 어우러지게 도입해야 우리의 정체성이 흔들리지 않을 것이며 경쟁력이 생긴다. 음식만 관심을 갖고 배울 것이 아니라 새로운 문화를 어떻게 우리 것으로 풀어내야 할지 테이블 세팅도 공부하면 좋겠다. 현재 한정식에서 테이블 세팅은 영국식의 캐주얼 세팅을 주로 하고 있는데 러너, 매트, 냅킨 이 3가지 아이템은 매장의 이미지에 맞게 테이블, 그릇의 색과 디자인과 모두 조화롭게 해야 이질적이지 않다.
한정식 냅킨에 대한 방향성
1. 디자인이 다르면 컬러만이라도 유사하게 통일한다. 하지만 패턴이 너무 강하면 의도한 만큼 잘 되지 않는다. 또한 품격이 있는 분위기로 하려면 밝은 채도보다 낮은 채도로 해야 고급스러워 보인다. 밝은 채도의 빨간색 면적이 넓으면 한정식 보다는 중국의 느낌이 난다.
은은하고 엘레강스한 테이블보, 굵직한 패턴의 강한 엘레강스한 러너, 에스닉한 한국적, 또는 중국적인 느낌의 한지 매트, 일본식 냅킨, 동남아식 수저집, 중국식 냅킨 등 디자인 이미지가 모두 다 다르다 보니 산만하고 한식의 느낌이 없다.
2. 식탁이 밋밋하면 부채모양의 냅킨이 식탁을 화사하게 한다. 하지만 그대로 걸러진 것 없는 서양식 냅킨 접기이다. 복잡하게 냅킨 접는 시간과 인건비를 계산하면 차라리 화사하고 다소곳한 꽃 한 송이 꽂으면 어떨까. 냅킨은 음식물이 묻은 입을 닦을 수도 있기에 복잡한 냅킨 접기는 여러 번 손이 가는 작업은 지향하지 않는다. 장갑을 끼고 접어도 장갑도 위생상 깨끗해야 하는데 이런 부분이 관리가 잘 안되고 있다.
3. 장미모양을 연출 하려다 잘못된 상태이다. 꼬깃하게 접은 냅킨을 개인 앞 접시에 올려 놓으면 위생 상 거북스럽게 느껴지므로 차라리 무난하게 접어 정갈하게 올려놓는 것이 좋다.
4. 냅킨은 입에 닿는 것이기 때문에 손이 많이 가지 않게 심플한 디자인이 좋다. 왼쪽 테이블 위에 두는 것이 일반적이지만 고객이 불편해 하지 않는 범위에서 전체 테이블세팅 디자인에 따라, 그릇의 면적에 따라 냅킨접이의 모양과 크기가 달라진다. 그릇의 넓은 면을 가려주기도 하며 마지막으로 전체적인 디자인 밸런스는 냅킨접이와 냅킨링에 따라 차이가 많이 난다. 냅킨은 일반적으로 러너의 색상이나 테이블보와 동일색상으로 하는 것이 가장 실패확률이 적고 조화롭다. 또는 테이블보를 제외하고 매트까지 3가지를 세팅한다면 항상 두 가지는 같은 색으로, 한 가지는 유사색상에서 고르는 것이 무난하다. 패턴이 있는 커튼소재들은 서양적인 것이 많고 색과 문양이 2가지 이상 섞여 초보자들은 실패할 수 있다.
조각보 문양이 포인트이지만 러너, 테이블보, 냅킨이 회색계열이므로 에스닉한 느낌이 드는 한식테이블이다.
5. 러너는 반대 색상으로 하고 식탁보와 냅킨을 동일 천으로 하면 화려하면서 차분하다.
6. 러너 없이 식탁보와 냅킨만 사용할 때 너무 무난하다면 유사색상의 범위에서 색과 천을 고른다.
7. 파티테이블에서 외국의 냅킨 접이 사례와 자연스럽고 빠른 세팅을 위해 사용되는 냅킨 링.
수많은 디자인이 있지만 한식과 어울리는 냅킨링은 한국적 문양과 유사한 골드나 실버, 내추럴한 나무소가도 좋고, 심플한 멜라민이나 아크릴 소재도 색과 디자인을 무난히 잘 고르면 전통 한식 분위기로 끌고 갈 수 있다.
이제는 냅킨링을 파는 인터넷 사이트도 많아졌다. 가격도 저렴한 편이고 변색되지 않으며, 한국적 분위기에 어울리는 디자인을 찾아 냅킨링을 사용해 보면 어떨까?
혹, 분실 염려가 우려되면 음식을 세팅하면서 링은 수거해 가는 방식도 괜찮다. 그 옛날 유럽에서도 위치 접시는 손님이 착석을 하고 음식이 나오면 수거했다. 워낙 비싼 도자기들을 감상용으로 내놓았기 때문이다.
참고로 멋스러운 의도는 좋지만 친환경의 식용꽃이나 자연 들판의 꽃이 아닌 이상, 식사용 개인접시, 냅킨, 음식에는 농약처리가 많은 화원의 꽃을 올리지 말자.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드 스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다. e-mail yousuneum@naver.com
