2013년 국세통계연보에 따르면 2011년 신규 창업한 자영업은 99만4천개, 폐업한 자영업은 84만5천개로 나타났다. 이 가운데 음식업 폐업률은 94%로 전체 1위를 차지했다.
그만큼 음식점으로 창업 시장에서 성공하기란 쉽지 않은 아이템이다. 그러나 의외로 일상 주변을 살펴보면 5년 이상 장사를 하면서도 365일 고객이 끊이질 않는 음식점도 적지 않다. 물론 이 음식점도 처음부터 대박의 길을 걷지는 않았을 터 요지는 초반 위기를 잘 관리한 덕이라 할 수 있다.
아이템 선정, 입지 선정등이 창업 초반부터 맞아 떨어지면 얼마나 좋겠냐마는 실전에서는 내 생각과 딴판인 경우가 많고 까다로운 다양한 고객의 입맛을 맞추는 일 또한 쉽지는 않았을 것이다. 때문에 음식점 창업을 고려중인 예비창업자라면 일정기간의 시행착오도 창업 수준이라 판단하고 순발력 있는 위기관리 극복에 애써야 한다.
일반적으로 음식점 창업후 속칭 ‘오픈발’은 3개월 정도는 간다. 사정이 이렇다보니 창업주는 대체로 이 시기에 대박의 착각에 빠진다. 하지만 점주는 평균적 매출과 수익을 냉철히 따져봐야 하며 3개월 이후 “지난달 보다 조금 빠졌네라”고 스스로를 위로하면 이미 사업은 하향세로 급강하게 된다.
따라서 이때는 1-3개월 사이 고정고객에 대한 정확한 파악과 재 방문 기간 그리고 새로운 고객 발굴을 위한 홍보 전략을 수립하고 실행해야 한다.
두 번째 음식점 창업에 있어 고정비용에 대한 손질이 대부분 어려운 것이 현실이다. 그렇다면 답은 매출을 더욱 늘려야 할 수 밖에 없다. 물론 업종에 따라 천차만별이나 만약 저녁에 집중된 매출 구조 업종이라면 낮 매출에 대한 고민도 해볼필요가 있다.
낮 고객을 위한 메뉴개발에 조금이라도 신경을 쓰면 적은 인력으로도 전체적 매출 견인에 큰 도움이 될 수 있기 떄문이다.
마지막으로 아이템을 잘못된 선정했다면 기존 시설을 이용해 비교적 적은 비용이 들어가는 브랜드 프랜차이즈 매장으로의 과감한 성형수술도 위기관리중 하나다.
지호한방삼계탕 이영채 본부장은 “음식점 또는 외식업 창업은 출혈경쟁의 시장 구도속에 놓여 있어 생각보다 쉬운 사업은 아니다”며“ 다만 오랜기간 소비층의 입맛에 적합한 장수 아이템을 선정하고 예상되는 위험성을 사전에 감지하고 대처해 나간다면 충분히 경쟁력을 갖출수 있다”고 했다.
