일본 현지에서 갈고 닦은 실력 이자카야 최고의 맛을 내는 <모로미쿠시>
사케를 만들기 위해 쌀을 발효시키면 막걸리 같은 걸쭉한 상태가 되는데 그것을 ‘모로미’라고 한다. <모로미쿠시>의 ‘모로미’는 여기에서 따온 말이며, ‘쿠시’는 꽃이라는 뜻이다. 개인적으로 사케를 비롯한 모든 술을 좋아해 가장 연관이 있는 단어를 찾아서 만든 것으로 김형인 대표의 술에 대한 사랑을 알 수 있는 부분이다. 일본 이자카야를 벤치마킹해서 만든 <모로미쿠시>의 메뉴는 본사에서 직접 만들고 직영점에서 검증하기 때문에 점주와 고객 모두에게 깊은 신뢰를 주고 있다.
<모로미쿠시>를 있게 한 <모로미>
<모로미쿠시>를 비롯해 <모로미>와 <마코토> 등 정통 이자카야를 운영하고 있는 김형인 대표의 꿈은 프랜차이즈 매장을 오픈하던 친구에게서 시작되었다. 이전부터 창업에 관심이 많았는데 친구를 통해 프랜차이즈 브랜드를 만들겠다는 꿈을 구체화시킬 수 있었던 것이다. 그리고 이제 그 꿈은 <모로미쿠시>로 현실이 되었으며, 꾸준히 매장을 확대하면서 김 대표가 생각해 온 구체적인 아이템을 하나하나 이루어가고 있다.
꽤 잘 되는 와인 바를 운영하던 김 대표는 이자카야가 비전이 있다고 생각해 홍대에 이자카야 <모로미>를 오픈하기로 했다. 일본을 오가면서 인테리어 아이템과 메뉴를 하나하나 만들어나갔고, 일본식 맛을 한국인의 입맛에 맞추는 노력도 아끼지 않았다. 요리를 중심으로 운영하고 싶었기 때문에 일본의 다양한 먹거리를 연구하고 또 연구하면서 개성 있는 맛을 만들었다. 와인 바를 운영하면서 쌓은 노하우를 바탕으로 오픈한 <모로미쿠시>는 성공가도를 달렸고, 2년 후에는 <모로미> 2호점을 오픈할 수 있었다. 그리고 다시 2년 후에는 하이엔드급 이자카야 <마코토>를 오픈하면서 <모로미>와 함께 대중적인 이자카야를 대표하는 <모로미쿠시>의 기반을 다질 수 있었다.
프랜차이즈 이자카야 최고의 맛
“우리나라 프랜차이즈 이자카야 중에서 <모로미쿠시>의 맛을 따라갈 수 있는 곳은 없다고 자부합니다. 맛 만큼은 최고라는 것은 점주와 고객들이 제일 잘 알고 있고요.” 김 대표가 <모로미쿠시>에서 가장 신경 쓰는 것은 바로 맛. 그래서 김 대표는 주방 인력을 쓸 때 아무나 고르지 않는다. 조리 분야에는 반드시 일본 유학 경력자를 뽑았다. 그만큼 선발도 까다롭고 인건비도 많이 들었지만 일본에서 요리를 배우지 않은 사람이 이자카야의 맛을 낼 수는 없다고 생각했기 때문이다. “고급 인력에 어울리는 대우를 합니다. 주방에서는 파격적인 주5일 제도를 하고 있기 때문에 이직률이 매우 낮아요. 그만큼 자부심이 높기 때문에 더 좋은 맛과 서비스를 제공할 수 있는 거죠.”
일본 도쿄에 가면 신주쿠에 야키도리 골목이 있다. <모로미쿠시>에서 자랑하는 숯불꼬치구이도 바로 여기에서 시작되었다. 굳이 일본에 가지 않아도 일본의 분위기와 맛을 느낄 수 있는 맛집을 만들고 싶었기 때문에 거의 모든 가게의 야키도리를 먹어봤다. 실제로 현지의 조리방식 및 기술 그리고 소스 등의 비법도 얻어올 수 있어 지금의 이자카야 맛집 <모로미쿠시>가 탄생할 수 있었다. “사실 소스를 제대로 만드는 이자카야는 무척 적습니다. 저희 역시 운이 좋았기 때문에 제대로 된 소스 비법을 얻어올 수 있었죠.”
한 달 이상의 철저한 교육을 받는 점주
현재 <모로미쿠시>는 수도권에 여러 매장을 시작으로 전국적으로 확대해 나갈 생각이다. 개인 이자카야의 경우, 맛은 확보하고 있지만 요리사의 역량이 뛰어나야 한다는 어려움이 있다. <모로미쿠시>는 이러한 부분을 보완해 점주들에게 철저한 조리 교육을 받게 한다. 조리 교육은 한 달이 기본이며, 마지막 오케이 사인이 떨어질 때까지 계속 교육을 받는다. 교육장에서 철저하게 기본기를 닦은 뒤에는 직영점에서 마무리 교육을 받는다. 다른 프랜차이즈 브랜드보다 준비 기간이 길지만, 맛을 위한 것인 만큼 포기할 수 없는 부분이다. “교육 기간이 짧으면 본사도 점주님도 더 편해요, 하지만 조금 느리더라도 가능하면 제대로 요리를 배우는 게 중요하다고 생각합니다. 맛 하나만 확실히 잡아도 불황을 이겨나가기에 충분하고요.”
<모로미쿠시>는 보급형 이자카야이기 때문에 49㎡(15평) 전후의 소형 매장에 어울리도록 설계하였다. 대형 평수보다는 작은 평수로 하는 게 오히려 매장 수익성이 더 높기 때문이다. 불황일수록 큰 규모의 매장은 고정비용이 많아 투자 대비 수익률을 고려해 <모로미쿠시>는 소형 매장을 위주로 가맹점을 모집하고 있다. 또 점주들을 위해 숙련된 직원도 본사에서 지원해 준다. 이를 위해 본점에서는 늘 여유 있게 주방 인력을 고용하고 있다.
<모로미쿠시>는 김 대표에게 첫 번째 브랜드일 뿐이다. <모로미쿠시>가 안정적으로 자리를 잡으면 제2브랜드를 만들 예정이며, 기업공개나 중국진출도 목표로 하고 있다. 사이즈를 키우는 것이 아니라 내실 있는 기업으로 키워서 제대로 된 프랜차이즈 브랜드를 만들고 싶은 김 대표의 꿈은 이미 현재 진행형이다.
▣ <모로미쿠시> 자랑
1. 프랜차이즈 브랜드 중 최고라고 말할 수 있는 맛
2. 본사에서 직접 디자인한 개성 있는 인테리어
▣ <모로미쿠시> 특징
1. 본사에서 지원하는 일본 현지 경력의 조리사
2. 15평 전후의 매장에 어울리는 합리적인 인테리어
홈페이지 www.moromi.co.kr 가맹문의 1644-0658
