주방시스템 전략연구소 강동원 소장은 본지를 통해 각종 업태의 주방 컨설팅을 통해 합리적이고 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해 보다 선진적인 주방 문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 8월호에서는 ‘브런치 카페’ 설계의 포인트를 살펴보자. 

 

17.  브런치 카페
업종 :  브런치 카페
평수 : 주방 평수 – 26.4㎡ /8평
메뉴 : 브런치 外

 

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 테이블냉장고, 2단 작업대
● 퇴식기기 : 1조세척기세정대, 1조세정대, 식기세척기, 식기건조대
● 저장기기 : 45Box냉동냉장고, 제과쇼케이스, 제빙기, 컵워머기
● 작업기기 : 오븐용다이, 2단 작업대, 중앙작업대, 다단식선반
● 조리기기 : 오븐, 발효기

설계포인트
브런치 카페의 경우 제빵 방식에 따라 주방 설계 방법이 크게 달라진다. 주방에서 직접 반죽하고 빵을 굽게 되면 반죽기, 오븐기, 성형 공간 등의 추가적인 공간이 필요하기 때문에 점주가 원하는 조리방식을 정하는 것이 선행되는 것이 중요하다. 그리고 배식 공간과 조리 공간이 인접해있어야 동선을 효율적으로 사용할 수 있다. 퇴식공간은 후면에 분리 배치하여 교차오염을 방지하였다. 특히 냉동 생지를 사용하는 식당이란 특성을 살려 컨설팅을 진행했다. 

 

화장실, 계단, 엘리베이터를 제외한 실사용 면적이 203㎡(61.7평)으로 넓은 매장에 주방의 설계를 구상했다. 

 

1차 주방 도면에서는 우선 브런치 카페에 설치되는 기기들을 배치했다. 베이커리 생지 선택의 문제로 직접 반죽하는 주방과 냉동 생지를 사용하는 주방 두 타입으로 나누어 컨설팅했다. 

 

도면상 1차 수정을 본 도면으로 제빵하는 곳을 안쪽에서 바깥쪽으로 수정했다.  

 

점주가 냉동 생지 사용을 요청해 2차 수정을 한 도면으로 주방의 형태가 바뀌게 되었다. 

 

3차 수정 시 점주가 매장에 들어와 주방을 보았을 때 갑갑한 느낌이 들어 세로 길이를 축소하였고, 가로길이를 늘였다.

 

최종 도면 수정이 들어간 도면으로 매장 상황과 점주의 요청에 따라 인테리어가 수정됐다. 브런치 카페의 경우 제빵 조리에 따라 주방의 면적이 크게 변하기 때문에 시공 전 점주가 원하는 방향성을 설계한 후 컨설팅을 진행하는 것이 중요하다. 직접 반죽 시 반죽기, 오븐기, 성형 공간 등의 추가적인 공간이 필요하다는 것을 잊지 말아야 하겠다. 

 

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.