3way에 승부 건 프랜차이즈
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3way에 승부 건 프랜차이즈
  • 곽은영 기자
  • 승인 2022.07.01 08:00
  • 댓글 0
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테마기획Ⅰ3way에 승부 건 프랜차이즈


프랜차이즈 업계는 몇 년 전부터 점포 운영 이외에 포장 및 배달 서비스를 강화함으로써 수익 구조를 다각화하고 있다. 일명 홀-포장-배달의 3way 운영방식이다. 많은 프랜차이즈 본부에서 코로나19 이전부터 3way 운영방식을 새로운 전략으로 도입해왔다.

그리고 팬데믹이 시작되면서 변화의 흐름은 급물살을 타게 됐다. 코로나19로 인한 영업시간 단축 및 인원 제한이라는 변수 그리고 비대면 트렌드 앞에서 줄어든 홀 매출을 포장과 배달 서비스가 보완한 것이다. 실제로 3way 운영을 통해 이전보다 더 높은 매출이 발생했다는 현장의 증언들이 이어졌다.

소비자 입장에서는 다양한 형태의 소비 선택권이 주어지면서 브랜드에 대한 만족도가 높아지고, 가맹점주 입장에서는 다양한 루트를 통해 브랜드를 홍보하며 운영 효율화를 달성할 수 있다. 이에 3way 운영방식의 시너지 효과와 키워드, 관련 프랜차이즈 브랜드와 특징, 경쟁력과 차별화 전략 등을 함께 살펴봤다. 

이미지 ⓒ 아이클릭아트 www.iclickart.co.kr
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시·장·현·황

프랜차이즈는 3way를 좋아해


코로나19 팬데믹을 지나는 동안 프랜차이즈 업계에는 홀 이외에 포장과 배달 서비스를 제공하는 3way 운영방식이 확산됐다. 프랜차이즈 본부에서 왜 3way 전략을 펼치고 있는지, 이로 인해 시너지 효과는 무엇인지 살펴봤다. 

 

줄어든 홀 매출
소비자의 소비 형태를 분석하면 시장의 성장 방향과 어떻게 서비스를 확장해야 할지 방향이 잡힌다. 코로나19로 거리두기가 장기화되고 비대면 트렌드가 확장되면서 홀 매출이 줄어들었다. 기존에 홀 운영에 무게를 두던 프랜차이즈들은 감소한 매출을 보완할 전략이 필요했고 포장과 배달을 새로운 가지로 선택했다. 


점포 한계 넘을 수단
브랜드 론칭 때까지만 하더라도 포장이나 배달 서비스에 집중하지 않았던 본부가 홀 이외에 포장과 배달을 더한 3way 전략을 따르고 있는 데는 공간이 주는 한계가 있다. 한계를 넘을 추가 매출 전략이 필요해진 것이다. 특히 점포가 포화 상태일 때는 포장이, 방문고객이 감소했을 때는 배달이 공간 제약을 넘을 수단이 되어준다. 


고객 만족도
처음에는 시범적으로 일부 점포에만 배달을 도입했다가 매출 상승과 높아진 고객 만족도에 배달을 본격화한 프랜차이즈들도 있다. 프랜차이즈 본부들은 코로나19로 인한 어려운 시간을 배달을 통해 극복할 수 있었다고 입을 모은다. 특히 배달 서비스 확대로 이탈 고객 없이 운영을 유지할 수 있었다. 


브랜드 인지도
브랜드 인지도를 올리기 위해서는 서비스 및 이벤트를 다양화할 필요가 있다. 다양한 서비스 활성화를 위해 포장 특화 메뉴를 따로 개발하거나 할인 이벤트를 진행하고, 배달 주문 시 서비스를 제공하는 등 시너지를 높이는 시스템이 확대되고 있다. 

 


SYNERGY EFFECT

안정적인 매출
3way 전략의 가장 큰 효과는 안정적인 매출에 있다. 홀 매출의 경우 날씨 등 기타 외부 변수에 영향을 많이 받지만 방문 없이 주문이 가능한 배달 서비스 등이 추가되면 새로운 매출로 이어진다. 업계에 따르면 포장과 배달은 코로나 거리두기 기간 중 줄어든 홀 매출을 보충하는 데 큰 기여를 했다. 오히려 코로나 이전보다 매출이 성장한 곳도 있다. 


다양한 선택권
포장과 배달 서비스를 제공하게 되면 반드시 홀을 이용하지 않더라도 언제 어디서든 음식을 즐길 수 있다는 장점이 생긴다. 소비자 입장에서는 해당 브랜드의 음식을 즐기기 위해 굳이 먼 곳을 방문하거나 손님이 많은 점포에서 순서를 기다리지 않아도 된다. 다양한 선택권이 주어지는 셈이라 브랜드에 대한 만족도가 높아진다. 


브랜드 홍보 효과
배달의 경우 배달앱을 통해 점포가 있는 상권, 나아가 인근 상권에까지 점포 위치를 홍보하는 수단이 된다. 배달앱은 반경 3km까지 매장이 노출되기 때문에 해당 점포가 어디에 있는지 알리기에 상당히 용이하다. 장거리, 타 점포 방문 등의 이유로 홀을 방문하지 못하는 소비자들에게도 브랜드를 알릴 기회를 제공하니 운영 면에서 큰 도움이 된다.


서비스 시너지
점포 하나에만 의지하는 것이 아닌 다양한 경로를 통한 서비스 다양화로 시너지 효과를 누릴 수 있다. 이를테면 코로나19 사태로 인한 영업시간 단축이나 인원제한 같은 다양한 상황에서도 포장이나 배달을 통해 매출을 발생시킬 수 있다는 사실이 확인되었다. 이에 따라 3way 운영방식을 더 구체화하거나 확대한 곳도 많아졌다.

 


플·러·스·팁

3way 4KEYWORD

3way 운영방식은 줄어든 홀 매출을 올릴 해답으로써 이제 선택이 아닌 필수가 되었다. 이 전략을 관통한 네 가지 키워드와 창업 팁을 짚어봤다.


팬데믹
3way의 안정화를 빠르게 끌어당긴 건 코로나 팬데믹이다. 코로나19로 만남과 소비 형태가 아예 달라졌고 이는 코로나 종식 이후에도 지속될 것으로 전망되고 있다. 특히 비대면 소비가 일상화되면서 식품 소비 형태 변화 속도도 빨라졌다. 배달 및 포장의 수요와 매출 비중이 높아지면서 기업들도 관련 서비스를 강화하는 중이다. 


편리미엄
고객 소비 형태를 분석해 온 프랜차이즈 본부에서는 코로나 이전부터 지속적으로 편리함과 프리미엄을 합친 ‘편리미엄’ 소비 형태가 주목해왔다. 이에 집에서도 편리하고 맛있게 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 서비스 마련에 힘써 왔다. 유명 맛집을 찾아가거나 점포에서 기다릴 필요 없이 간단히 포장하거나 주문해 먹을 수 있는 서비스가 빠르게 확산됐다. 


나홀로족
1인 밥상, 혼술 등 혼자서 시간을 즐기는 나홀로족은 나를 위한 소비를 지향하며 나심비를 만족시킬 서비스를 원한다. 프랜차이즈 본부에서는 이러한 새로운 소규모 라이프 스타일에 맞춰 1인 가구 맞춤형 배달앱 전용 메뉴를 출시하거나 소포장 배달 서비스, 1인 좌석 확대 등 메뉴와 서비스에 변주를 주고 있다. 


노마드
노마드는 유목민이란 뜻으로 과거에는 목축을 업으로 물과 풀을 따라 옮겨 다니는 사람들을 뜻했지만 현대에서는 휴대전화나 노트북 등 디지털 기기를 들고 다니며 시공간의 제약 없이 자유롭게 사는 사람을 뜻한다. 앞으로 노마드족이 더욱 증가할 것으로 전망되는 가운데 장소의 이동 없이 이용할 수 있는 배달 서비스의 이용률도 더 높아질 것으로 예상된다. 

 


Dear. 예비창업자


Point 1.
세 가지 균형을 잘 맞춰라

코로나19로 피해를 입은 외식업체들은 불확실성 속에서 강구책을 찾으며 점포를 운영했다. 3way 방식은 그중 하나다. 코로나 종식을 향해 가면서 홀 비중이 조금씩 늘어나고 있지만 포장과 배달의 가치는 여전히 유효할 것이다. 이 세 가지 운영방식을 병행하면 매출이 상호보완되므로 앞으로 어디에 무게를 더 두고 균형을 맞출지 전략을 잘 짜야 한다. 


Point 2
기존에 없던 매출을 키우는 눈을 가져라

3way 운영은 매출을 안정화시키고 홍보 효과를 불러온다. 특히 배달 서비스는 홀 매출 이외의 ‘기존에 없던 매출’을 만든다는 면에서 앞으로도 매력적일 수밖에 없다. 창업을 할 때는 기존에 있는 것 너머를 보는 눈이 필요하다. 비단 3way 운영뿐만 아니라 앞으로도 시장 트렌드와 소비 성향을 면밀히 분석해 어떻게 서비스를 확장시켜 나갈지 고민해야 한다.  


Point 3
포장 서비스 강화 전략을 찾아라 

배달은 여전히 수요가 높지만 배달 주문 건당 부과되는 앱의 중계수수료와 높아진 배달료에 부담을 느끼는 가맹점주도 많아졌다. 이에 따라 업계 내에서는 포장 서비스를 보다 강화하려는 분위기가 일부 형성되고 있다. 이와 관련해 포장 전문 메뉴를 개발하거나 방문포장 할인 프로모션 등 이벤트가 확대되고 있다. 


Point 4
홀 매출도 놓치지 않도록 살펴라

배달과 포장 등을 함께 운영하려면 기본적으로 초보창업자도 빠르게 습득할 수 있는 쉬운 조리법과 주방 운영 난이도가 필요하다. 배달과 포장 이외에 홀 매출도 신경 써야 하는 만큼 회식, 가족모임, 데이트 등 다양한 상황에 어울리는 메뉴인지부터 따져봐야 한다. 더불어 인테리어와 빠른 회전율을 살펴봐야 한다. 

 


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