자체 이력검열을 통한 강점 부각 <초록마을>
여름을 맞아 프랜차이즈 기업들이 자체 품질 및 위생관리에 사활을 걸고 있다.
<초록마을>은 일찍이 ‘내 집 가까이, 친근하게 다가갈 수 있는 좋은 품질의 건강한 먹거리를 제공해주는 믿을 수 있는 친환경 유기농 가게’를 표방하고 나섰다.
<초록마을>을 논하면서 빠질 수 없는 부분이 ‘식품안전관리시스템’인데, 가장 안전한 상품을 공급하겠다는 고객과 약속을 지키기 위해 고안된 정책들은 잔류농약검사, 중금속 검사, 항생제 검사, 미생물 검사 등 그 종류만도 8가지에 이른다.
여기에는 유기농산물 판별시스템 NS와 유기농산물 생산이력제도 포함된다. 이중 물류 배송 전 물류단지에서 샘플을 채취해 빠른 시간(3시간)안에 결과를 알 수 있도록 했다. 매장에 배송되기 전 미연에 사고를 방지하기 위한 방안이다. 정밀검사는 3~7일이 걸리기 때문에 매장에서 소비될 수 있는 위험성이 있기 때문에 10년 전부터 속성검사 제도를 도입했다. 정밀검사는 한국분석기술연구소에 의뢰해 현재는 245종을 검사하고 있다.
1차적으로 생산지에 파견된 MD는 계약된 유기농 제품을 선택하고 생산된 1차 농수산물은 경기도 광주에 있는 센터로 집하된다. 그리고 위생 포장 단계를 거쳐 각 가맹점으로 일 배송된다. 물론 콜드체인 시스템이 완성되 있어 배송 간에도 품질 저하를 최소화 하고 있다.
매장 중에는 정육, 베이커리, 반찬, 카페 등이 1개 이상 복합하여 꾸며진 매장을 대상으로 판매제품 또는 시설기기에 대해서 대장균, 황색포도상구균 검사를 실시하고 있다. 매월 진행되는 이런 검사를 통해 전국 가맹점의 위생상태를 고르게 유지할 수 있도록 했다. 또한 정부와 대한상공회의소 등과의 정책적인 협조아래 위해상품정보를 판매하지 못하도록 했으며, QR코드를 통해 상품이력을 한눈에 알아볼 수 있도록 포장서비스를 진행하고 있다. 게다가 바코드를 통해서도 자세한 정보를 소비자들이 바로 알 수 있도록 했다.
오픈주방의 원조 <김가네>
1994년 대학로에서 시작한 <김가네>는 지난 20년간 청결한 위생을 무기로 많은 대중들에게 사랑을 받았다. 매년 여름 단체 식중독 등의 위생 문제가 불거져 눈살을 찌푸리게 한다. 이런 고질적인 위생 문제를 해결하기 위해 <김가네>는 즉석김밥이라는 신조어를 탄생시켰다.
매장 전면에 김밥 제조 과정을 전부 보여주며 김밥을 위생적으로 만든다는 것을 고객들에게 실제로 보여준 것이다. 또 만들어진 김밥을 최대 1시간 이내에 먹을 수 있도록 고객에게 주의사항을 주지시켰으며, 단체 주문은 원칙적으로 받지 않는 정책을 펼친다. 하지만 이제는 주의사항을 충분히 고지하고 고객도 모든 사항을 인정하는 선에서 단체 주문을 받는다. 또 습한 환경을 만들지 않기 위해 행주를 사용하지 않는 점도 눈에 띈다. 행주 대신 냎킨을 사용하고 있는 것, 도마나 테이블 등은 수시로 알콜 소독제를 사용해 항시 위생상태를 청결한 상태로 유지한다.
주방을 오픈하면서부터 고객들의 만족도를 만족시키기 위해 덩달아 많은 시스템이 변화하기 시작했다. 위생장갑 사용과 도마의 구분, 김밥 속재료의 냉장보관 등 기존에 있던 관행을 완전히 탈피했다. 지금까지 김밥이 어디서, 어떻게, 어떤 재료를 갖고 만들어지는 몰랐던 고객들은 눈앞에서 만들어지는 신선한 김밥에 매료됐다. 식재료는 냉동으로 배달되 조리단계를 거칠 때 냉장 해동으로 조리하는 것을 원칙으로 한다. 김밥 도마 같은 경우에는 점심식사 이후 1회 추가적으로 염소소독을 한 번 더 거친다. 나머지 주방에서 쓰는 2가지 도마도 영업을 마치면 당연히 염소소독 단계를 거친다.
<김가네>는 2013년에는 식품제조가공업소 위생관리 등급 평가 결과 우수업체로 지정되기도 했다. 이미 2009년에는 마케팅·조직관리·연구개발(R&D)·제조 생산 부문의 생산성 향상과 외식사업의 표준화 및 서비스 관리해와 ISO9001 인증 획득을 통해 외식 서비스 운영에 대한 시스템을 인정받아 업계의 모범이 되고 있다.
