고기전문점인 <서래갈매기>는 업종 특성상 고기와 채소류의 식자재에 대한 관리가 매우 중요한 만큼 이를 철저히 관리하고 있다. 아울러 점포의 위생과 효율적인 운영관리를 위해 로스터기와 덕트, 불판, 점포 내, 외부 환경 등 지속적인 개발과 리뉴얼을 도모하고 있다.
Power 1 가맹점주의 편리성, 점포 관리에 주력
<서래갈매기>의 가장 중요한 원재료인 육류는 미국산을 주로 수입하는 만큼, 그때그때 품질의 편차가 생기지 않도록 관리해 나가는데 주력하고 있다. 육류의 경우, 여러 브랜드를 통해 수입하는 만큼 그때그때 컨테이너를 일일이 검수하는 방식으로 품질을 관리한다. 각 브랜드별 고기를 샘플링 해 회기 본점에서 제품 테스트를 거친다. 테스트 과정에서 제품의 품질과 로스율이 어느 정도인지를 확인한 뒤, 적합지 않은 제품은 매입을 잡지 않는 방식으로 고기의 품질을 관리한다. 갈매기살은 대부분 점포에서 육류를 해동시킨 뒤 직접 근막제거를 통해 갈매기살을 가공하는 방식을 이용해왔다. 점포에서 고기를 해동한 뒤 직접 작업해야 고기 맛이 좋기 때문이다. 이러한 이유로 본사는 외부 용역업체를 이용하는 작업갈매기를 지양해왔다.
작업갈매기란 위탁업체에서 갈매기살 작업을 해주는 것인데, 제품에 대한 품질을 믿을 수 없어 그동안 지양해왔던 것. 하지만, 갈수록 점포에서 노동력으로 인한 인건비와 시간, 여러 환경적인 문제로 인해 작업갈매기를 선호하는 점주들이 늘고 있어 본사 차원에서 직접 업체를 발굴해 원재료인 양질의 고기를 직접 입고하는 방식으로 작업갈매기를 이용할 수 있도록 연구해 나가고 있다. 갈수록 예비가맹점주들이 점포에서의 노동력을 최대한 줄이고자 하는데 따른 것이다. 농산물의 경우엔 점포별로 식재료를 직접 사입하는 만큼 품질의 편차가 생기지 않도록 슈퍼바이저들을 통해 검수하도록 하고 있다.
Power 2 안전과 위생을 위한 끊임없는 연구개발
<서래갈매기> 슈퍼바이저는 매월 1회 점포를 방문하고, 지방의 경우엔 2~3개월에 1회 방문해 전반적인 점포 운영과 관리를 점검한다. 점포 방문 점검표는 품질, 서비스, 청결, 위생관리 등 점검표를 중심으로 체크하고 있으며, 체크리스트에 따라 부진한 점포의 경우에는 슈퍼바이저의 교육을 통해 개선, 독려하고 있다. <서래갈매기>는 고기전문점 특성상 덕트의 관리에 세심한 주의를 기울이고 있다. 덕트에 연결된 연통에 유증기가 많이 나와 이를 매일 세척할 수 있도록 하고 있다. 때문에 여느 외식업소보다 고기전문점의 경우 마감 시간이 길다.
이에 2년 전 부터는 덕트를 직화기로 교체해 보다 안전하고 위생적인 환경을 조성하고 있으며, 로스터도 착화식 로스터기로 교체해 불을 관리하는 데 드는 인건비 절감과 안전, 인테리어적인 요소에 시너지 효과를 내고 있다. 기존 가맹점은 원하는 가맹점주들을 대상으로 리뉴얼하고 있다. 또 불판도 그동안 외부업체를 통해 세척을 맡기던 것을 관리하기 편리한 피아노줄석쇠 방식으로 교체해 월 500만원의 절감효과도 가져왔다. 아울러 주로 목재를 이용한 인테리어 콘셉트에서 스틸과 타일을 활용해 세련되면서도 깔끔한 느낌의 인테리어로 리뉴얼해나가고 있다. 직원들의 위생모와 위생복의 경우에는 고기전문점 특성상 냄새와 땀이 배여 자연스럽게 매일 세척해 입는 효과를 가져 온다.
Power 3 위생관리 우수점포에 혜택 제공할 것
<서래갈매기>는 고기전문점 특성상 인테리어가 목재를 활용한 부분이 많은데 이는 편안하고 따뜻한 느낌을 주는 반면 노후 되었을 때는 냄새가 배이고 잘 닦이지 않는다거나 개보수의 어려움이 따랐다. 이에 점포 내부도 타일의 재질로 리뉴얼해 청결하고 산뜻한 점포 내부를 조성하고 있다. 물론, 이런 새로운 방식의 리뉴얼은 새로 오픈한 점포를 중심으로 이뤄진다. 또 최근 쾌적한 주방문화에 걸맞게 대부분 새로 오픈한 점포는 오픈주방으로 구획돼 주방 직원들도 더욱 위생에 만전을 기할 수밖에 없는 환경을 조성하고 있다. 오래된 점포는 재투자의 부담이 있는 만큼, 청결과 위생점검 등으로 안전한 점포를 관리, 유지를 위해 슈퍼바이저들이 철저히 관리해나간다.
이 외에 의자도 수납이 가능한 방식으로 교체해 고객들은 옷이나 짐을 쾌적하게 보관할 수 있고, 점포는 수납을 통해 원활한 동선과 공간 확보가 용이하다. 테이블도 듀얼조리테이블을 도입해 고기와 찌개를 동시에 즐길 수 있도록 했다. 세트메뉴 유도로 객단가 상승과 휴대용 버너를 사용하지 않아도 돼 위생과 안전을 지키는 두 마리 토끼를 잡았다. <서래갈매기> 가맹사업부 이재훈 부장은 “최근 식약처의 외식업소 위생등급제 시행에 따라 각 점포의 위생관리를 더욱 강화할 계획이다. 이를 독려하기 위해 향후 우수가맹점을 선정해 특별한 포상이나 혜택을 주는 제도를 마련한다거나 삼진아웃제도 등을 통해 어느 정도 제재를 두어 선순환 구조를 만들어 나가는 등 철저한 위생관리에 힘쓸 것”이라고 밝혔다.
Tip 우리회사만의 위생관리 필살기
1. 원료육 및 농수산물에 대한 철저한 검수
2. 로스터 및 덕트, 위생모, 위생복 등 매일 세척 유도
3. 위생과 안전을 위한 로스터 및 덕트의 꾸준한 개발과 관리
가맹점 문의 1688-3450
홈페이지 www.seoraester.co.kr
