성공 부르는
‘카페’ 열풍
최근 창업 시장을 주도하는 아이템은 ‘카페형 매장’이다. 한동안 깔끔하고 고급스러운 커피전문점들이 독보적인 유망 창업아이템으로 각광을 받기도 했으나 매장이 급증하면서 시장이 과열됐고 수익성에도 점차 위기가 닥쳤다. 이에 카페 대신 ‘카페형’의 퓨전식 아이템으로 전환해 카페형 주점, 카페형 빵집, 카페형 떡집, 심지어 카페형 삼겹살전문점 등 이색 매장들이 등장하면서 입소문을 타고 있다. 깔끔하고 세련된 인테리어와 함께 커피를 추가 메뉴로 구성해 고객들에게 선택권을 주고, 창업자들에게는 매출을 올릴 기회를 마련한 것이다. 이런 ‘카페형’ 아이템은 어떤 것들이 있고, 어디까지 왔으며, 앞으로의 전망은 어떨까.
글 김민정 부장 사진 박세웅 팀장 사진제공 해당업체 일러스트 전난희
차별화로
고객만족 가져오다
사교와 휴식을 더하다
매해 ‘창업에 관심 있다’고 하는 예비창업자는 늘어가지만 정말 창업을 하는 경우는 오히려 점점 줄고 있다. 전과 달리 창업 시장에 뛰어드는 것이 결코 쉬운 일이 아니란 것을 직접 보고 느끼기 때문이다. 새로운 가게가 생겼다고 한 지 얼마 되지 않아 갑자기 폐업하는 경우는 과거보다 훨씬 빈번해졌다. 갈수록 경제 상황이 불안하고 1955~1963년생 베이비붐 세대의 퇴직까지 이어져 경쟁이 더욱 치열한 상황이다.
이런 면에서 외식업은 돌파구가 더욱 절실한 상황이다. 외식은 새로운 아이템이 나오기 어렵고, 나온다 한들 한때 유행으로 끝나게 될 확률이 높다. 지나치게 특이한 아이템으로는 장수를 누리기 어렵다는 것이 정설. 그렇다면 기존 아이템을 갖고도 경쟁력을 가질 수 있는 방법은? 여기서 ‘카페형 매장’이 등장하게 된다.
이것은 우리나라 커피 시장의 규모와도 연관성이 있다. 커피 시장이 포화상태이고, 조만간 정리될 것이라는 예측은 수년 전부터 있어왔지만 여전히 시장은 성장 중이며, 새로운 커피 브랜드들도 속속 나오고 있다. 우리나라의 커피시장 규모는 최근 5년간 매년 20%가량 꾸준히 성장하고 있다. 시장조사 전문기관인 AC닐슨에 따르면 우리나라 커피시장 규모는 2007년 1조5580억여원에서 지난 해 4조1300억원(추정치)으로 2.5배 넘게 커졌다. 카페에서 마시는 커피는 특히 인스턴트 커피, 캔 커피 등의 커피시장 규모를 넘어서 1위를 달리고 있다. 카페 점유율은 2007년 28%에서 37%까지 오르는 등 매년 성장하고 있다. 카페의 수도 꾸준히 늘고 있어 2012년 말 1만5000개를 넘어섰다는 추정이 나오고 있다. 이것은 카페가 단순히 커피만 마시고 나가는 공간이 아니라 커피를 매개로 한 사교 내지 휴식 공간으로 여기는 개념이 늘고 있기 때문이라는 분석이다. 외식업계는 이 점에 주목했다. 기존 아이템에 카페라는 공간의 개념을 결합한 것이다.
선택권은 다양하게
기존 아이템은 그대로 유지하되, 매장의 인테리어에 변화를 줘 고급스럽고 안락한 분위기를 누릴 수 있게 한 것이다. 잠깐 머물다 가도 왁자지껄한 시장통 분위기가 아니라 아늑하고 편한 식사를 하고 싶어하는 고객니즈를 반영한 것이다. 어두컴컴하고 담배 연기 가득한 치킨집 대신 깔끔하고 예쁜 ‘치킨 레스토랑’으로, 술꾼의 주정에 시달리지 않는 ‘요리주점’으로, 10분만 머물다 가도 편안한 ‘분식 레스토랑’으로, 심지어 슈즈카페, 여행 카페, 자전거 카페 등 분야는 점점 다양화되고 있다. 초반에는 인테리어를 카페형으로 꾸미는데 집중했다면, 최근에는 매장 분위기에 걸맞는 메뉴까지 추가하고 있다. ‘커피’ 메뉴를 기본적으로 갖추고, 그 외 음료와 요리를 개발해 선보이는 상황이다. 프랜차이즈가 특히 이런 트렌드를 적극적으로 반영하고 있다.
<김밥천국카페>는 커피머신 한 대만으로 충분히 카페 기능을 한다. 커피 가격은 1000원대로, 가장 저렴한 메뉴와 함께 주문하면 고객 입장에서는 최저 3000원에서 5000원 선에서 식사와 후식까지 즐길 수 있다. <BHC치킨>은 커피 메뉴를 추가함으로써 매출이 낮은 점심과 오후 시간대를 공략하고, 이어 저녁 시간대의 방문으로 이어지는 효과를 가져왔다. <빠담빠담>은 파스타와 샐러드 등의 메뉴를 갖춰 점심시간대의 고객 방문을 적극적으로 유도하고 있다. <나뚜루 팝>이나 <자이소>는 ‘디저트 뿐 아니라 커피도 있다’는 선택권을 고객들에게 부여하고 있다.
상품의 질이 우선
‘카페형 매장’으로의 변신은 긍정적인 효과를 갖고 왔다. 고객 입장에서는 비슷한 가격이라면 고급스런 분위기에서 대접받는다는 기분을 누리기에 충분하다. 젊은 고객들에게서 특히 호응을 얻는 이유가 여기 있다. 이왕 밖에 나가서 먹는 외식이라면 집에서 먹을 때와는 좀 다른 기분이길 바라는 고객의 ‘ wants’에 부합하는 것이다. 또한 가맹점주 혹은 창업자 입장에서는 인테리어를 통해 같은 업종의 다른 브랜드와는 차별화를 두고, 깔끔하고 센스있는 매장이라는 이미지를 심어준다는 장점이 있다. 당연히 매출이 높아지게 되고, 이로 인해 브랜드에 대한 소속감과 자부심을 갖게 된다. 본사 입장에서도 인테리어 설비를 통한 수익을 기대할 수 있고, 가맹점의 매출이 상승하는 효과를 얻으면서 유대관계가 돈독해지며, 이로 인해 브랜드 가치가 높아지는 효과를 보게 된다.
이런 긍정적인 효과를 얻는 바탕에 빠지면 안되는 것이 있음을 인지해야 한다. 외식업, 뷰티, 헬스, 어느 쪽이든 본연의 아이템에 충실해야 한다는 것이다. 창업e닷컴 이인호 소장은 “상품의 특화 없이 시설만 갖춘다면 효과는 오래 가지 못한다”고 말한다. <더후라이팬> 이정규 대표 역시 같은 견해다. “외식업이라면 맛에 충실해야 한다”는 주장이다. 재방문으로 이어져 진정한 고객을 확보하기 위한 연구와 노력은 그침이 없어야 한다.
1. 고객의 특성을 파악하라
가장 큰 소비계층인 20~30대 고객들은 편의점에서 삼각김밥을 사도 그 자리에서 서서 먹는 것을 즐기지 않는다. 김밥 한 줄을 먹어도 편하고 깔끔한 매장에서, 10분을 앉아도 정갈하고 고급스러운 분위기에서 머물다 가길 바란다. 치킨을 먹어도 예쁘고 쾌적한 공간을 바란다. 고객들이 원하는 바를 파악하라.
2. 인테리어는 질리지 않게
기본적으로 깔끔한 것이 우선이다. 얼마 전까지는 개성이 강한 스타일을 선호했으나 점점 차분한 분위기로 바뀌고 있다. <더후라이팬> 이정규 대표는 “인테리어를 자주 바꾸는 것은 점주 입장에서도 부담이고 브랜드 입장에서도 바람직하지 않다”면서 “시간이 지날수록 빛을 발하는 베이직한 아이템이 좋다”고 말한다.
3. 서비스에도 유념하라
인테리어만 예쁘고 커피와 음료, 디저트 등의 메뉴를 추가한 것만으로 고객들이 만족하는 것은 아니다. 이미 카페와 레스토랑 등의 고급서비스에 익숙한 고객들의 비교 대상이 된 상황이니 더욱 각별한 주의가 필요하다. 본사 입장에서는 교육을 더욱 강화해야 할 것이다.
4. 메뉴의 다양화
카페형 매장에 이끌려 들어온 고객을 위해 커피와 기타 음료, 더 나아가 식사 메뉴의 개발도 필요하다. 고객은 메뉴 선택권이 넓어지고, 매장에서는 다양한 고객을 확보할 수 있다.
5. 그래도 본연의 특성에 더욱 충실하라
아무리 예뻐도 치킨전문점의 치킨이 맛이 없다면 고객의 발길은 멀어진다. 마찬가지로 여행 카페는 여행 관련한 정보를 얻을 수 있고, 뷰티 카페 역시 화장에 관한 정보가 충실하지 않다면 예쁜 인테리어, 다양한 음료가 있어도 ‘구경 한번 잘했네’라는 수준에서 그친다는 것이다. 분위기와 서비스는 덤일 뿐, 고객의 원래 목적을 잊지 말라.
카페형
치킨·주점
치킨이 달라진다
고기를 싫어하는 사람도 치킨은 먹는다. 종교적 이유에서 배제되는 여러 가지 음식에도 치킨은 포함되지 않는다. 부드럽고도 담백한 살코기의 맛, 치킨은 세계 어디서나 사랑받는 음식이다. 이런 치킨을 먹는 방법 중 가장 흔한 형태가 배달이다. 전화만 하면 30분 안에 배달해주니 편할 수밖에. 집에 들어가는 길에 아버지들이 사오는 포장도 치킨을 먹는 기쁨 중 하나다. 여기서 이제 트렌드는 매장에서 직접 먹는 형태로 바뀌고 있다. 한조각을 먹어도 고객 대우 받아가며 맛있고 기분좋게 먹기. 그런 고객들의 마음을 읽은 치킨전문점들이 모습을 바꾸고 있다.
평범하지 않은 치킨 요리, 깔끔하고 예쁘고 고급스럽게 정돈한 인테리어. 오래 앉아있어도 편안한 분위기, 그러다보니 젊은 여성은 물론 중년층과 가족에 이르기까지 다양한 고객층을 흡수할 수 있다. 이런 ‘카페형’ 매장의 선구자로 <더후라이팬>을 꼽는다. <더후라이팬>이 높은 호응도를 얻자 치킨전문점들은 점점 카페형 매장으로 바꿔가기 시작했다. 여기에 본격적으로 ‘치킨카페’라고 고지한 <bbq 프리미엄카페>는 인테리어뿐 아니라 콘셉트에도 변화를 줘 한갓진 시간대에 고객을 끌어들일 방안을 마련했다. 또한 메뉴에 탄생 스토리를 넣는 스토리텔링 마케팅도 펼치고 있다. <깐부치킨>은 테라스와 음악과 테마가 있는 인테리어로 고객들에게 다가섰다. <치르치르> 또한 여성고객을 타깃으로 한 메뉴를 다양화시켜 좋은 반응을 얻고 있다.
우리나라 국민 1인당 연간 닭소비량은 13kg으로 미국(46kg), 홍콩(38kg)과 비교하면 앞으로 소비량이 늘어날 가능성이 높아 시장 잠재력이 무궁하다. 치킨 요리에 대한 호감도가 한창 높아진 지금, 트렌드에 민감하고 분위기를 중요하게 여기는 젊은 고객들을 확실하게 잡을 필요가 있다. 메뉴와 인테리어를 고급스럽게 하는 매스티지 치킨시장은 활짝 열려있다.
치킨전문점, 삶의 형태를 제안하다
제너시스BBQ 그룹 <bbq 프리미엄카페>
여성이 기뻐야 모두가 행복하다
(주)이안에프앤비 <빠담빠담>
리뉴얼로 롱런 브랜드 이미지까지
H&P Systems <더후라이팬>
카페형
디저트·분식·베이커리
고객에게 선택권을 쥐어준다
길을 가다가 시장기가 들어 간단하게 먹을 것이 뭐가 있을까 찾던 중 눈에 들어온 간판이 있으니, <깁밥천국 카페>. <김밥천국>은 알고 있었지만 ‘카페’는 또 뭐냐고 웃다가 호기심이 생겨 들어가봤다. 어? 예전의 그 <김밥천국>이 아니다. 한쪽 벽에 김밥 재료를 쌓아두고 지저분하던 그 곳은 어딜 가고 여느 카페 못지 않게 예쁘고 귀여운 분위기로 기분이 상큼해진다. 김밥있어요? 물론 있다. 커피도 있어요? 당연히 있다. 얼마에요? 1000원, 와 싸다! 김밥 한줄 포장해서 벤치에 앉아 먹으려던 계획을 수정, 2000원 내고 김밥 한줄 먹은 다음 1000원 내고 커피를 뽑아 여유를 즐기다 간다.
5000만 국민 간식 떡볶이도 이런 콘셉트로 ‘카페’라 명명했다. 포장마차에서 주인이 주걱으로 휘젓는 떡볶이를 검은 비닐에 담아주던 시절을 지나 이제는 깔끔하고 아기자기한 카페에서 기분좋게 먹고 가게 됐다. 이런 차별화된 콘셉트를 취한 떡볶이카페는 기존보다 매출이 30% 정도 증가했고, 경쟁 업체들은 모두 밀려나가게 됐다.
아이스크림전문점들도 커피와 기타 메뉴를 보강하고 ‘카페형’을 지향하게 됐다. <나뚜루>는 아이스크림을 좋아하는 일행을 따라온 고객에게 커피 등 선택의 다양성을 제공하고 있다. 커피전문점에서만 맛볼 수 있었던 에스프레소음료, 와플, 허니브레드 등의 디저트도 갖췄다.
커피만 있으면 다 카페냐고 웃던 사람들도 한번 방문한 이후에는 콘셉트에 만족해 재방문하게 된다. 실제로 커피만 추가해도 고객들에게 훨씬 선택권이 넓어진다. 식후에는 커피를 마셔야 한다거나, 차가 아무리 몸에 좋다 해도 커피만 고집하는 고객들이 마음편하게 머무를 수 있게 됐다. 가맹점주 입장에서도 메뉴의 다양화가 장점으로 작용한다. 특히 계절이 문제인 아이스크림의 경우는 커피 등을 갖춘 카페형 매장으로 전환하면서 시장을 확대하게 됐다. 누이좋고 매부좋은 실례가 될 것이다.
맛있게, 예쁘게, 신나게
(주)롯데리아 <나뚜루 팝>
떡시장의 새로운 패러다임을 제시하다
자이소 <카페자이소>
김밥과 커피를 한자리에서~
(주)파킴 <김밥천국카페>
테마형·복합형
한 곳에서 해결하게 하라
「쇼핑의 과학」이라는 책은 소비의 주체인 여성에게 어필해야 하는 이유를 잘 설명하고 있다.
남녀가 상점에 들어갔을 때 남성은 6분 만에 33달러의 물건을 구입한다. 이에 반해 여성은 3시간 26분의 쇼핑 시간 동안 총 876달러를 지출한다. 즉 여성 고객의 마음을 사로잡을 때 돈을 벌 수 있는 것이다. 여성들의 또 다른 특징으로는 남성에 비해 제품과 브랜드에 대한 충성도가 높다는 것이다. 여성은 한번 신뢰를 준 제품과 브랜드를 재구매하는 경향이 남성보다 수십배 강하다. 앞으로 10년 내 70%의 소비 활동이 여성에 의해 좌지우지된다는 전망도 있다.
여기서 주목할 것은 쇼핑 시간이다. 3시간을 넘기는 쇼핑시간 내내 서서 돌아다니기에는 누구라도 힘들다. 가능한 한 자리에서 여러 가지를 해결할 수 있다면 얼마나 좋을까. 이렇게 여성이 소비의 주체가 되면서 매장도 변화하고 있다. 커피를 마시면서 쇼핑도 즐기고 식사를 하면서 정보도 얻는 복합카페가 점점 늘고 있다. 머리부터 발끝까지 의류와 액세서리를 코디해보는 원스톱 쇼핑이 가능한 멀티숍(편집숍) 역시 대세로 통한다.
슈즈카페 <슈가비>의 이학진 대표는 “여성들이 가족과 함께 먼저 와서 짧은 시간 동안 구경하다 간 뒤 며칠 후 친구들과 다시 방문해 여유있게 쇼핑을 하고 휴식을 즐기다 간다”고 쇼핑 성향을 밝힌다. 여행카페 <비행기>의 고객들도 주로 여성들, 흥미로운 이색카페가 있다며 친구들끼리 놀러오거나 커플들이 온다고 한다. 물론 여행설명회 등 정보를 얻고 가면서 일석이조의 효과를 챙기는 경우도 많다.
이렇게 여성들이 한 곳에서 여러 가지 활동을 벌이고 싶다는 니즈를 반영하는 것이 창업 시장의 어려움을 극복하는 방법 중 하나가 된다. 뷰티카페, 세탁카페, 포토카페 등 결합형 카페는 점점 더 늘 전망이다.
여행의 로망, 비행기 타러 오세요
여행 카페 <비행기>
기다림의 시간을 재미로 승화시키다
슈가비 c&s <슈가비>
*기사 전문은 월간 창업&프랜차이즈 5월호에서 보실 수 있습니다.
