올 한해 커피 시장은 수많은 신 메뉴와 볼거리를 통해 소비자의 눈과 입을 잠시도 쉬도록 내버려두지 않았다. 커피와 어울리는 디저트 메뉴를 소개하며 달달한 토핑에 부드러운 식감으로 많은 이들에게 사랑받고 있는 츄러스를 곁들인 츄러스 카페, 질소 가스를 이용해 보기만 해도 시원함을 느낄 수 있게 해주는 질소 아이스크림 카페, 커다란 솜사탕을 에스프레소 위에 얹어 아이스크림과 섞어 먹을 수 있는 일명 솜사탕 아포카토 메뉴 등등 친근한 듯 신선한 메뉴를 통해 고객들에게 많은 즐거움을 선사했다.
가을, 겨울 시즌을 겨냥한 신 메뉴들에 이어 역시나 추운 날씨에는 꽁꽁 얼어붙은 몸과 마음을 살살 녹여줄 수 있는 핫한 커피를 먹기 위해 많은 카페에서는 스페셜티 커피를 선보인다. 스페셜티 커피를 즐기기 위해 장거리에도 불구하고, 커피의 본고장 강릉 일대를 한나절의 시간을 투자해 투어하는 광경은 이미 많은 이들에게 기본 코스로 자리 잡은 지 오래다. 이토록 밸런스 좋은 커피 한 잔을 마시기 위한 소비자들의 니즈가 급증되고 있다. 점점 고급화되어가는 카페 문화의 흐름을 감지한 듯 이젠 서울에 있는 프랜차이저 카페에서도 고급 생두 산지 정보와 로스팅 포인트, 큐그레이더의 자격을 갖춘 바리스타가 직접 내려주는 커피를 손쉽게 접할 수 있다. 입안에서 머금었을 때의 향과 맛을 음미하며 코끝까지 찡함을 느낄 수 있는 애프터 테이스트까지 커피 한잔으로 삶의 여유와 힐링 느끼기 위한 움직임은 계속되고 있다.
<스타벅스> 리저브 매장 내년까지 60여개로 확대할 것
최근 <스타벅스>에서는 혁신적인 드립 머신을 선보였다. 드립과 에스프레소의 중간 형태인 진공 압착 추출 방식을 소개하며 오일리 한 바디감과 깔끔함을 동시에 느낄 수 있는 커피를 제공함으로써 많은 고객들에게 사랑받고 있다. 65개 진출국가 중 한국, 미국, 영국, 일본 등 일부 시장에서만 제공하는 최상급 총 4종류의 싱글오리진 원두커피를 소개하며 스페셜티급 원두 ‘말라위 피베리 세이블 팜’, ‘페루 촌티’, ‘하와이 카우’, ‘파나마 로스 칸타레스 에스테이트’를 제공한다. 원두커피 가격은 1만2000원(톨 사이즈 기준)으로 적지 않은 금액임에도 현재 스타벅스커피코리아 관계자는 “<스타벅스> 리저브 커피가 오늘의 커피 판매량 대비 30~40% 정도 상회하는 실적을 기록하고 있다”며 현재 리저브 매장 10개를 운영 중이며, 내년까지 60여개로 확대할 계획이라고 밝혔다.
전문바리스타가 직접 커피를 추출해 제공 눈길
이에 발맞추어 <엔제리너스>는 커피감별사인 ‘큐그레이더(Q-grader)’를 바리스타로 채용해 고객이 원하는 커피 맛을 찾아주는 맞춤형 커피를 제공함으로써 한층 더 전문적이고 완성도 있는 서비스 전략을 내세운다. 메뉴판에 테이스팅 노트를 추가해 대륙별로 갖고 있는 커피의 맛과 향을 보기 쉽게 고객들이 알아볼 수 있도록 매뉴얼 북을 만들어 ‘케냐 캉구누AA’, ‘파나마 에스메랄다 게이샤’, ‘과테말라 미라빌레’ 총 3종류의 스페셜티 원두를 소개한다.
큐그레이더 겸 전문바리스타가 직접 핸드드립 기구를 이용해 커피를 추출해 제공되며 커피 한잔 당 가격은 7000원~1만 원 사이며, 원두 판매는 3만~7만 원에 구입할 수 있다.
<투썸플레이스>, <탐앤탐스> 우수한 품질의 다양한 원두 선봬
CJ푸드빌은 <투썸플레이스> 가로수길점 매장을 ‘Art of Twosom(아트 오브 투썸)’이라는 콘셉트로 최근 리뉴얼해 오픈했다. 핸드드립 존(Hand Drip Zone)에서 전문 바리스타가 핸드드립 도구를 이용해 직접 추출해주는 서비스 형태로 점점 고급화되고 있는 고객의 커피 취향을 고려해 전문 바리스타가 우수한 품질의 제철 원두를 다양한 기구를 통해 시연해준다.
아메리카노를 즐기는 고정 고객들을 위해 스모크함과 다크 초콜릿의 풍미를 느낄 수 있는 오리지널 블렌드(다크 로스트)커피와 플로럴한 에티오피아산의 스페셜 블렌드(미디엄 로스트)커피를 메뉴로 구성해 많은 고객층을 확보하고 있다. 추후 이번 1호점 개점을 시작으로 올해 안에 5개의 할리스 커피클럽을 추가로 열 계획이라고 한다.
그 외 <탐앤탐스>에서도 강남 지역을 중심으로 프리미엄 매장인 ‘탐앤탐스 오디세이아’ 4개 지점을 운영한다. 고객들의 다양한 니즈를 충족시켜주기 위한 다양한 원두 구성으로 코스타리카 따라주, 콜롬비아, 에티오피아 시다모, 예가체프, 동티모르, 케냐AA, 인도네시아 토라자도 판매하고 있다. 이처럼 대기업 형태의 대형 프랜차이저 카페에서도 프리미엄급 커피를 다양한 콘셉트의 매장에서 즐겨 마실 수 있게 되었다.
나만의 로스팅 포인트와 특별화된 서비스 제공해
대형 프랜차이저의 혁신적인 변화와 더불어 개인 로스터리형 핸드드립 카페에서도 나만의 로스팅 포인트와 특별화된 서비스 전략으로 단골 고객확보에 박차를 가하고 있다. 이미 입소문과 많은 마니아층을 확보하고 있는 대표적인 핸드드립 카페 <리브레>와 <빈브라더스>를 살펴보자.
한남점과 연남점 두 개의 <리브레> 매장을 운영하는 서필훈 대표의 경영 방식을 살펴보자. 그는 직접 산지에서 엄선한 생두를 확보한 뒤 각 산지마다 특성을 살린 로스팅 포인트를 선보인다. 특히 라이트 로스팅 포인트를 추구하는 <리브레>는 조화로운 산미를 추구해 에스프레소의 판매 비율이 유독 높은 카페다. 뿐만 아니라 고객들에게 ‘월간 리브레’를 간행해 좋은 품질의 커피와 서비스를 제공하고, 지속적인 고객들과의 소통을 통해 꾸준한 매출을 올리고 있다.
또 매달 신선한 3종류의 원두를 홈으로 배달해주는 서비스로 유명한 <빈브라더스>는 바리스타 호칭 대신 ‘테크니션’이라는 호칭을 사용해 커피를 용도에 따라 테크닉을 달리해 추출하는 마케팅을 진행한다. 다양한 홈카페가 가능한 에어로프레소, 클레버, 프렌치프레소 기구를 이용해 테크니션들이 정성스레 커피를 추출한다. 메뉴 선택도 짙고 고소한 맛을 선호하는 이들에게는 블랙수트, 화사한 꽃향과 산미가 가미된 맛을 선호하는 이들에게는 벨벳화이트 메뉴를 제공한다. 게다가 테이크 아웃으로 이용하면 50%라는 파격적인 할인 가격을 적용해 가격 경쟁력도 확보하고 있다. 이처럼 커피에 대한 소비자의 입맛이 고급화되고 양질의 커피 맛과 서비스를 추구하는 흐름에 발맞춰 꾸준한 고객과의 소통, 전문적인 바리스타의 테크닉, 복합 문화 공간을 위한 나만의 맞춤식 커피를 마시는 공간이 더욱더 많아지길 기대해본다.
카페플래닝스쿨 교육팀 팀장 임은정 강사는 현 커피바리스타 심사위원으로 활동 중이며 SCAE, Barista, 핸드드립, 기업체 외부 교육을 담당하고 있다.
