날씨가 더워지고 있는 요즘, 아이스 아메리카노가 생각나는 계절이 왔다. 거리에 테이크아웃 커피를 가지고 다니는 사람들도 많아졌다. 이렇듯 커피의 수요가 많아지는 만큼 거리에 커피 볶는 냄새도 진해지고 있다. 이번 호에서는 로스터리 카페 창업 열풍이 불기 이전부터 로스터리 카페를 열고 현재까지 안정되도록 유지하고 있는 대표적 로스터리 카페를 소개 하고자 한다.
<레이나 커피> 좋은 그린빈과 직원 교육 강화
<레이나 커피>는 강남구 역삼동에 위치하고 있다. 로스팅 머신은 테환 프로스타 12kg와 후지로얄 3kg로 볶고 있다. <레이나 커피>는 매장에서 커피 판매뿐 아니라 원두 판매도 많은 비중을 차지하고 있다. <레이나 커피>는 제품 가격에 원가가 35%를 차지할 만큼 좋은 그린빈을 사용하고 있다. 다른 카페와는 다르게 고노드립이나 사이폰을 사용하여 커피를 추출하기도 한다. 또한 평균 2년 이상 근무 중인 <레이나 커피>의 전 직원들은 커피관련 자격증을 취득했고, 각종대회에 출전해 우수한 성적을 기록하고 있다. 결국 좋은 그린빈과 직원들의 교육을 통한 세련된 서비스와 우수한 커피가 고객들의 재방문을 이끌고 있다.
<시실리> 일정한 맛과 관리에 주력
<시실리>는 서초구 반포동에 위치하고 있다. 서래마을에서 가장 유명한 로스터리 카페로 알려져 있다. 로스팅 머신은 프로밧 1.2kg을 사용하고 있다. 특히 <시실리>의 원두는 이익률이 좋은 편이다. 그 이유는 인건비 부분에서 절감이 크기 때문이다. <시실리>의 권대옥 대표는 맛은 물론이고 항상 일정한 맛의 표현 및 관리를 우선하기 때문에 로스팅부터 추출까지 모두 권대표가 직접 한다. 당장의 매출확대 때문에 도매처를 많이 확보하는 것보다 100g이라도 그 가치에 맞는 정당한 가격을 지불하고 고객의 입맛을 사로잡아야 한다는 것이 <시실리>의 생각이다.
<전광수커피하우스> 커피품질에 사활 걸다
<전광수커피하우스>는 서울시 중구 남산동에 위치하고 있다. <전광수커피하우스>는 별도의 설명이 필요 없을 만큼 우리나라의 대표적인 로스터리카페다. 로스팅머신은 후지로얄 3kg과 디드릭 5kg을 사용하고 있다. <전광수커피하우스>는 아카데미 교육과 원두제품생산, 직영·가맹사업, 온라인 원두판매 등을 통해 수익을 내고 있다. 인지도가 높은 만큼 특별한 마케팅은 하지 않는다. <전광수커피하우스>에서 가장 신경 쓰는 부분은 커피의 품질이다. 가맹점 문의가 많이 들어옴에도 불구하고 우후죽순 생겨나지 않는 이유이기도 하다. <전광수커피하우스>에서 1년 동안 직원으로 근무하면 커피교육을 해주기 때문에 바리스타로서 첫발을 내딛길 원하는 사람에게 가장 추천하고 싶은 로스터리 카페 중 하나다.
<클럽에스프레소> 로스팅 설비와 시스템 강점
<클럽에스프레소>는 종로구 부암동에 위치하고 있다. 1990년에 창업해서 현재까지 25년간 운영중이고 로스팅은 18년째 하고 있는 전통 있는 로스터리카페다. 로스팅머신은 프로밧 5kg, 디드릭12kg을 사용중이다. 전통있는 카페이고 원두 판매도 많이 하고 있지만 2005년 이후부터는 도매거래를 하지않고 소매판매에 집중하고 있다. 이 역시 원두의 퀄리티를 유지하기 위함이다. <클럽에스프레소>는 로스팅 설비와 체계적인 시스템이 유명한 로스터리 카페이다.
요즘은 로스터리 카페가 많이 생겨나고 있다. 창업 초기 자본에 로스터기, 제연기 등 장비구입 때문에 부담이 될 수 있지만 원두가 아닌 생두를 사용해 카페를 운영하면서 상쇄시킬 수 있다. 그리고 더욱 주목할 점은 내 카페가 유명해지고 많이 알려지면 원두를 납품받고 싶어 하는 카페들이 생겨난다는 것이다. 하지만 오늘 소개한 카페들이 지금까지 안정적인 운영을 할 수 있었던 이유는 도매보다는 소매를 권장하고 좋은 생두로 로스팅과 추출, 거기에 세련된 서비스를 더했기에 가능했다. 로스터리만의 특별한 경영철학을 내세우고 있다는 점도 운영의 안정에 기여했다. 많은 양을 만들어내는 것도 좋지만 한 잔의 커피라도 맛있는 원두로 만들어내는 마음가짐이 필요하다.
정지윤 강사는 현재 카페 메뉴개발 및 바리스타 트레이너로 활동중이며 SCAE Barista, 커피바리스타 자격증 교육을 담당하고 있다.
e-mail jiyuncafe@naver.com 02-458-1374
