국내 많은 이탈리안 레스토랑들은 나름대로의 경영노하우로 현지의 그것과 최대한 유사하게 유지하고 있다. 그러나 한국에 정착하면서 고급 요리로서의 이미지는 대중화에 작은 걸림돌이 되기도 했다. 메뉴의 품질은 뛰어날 수 있겠지만 양에서 부족한 면이 있었고, 단가도 꽤 높게 책정돼있다. 많은 외식 업체들이 갖고 있는 공통된 숙제이기도 한 이런 부분은 쉽게 풀 수 있는 문제가 아니다. 그렇지만 그런 숙제를 착실하게 해결한 브랜드가 바로 <서가앤쿡>이다. 대구 동성로에서 시작한 <서가앤쿡>은 자리를 잡기 시작하면서부터 무서운 속도로 성장해 업력에 비해 뛰어난 매출을 기록하고 있다. 많은 점포 수보다는 내실 있는 매출을 기록하게 해주며, 가맹점과 직영점 모두에서 손님들을 줄 세우고 있다.
2030 女心을 잡아라
대구는 점점 대한민국 외식산업의 사관학교 같은 곳으로 변모하고 있다. 많은 유명 외식 브랜드가 대구에서 시작해 전국과 세계로 나가고 있으니 말이다. 그런 대구에서 또 하나의 히트 브랜드가 탄생했다.
2006년 처음 오픈한 <서가>라는 맥주전문점이 새로운 판매 활로를 개척하기 위해 <서가앤쿡>이라는 이름으로 푸짐한 양과 맛, 그리고 젊은 여성들이 좋아할 만한 인테리어로 탈바꿈한 것이다. 이후 동성로에서 내로라하는 이탈리안 레스토랑들 중 명실상부 최고의 레스토랑으로 소문이 나기 시작했다. 기존에 갖고 있던 이탈리안 푸드에 대한 고급스러운 이미지는 유지하면서 경쟁력있는 메뉴의 양과 가격은 새로운 소비 패턴을 제시했고, 방문하는 소비자들 모두에게 적중하기 시작했다. 이는 보통은 각자 하나씩 시키던 메뉴를 둘이서 하나만 시켜도 아무런 문제될 것 없도록 양을 조절했고, 단가도 2만 원이 넘지 않도록 해 외식하는 기분도 내고 배도 채울 수 있는 전략적인 메뉴구성이 주효했다.
그리고 <서가앤쿡>은 간편한 식사를 중요하게 여기는 요즘 세대들을 고려해 거창하게 차려진 한 상보다는 한 그릇에 모두 담아 한눈에 모든 메뉴가 다 보이는 ‘원 플레이트’ 시장을 열었다. 이 또한 젊은 손님들에게 좋은 호응을 얻었고 이후 많은 외식 브랜드가 이런 형태의 메뉴를 연이어 내게 만들었다. 앞서간 것이다. “푸짐한 음식을 나눠 드실 수 있으면 좋겠다라는 생각으로 한 그릇에 담아 나눠 먹을 수 있도록 만들었습니다. 거기에 맛까지 있으니 찾아오는 손님들이 다들 좋아하시더라고요”라며 <서가앤쿡>의 흥행비결을 말하는 이성민 대표다.
어려웠던 경험이 서울 진출의 전초역할 돼
현재 <서가앤쿡>은 화덕과 오븐 메뉴를 시행하는 HOME 매장 20곳과 ORIGINAL 매장 53곳을 포함한 총 73곳의 직영·가맹점을 운영하고 있다. 또한 오픈예정인 매장이 계속해서 늘고 있는 추세다. 이렇게 짧은 업력에도 승승장구할 수 있는 이유가 무엇일까? 이 대표는 “아무래도 깨끗하고 맛있는 음식이 중요하지 않을까요”라며 핵심을 짚었다.
그렇다. 어느 학교 앞에건 양 많고 맛있는 음식점들은 하나둘씩 꼭 있다. 그러나 전국적으로 성공하지는 못한다. 또는 인테리어나 위생은 정말 깔끔한데 맛이 없거나 양이 적은 음식점들이 있다. 다들 2% 부족하다.
하지만 <서가앤쿡>은 두가지 핵심을 소비자들의 니즈에 맞게 만족시키고 있다. 맛있는 음식에 장사가 잘되니 당일 물류로 받은 식재료는 당일 소진되고, 계속해서 신선도를 유지한 메뉴들이 손님상에 나가게 되는 선순환 구조가 구축된 것이다.
하지만 이런 승승장구에도 어려움은 있었다. 바로 유명세가 독이된 것이다. 2006년 <서가앤쿡>으로 이름을 내걸고 장사가 잘되자 많은 가맹문의가 이어졌고, 아직 프랜차이즈에 대한 준비가 부족했던 시절에는 인력부족과 물류 시스템의 미비를 어찌해야 되는지 몰랐다. 또한 전국적인 인지도가 부족했던 터에 지금의 이 대표는 직접 발로 뛰며 브랜드 홍보에 앞장섰다. “그 당시의 경험이 수많은 외식 브랜드들이 치열한 경쟁을 펼치고 있는 서울에 도전할 수 있도록 만들었습니다.” 이 대표의 말대로 당시 어려웠던 물류 시스템과 브랜드 홍보는 서울에서 통할 수 있는 브랜드로 성장하는데 전초작업이 됐고, 지금은 <서가앤쿡>을 모르는 사람들이 없을 정도가 됐다.
귀한 손님에게 대접하는 마음으로
매일 새롭게 물류 배송되는 식자재는 식자재유통전문기업인 CJ프레시웨이로부터 안정적으로 제공받고 있으며, 가맹점주들에게 높은 만족도를 이끌어 내고 있다. 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 식자재부터 귀한 손님을 대접한다는 마음가짐으로 담아 고객들에게 내오니 반응은 당연히 좋을 수밖에 없다. “‘원플레이트’ 방식이 비록 화려한 상차림은 아닐지라도 음식을 받는 사람입장에서 맛과 위생이 확실한 것만큼 깊은 신뢰를 얻을 수 없을 것”이라는 판단 때문이었다.
“창업 당시부터 손님들에게 푸짐한 양과 맛있고 깨끗한 음식을 대접한다는 마음으로 아침 일찍 준비해 영업을 시작하고, 지금도 그 초심을 잃지 않기 위해 부단히 노력하고 있습니다.” 이 대표의 말이다. 언뜻 식상하게 느껴질지 모를 대답이었지만 그의 진심이 없었다면 지금의 <서가앤쿡>도 없었을 것이다. 그렇기에 외식사업에서 CEO가 가져야 할 가장 기본적인 마인드를 그저 식상하다고 할 수만은 없는 노릇이다.
현재 <서가앤쿡>은 가맹개설 수에 연연하지 않고 하나의 매장을 오픈함에 있어서도 신중을 기하고 있다. 특히 지방권에서는 큰 굴곡없는 매출을 보여줘 그 노력이 결실을 맺고 있다고 한다. 또한 수도권역의 매장들은 수요층이 넓다는 강점을 내세워 엄청난 매출을 올리고 있다. 그래서 한해 예상 매출액을 800억 원으로 잡는 기초가 됐다. 대형매장을 선호하는 <서가앤쿡>은 앞으로도 많은 손님들에게 가장 좋은 음식을 대접하기 위해 노력하고 있다.
Tip <서가앤쿡>의 전국 평정 키워드
·원플레이트 방식의 메뉴
- 2인이 식사할 수 있는 푸짐한 양
- 달걀프라이를 포함한 색다른 이탈리안 푸드
·당일배송 당일 소진의 식자재
- 신선함을 유지하기 위한 당일 소진양만 보유
- 2개월간의 실습교육을 통한 매장 서비스 완성
<계속>
