<사이야>를 운영하고 있는 (주)사람과사람의 왕혁균 대표는 뛰어난 관찰력의 소유자다. <사이야> 브랜드의 영감을 얻은 나라인 일본에 자주 가는 편인데, 이전에 방문했던 음식점 거리를 매번 다시 방문한다. 그곳에서 어떤 매장이 그대로 명맥을 유지하고 있는지, 바뀐 매장은 어떤 형태를 지니고 있는지를 파악하고 직접 메뉴 맛을 보고 소비 트렌드를 파악하는 것이다. 일본뿐만 아니라 전 세계를 다니면서 특유의 직관과 통찰력을 통해 국내 시장에 맞는 외식 브랜드를 개발하고 메뉴를 탄생시키는 감각을 발휘하고 있다.
메뉴에 대한 집중력 견지가 큰 경쟁력
<사이야> 왕혁균 대표는 메뉴에 대한 집중력이 강하다. 언제나 새로운 메뉴를 찾고 있고 다방면의 정보를 습득한다. 한때 왕 대표는 인터넷을 검색해 맛집을 찾아다니기도 했다. 그렇게 검색한 결과를 토대로 유명하다는 음식점을 방문해보면 왜 손님이 많은지 이유를 알 수 없는 경우가 적지 않았다. 그래서 이제는 인터넷을 검색하지 않고 직접 발품을 판다. “예를 들어 부산에 가면 부산은 남포동, 서면, 해운대가 유명한데, 그 지역이 고향이거나 오랫동안 그곳에서 살고 있는 사람들에게 물어보고 맛집을 찾아간다. 인터넷보다 현지에 살고 있는 사람들의 정보가 더 정확하고 진실하기 때문이다.비즈니스로 자주 가는 일본에서도 마찬가지다. 현지에 가면 택시를 타기 전에 일단 기사에게 그 지역 사람이냐고 물어본다. 아니라고 하거나 그 지역에서 오래 산 사람이 아니면 승차하지 않는다. 그 지역에서 오래 거주했거나 고향이 그곳이라는 기사의 차를 탄 뒤 가장 맛있는 음식점으로 데려가달라고 말한다. 택시비가 많이 나올 거라고 말해도 괜찮다고 하고 간다.
그래서 한 번인가는 산골 오지에 있는 음식점에서 소바를 먹은 적이 있었다. 허름하고 간판도 없는 곳에서 노인들이 운영하고 있었는데 온모밀이 굉장히 깊고 독특한 맛을 지니고 있었다. 그런 식으로 항상 메뉴에 대한 공부를 지속적으로 하고 있다. <사이야>의 메뉴도 대부분 그러한 집념과 노력으로 개발된 것이다.”
왕 대표는 호텔조리학과 출신이다. 그만큼 음식에 대한 이해도가 높고 어떤 음식이든지 한 번 맛을 보면 그 성분과 영양소까지 파악해 자신의 방식으로 새로운 메뉴를 도출하기 위한 계기로 삼는다. 그러한 결과로 현재 140여개의 <사이야> 매장이 성업 중이다. 방문하는 고객들은 누구도 <사이야> 메뉴들의 뛰어난 맛에 이견을 달지 않는다. 그게 바로 <사이야>의 경쟁력이다.
집중력 있는 사고(思考)를 통해 ‘다른 것’을 찾아내다
왕 대표는 현재 새로운 브랜드를 준비중이다. 하나는 가정식 백반 느낌의 밥집 브랜드이고 다른 하나는 맥주전문점 브랜드다. 왕 대표는 최근 유행한 스몰비어 브랜드들을 보며 느낀 바가 많다. 수많은 유사 브랜드들이 빠르게 활성화됐지만 그만큼 빠르게 인기가 잦아드는 걸 확인하며 본사는 물론이고 가맹점주들의 고충을 파악할 수 있었다. “프랜차이즈 업계를 보면 아쉬운 게 너무 쉽게 성공하려고 한다는 점이다. 뭔가가 인기를 끈다고 너도 나도 그 분야에 뛰어들면 결과적으로 공멸을 불러일으킨다. 빨리 만들어지는 것들은 빨리 없어진다고 믿는다. 오랜 시간 유지되는 브랜드는 서서히 만들어지는 면이 있다. 일본에도 주점 브랜드와 밥집, 고깃집 브랜드가 많은데 오랫동안 지속되는 브랜드는 오랜 기간 시스템을 정비하고 서서히 내실을 다져 수십 년 이상 명맥을 이어온 브랜드가 대부분이이다. 그런 브랜드의 매장에 가보면 대표 메뉴가 1년에 한두 번은 꼭 바뀌는 것 같다. 일본에서도 잘 되는 매장은 항상 잘 되고, 안 되는 매장은 계속 브랜드가 바뀌는데, 한국이나 일본이나 고객의 마음을 사로잡으려면 차별성이 관건인 것 같다. 그런 의미에서 (주)사람과사람은 밥집, 맥주전문점 브랜드를 수 년 동안 냉철하게 준비하면서 차별성을 강조하려고 애썼다. 흉내낼 수는 있지만 따라할 수 없는 그 뭔가를 찾기 위해 집중해왔던 것이다.”
왕 대표는 <사이야>의 메뉴들을 타 업체에서 따라할 순 있지만 그 깊은 맛을 재현할 수는 없는 것처럼 차별화된 밥집, 맥주전문점을 론칭시킬 계획이다. 현재 메뉴 구성부터 매뉴얼까지 모든 테스트 과정은 끝났고 매장만 오픈하면 된다. <사이야>가 창업자들의 폭넓은 사랑을 받고 있듯 새로운 브랜드들도 많은 예비창업자들의 희망이 될 것이라고 왕 대표는 믿고 있다. 그래서 하루하루 시스템을 완벽하게 완성하기 위해 집중하고 있다.
초심을 통해 새로운 도약을 꿈꾼다
왕 대표는 프랜차이즈 본사에서 짧게 몇 년이 아니라 꾸준히 갈 수 있는 브랜드를 만들어야 한다고 본다. 그 동안 전 세계를 돌아다니며 다양한 외식 매장을 방문하고 직접 맛을 보면서 장수 브랜드에 특히 집중했다. 그는 가맹본사가 가맹점주들을 통해 돈을 벌기보다는 장수 브랜드를 만들어 상생하는 기업 철학을 견지해야 한다고 생각한다. “<사이야>를 처음 오픈할 때 직접 주방에서 일을 했다. 그 때 여러 가지 사업적으로 어려워서 절박한 마음으로 매장을 운영했는데 그 때의 초심을 다시 되새기려 한다. 사실 많은 가맹본사들이 제1브랜드 이후 세컨 브랜드는 성공시키지 못하는 경우가 대부분이다. 그건 절박함이 부족해서라고 본다. 스스로 새롭게 선보일 밥집, 맥주전문점 매장을 오픈할 시 직접 주방에 들어갈 계획이다. 그럼으로써 <사이야>의 성공처럼 새로운 성공을 맛보고 싶다. 그러기 위한 메뉴 구성은 모두 마쳤으므로 이제 행동에 옮기면 된다. 좋은 가맹본사 시스템과 일할 의욕에 차있는 가맹점주들이 만났을 때 어떤 시너지 효과가 날지 무척 기대된다.”
왕 대표는 직원들과 허심탄회한 대화를 즐긴다. 회사 내부적으로 업무는 각자 알아서 하는 것을 기본으로 삼고 대화할 기회가 있으면 사적인 이야기를 나누려고 한다. 직원의 가족에게 어떤 일이 있는지, 가정이 편안한지 등을 이야기하며 긴장감을 풀어주고 인간적인 유대감을 나누는 게 왕 대표의 직원 사랑이다. 그런 편안한 관계 형성이 사내 문화를 가족적이고 따뜻하게 집중시킨다고 왕 대표는 말한다.
