열대야와 폭염은 사라지고 시원한 밤바람을 느낄 수 있는 날씨다. 이는 카페시장의 성수기라 할 수 있는 여름시즌이 마무리 됐다는 뜻이기도 하다. 다양한 여름 메뉴를 부지런히 준비했던 카페라면 바쁜 나날을 보냈을 것이다. 여름을 대표하는 메뉴는 빙수, 스무디, 프라페, 에이드 등을 꼽을 수 있는데 여름철동안 인기가 좋지만, 더위가 사라지면 금세 찾는 손님들이 뜸해진다. 하지만 에이드는 예외다.
에이드의 핵심 재료, 탄산수
에이드는 얼음과 함께 갈아진 아이스 블랜디드 음료보다 가볍고 청량감이 좋아 부담 없이 먹을 수 있으며, 다른 여름 메뉴들에 비해 가격도 저렴해 사시사철 남녀노소에게 인기 있는 메뉴다. 레시피와 재료가 간단해 빠른 서비스와 제조가 가능하기 때문에 바리스타들에게도 사랑받는다. 주재료에 탄산수만 더해주면 누구나 쉽게 만들 수 있는 장점이 있지만, 그만큼 최소한의 재료로도 특색 있는 맛을 내는 것이 중요하다.
과거 에이드는 과일의 즙이나 과일 청 등을 물에 엷게 희석해서 먹는 것이었는데 현대에 들어서는 맛과 비주얼을 위해 여러 가지 과일가공제품을 첨가하고, 청량감을 위해 다양한 종류의 탄산수를 넣어서 만들고 있다. 생과일을 착즙하거나 과일가공제품을 활용해 음료의 주된 맛과 향을 내는 것도 중요하지만, 음료의 배합 비율로 보았을 때 탄산수가 차지하는 부분이 높기 때문에 재료의 맛과 향 당도에 따라 적절한 탄산수를 선택해야 한다.
국내 탄산수 시장이 점점 확대 되면서 TV CF에서도 탄산수 광고를 쉽게 접할 수 있고 대형 식음료 브랜드에서도 탄산수 제품의 개발과 홍보에 적극적으로 뛰어들고 있다. 불과 2~3년 전만 하더라도 탄산수는 백화점이나 대형마트에서 외국의 유명한 몇 가지 브랜드만 찾아 볼 수 있었지만 이제는 편의점만 가더라도 다양한 종류의 탄산수를 찾아볼 수 있게 됐다.
탄산수의 종류와 차이
시중의 제품들만 봐도 포장부터 용량까지 다양한 종류의 제품들이 있지만 맛의 구분을 크게 느끼지 못하는 경우가 대부분일 것이다.
먼저 미네랄워터, 탄산수(셀처워터), 클럽소다, 토닉워터, 사이다의 차이점부터 알아보자
① 미네랄워터 : 물을 공급하는 샘에 일정한 철분과 미량 성분이 들어있으며, 다양한 종류의 미네랄이 풍부한 물이다. 여기에는 철분이나 탄산 성분을 따로 넣지 않으므로 거품도 자연적으로 생성된다. 미네랄워터는 다른 칵테일이나 음료에 섞어 마시기보다는 그 자체를 생수처럼 마시는 것이 더 바람직하다.
② 탄산수·셀처워터(seltzer) : 일반 생수를 인공적인 방법을 통해 탄산수로 만든 것이다. 탄산수에는 나트륨 성분이 전혀 들어있지 않고 셀처워터라는 이름은 독일의 온천마을에서 따온 것인데, 셀처라는 지역에서 광천수의 대용으로 저렴한 탄산수를 만들기 시작한 것에서 유래한다.
③ 클럽소다 : 셀처워터가 생수에 탄산을 넣은 거라면 클럽소다는 철분과 비슷한 성분들을 넣는다. 제품성분표를 보면 탄산수소 또는 황산칼륨이 표기된 것을 확인할 수 있다, 그러나 일반 탄산수와 맛의 차이는 크지 않다
④ 토닉워터 : 토닉워터는 키니네*를 넣어서 만든 탄산음료다. 다른 탄산수와 달리 345ml 정도에 130kcal의 열량이 들어있다. 소다에 키니에, 레몬, 라임, 오렌지 등 과피의 엑기스와 당분을 배합한 탄산음료이며, 시고 산뜻한 풍미를 가지고 있으며, 투명한 무색이다. 토닉이란 자양강장제라는 말로 영국이 발상지이다. 약간 쓴맛을 갖는 음료로 단독으로 음용되는 것은 적고 칵테일 등의 믹서로 쓰이는 경우가 많다.
단순히 음료의 청량감만을 위한다면 가격이 저렴한 탄산수 제품을 사용할 수도 있겠지만, 앞서 말했듯 에이드의 경우 탄산수가 차지하는 비율이 매우 크기 때문에 그 종류에 따라 음료 전체의 맛을 좌
우할 수도 있다.
실제로 <스타벅스> 같은 경우 ‘피지오’라는 티 에이드 음료를 주문하면 고객의 취향에 맞게 탄산의 농도를 조절해 제조한다. 이처럼 작은 차이와 디테일을 고려해야 완성도와 만족도가 높은 음료를 제
조할 수 있다.
탄산수의 활용법
미네랄워터(천연탄산수*) 같은 경우 음료에 혼합하기 보다는 단일음료로 활용하는 것이 좋고, 가격적인 측면에서 원가의 비율이 상승할 수 있다. 반면 탄산수(인공탄산수*)는 상대적으로 가격이 저렴하고 브랜드마다 맛의 편차가 크지 않기 때문에 원재료의 맛을 살리면서 단맛이 적은 느낌의 음료를 제조할 때 활용하는 것이 좋으며 클럽소다나 토닉워터는 특유의 맛과 향이 강하기 때문에 맛을 내는 주재료와 잘 어울려야 한다. 따라서 제품 사용 시 제품에 표기돼있는 성분함량표를 보고 어떤 맛과 향이 가미됐는지 참고해서 음료를 제조해야 한다. 토닉워터는 레몬, 오렌지, 자몽, 라임 같은 시트러스(감귤류)의 과일과 잘 어울리고 몸의 열을 내려주는 효과가 있어 과일과 함께 여름 음료로 제조하기에 좋은 재료다.
탄산수를 즐겨 마신다 하더라도 가당, 가향 제품이 아니라면 정확한 구분이 어려운건 사실이다. 일반적으로 카페에서는 제조기를 활용해 탄산수를 직접 만들어 사용하거나 캔, 병제품의 탄산수를 사용하는 경우가 많다. 그중에서도 카페에서 가장 보편적으로 사용하는 제품이 사이다와 진저에일이다. 사이다와 진저에일에 대해서도 명확히 알고 넘어가자
①사이다(cider) : 탄산가스가 함유된 무색의 비알콜성 음료. 즉 무색의 탄산음료이다. 유럽에서는 사과를 발효시켜 만든 과일술을 말하며 알코올 성분이 1~6％정도 들어 있다. 그러나 한국의 사이다는 구연산과 감미료·탄산가스를 원료로 하여 만든 음료로서 원래의 것과는 차이가 있다.
② 진저에일 : 탄산가스가 들어간 청량음료수 혹은 진저비어(ginger beer)라고도 한다. 에일(ale)이라고 하지만 알코올음료는 아니다. 생강, 고추, 레몬 등의 향료를 가하고, 캐러멜로 엷게 착색한다. 또 생강, 흑설탕, 레몬 또는 라임즙, 이스트를 물과 함께 나무통에 넣고 며칠간 숙성해 걸러낸다. 숙성 과정에서 이산화탄소가 생성되어 탄산음료가 된다.
현대에 들어와서 대량생산되는 진저에일은 탄산수, 구연산, 생강향, 캐러멜 색소와 적당량의 향료를 이용해 만든다. 한국 기준에서는 사이다에 생강향을 섞었다고 생각하면 이해하기 쉽다.
사이다 같은 경우 남녀노소 모두에게 친숙한 맛이기 때문에 음료제조 시 사이다를 사용하게 되면 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 맛을 연출할 수 있지만, 반대로 어떤 방법으로 제조하더라도 사이다의 맛과 향이 너무 강하게 느껴질 수 있다.
사이다를 활용하더라도 맛의 차이 때문에 ‘칠성사이다’와 ‘스프라이트’를 두 제품을 구분해 사용하는데 칠성사이다는 레몬과 라임의 향미가 진하고, 이에 비해 스프라이트는 레몬향이 더 강하며 가벼운 느낌을 준다. 국내에서 진저에일은 자체를 음료로 즐기기보다 다른 음료와 혼합해 사용하는 경우가 많고, 대중적인 카페음료 보다는 칵테일 제조나 믹솔로지에서의 활용도가 더 많은 편이다.
사이다와 진저에일도 제품의 브랜드마다 맛의 차이가 있기 때문에 다양한 제품을 비교하여 사용하는 것이 음료의 퀼리티를 높일 수 있는 방법이다.
탄산수를 활용할 때는 탄산이 사라지지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 포장된 제품을 사용하는 매장이라면 포장 단위가 작은 제품을 구매해 음료제조 시 모두 소비하는 것이 바람직하다. 포장단위가 작은 제품은 인터넷으로 대량 구매하면 가격이 저렴하고, 구매 후 재고 보관도 편하다.
음료 시장에서도 계속해서 프리미엄 버전의 탄산수와 진저에일을 선보이고 있고, 고품질의 다양한 외국 제품들이 많이 수입되고 있다. 고객의 입맛과 취향이 높아졌기 때문이다. 시장의 트렌드와 상권에 발맞춰 다양한 재료들을 활용하고 디테일을 더한 음료를 통해 고객의 입맛을 사로잡자.
이경식 강사는 카페플레닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 자격증, 카페메뉴, 카페창업, 바리스타 트레이닝 수업을 담당하고 있다. 한림성심대학에서 관
광외식조리를 공부한 뒤 쌓은 다년간의 실무경력을 바탕으로 요리와 커피를 접목해 메뉴를 개발해왔다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에
게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail greenkore07@naver.com
