한국인이 가장 사랑하는 고기, 삼겹살. 한 조사결과에 따르면 한국인 10명 중 7명이 일주일에 1회 이상 삼겹살 등의 돼지고기를 섭취한다고 한다. 그만큼 삼겹살은 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 음식 중 하나로 꼽힌다.
그동안 삼겹살 전문점은 다양한 방법으로 변화하고 진화해왔다. 최근에는 삼겹살전문점이 일부 쇠고기전문점에서나 볼 수 있는 드라이에이징 방식을 도입해 소비자들의 뜨거운 반응을 이끌어 내고 있다. 드라이에이징 삼겹살전문점의 시장 환경과 전망에 대해서 알아보도록 하자.
삼겹살전문점의 호황 덕에 돼지고기 공급량 크게 늘어
요즘 프랜차이즈 시장에는 삼겹살전문점이 인기를 끌고 있다. 화덕에 초벌을 한 화덕 삼겹살이 있는가 하면 숯불에 초벌을 한 삼겹살도 소비자의 많은 사랑을 받고 있다. 특히 드라이에이징 방식의 숙성삼겹살이 인기를 얻고 있는데다 최근엔 돼지고기를 활용한 스테이크전문점이 창업시장에서 서서히 고개를 들고 있어 앞으로 돼지고기에 대한 수요는 더욱 늘어날 것으로 보인다.
농림축산식품부에 따르면, 지난 4월 말까지 국내에 수입된 외국산 돼지고기는 모두 14만 8308t으로 지난해 같은 기간에 비해 무려 59.1%나 증가했다. 부위별 수입물량은 가공용으로 주로 쓰이는 앞다리가 전체의 43.2%인 6만 4017t으로 가장 많고, 삼겹살 5만 7116t(38.5%), 목살 1만 5899t(10.7%), 갈비 3490t(2.4%)등이다. 이에 따라 4월까지 국내에 공급된 돼지고기는 국내산과 수입산을 합해 43만 3000t으로 지난해 같은 기간에 비해 13.9% 증가했다.
삼겹살의 경우는 11만 4000t이 공급돼 지난해 같은 기간 보다 8.2% 늘어났다. 국내산 공급물량은 구제역 발생 등으로 2.4% 감소했지만, 수입물량이 늘어나면서 전체적으로 공급량이 크게 늘어났다. 그만큼 삼겹살에 대한 국민적 관심이 많기 때문에 가히 외식창업아이템의 스테디셀러라 할 수 있다.
삼겹살에 대해 긍정적 이미지 강해
국민들은 삼겹살에 대해 어떤 생각을 가지고 있을까 ‘소셜매트릭스 탐색어 여론’을 통해서 확인해본 결과 1위가 ‘맛있다’ 2위가 ‘좋다’ 3위 ‘먹고 싶다’ 4위 ‘싸다’ 5위 ‘맛있는’ 6위 ‘좋아하다’ 7위 ‘맛나다’ 8위 ‘안심’ 9위 ‘냠냠’ 10위 ‘꿀맛’이 차지했다. 1위부터 10위까지의 관련어 중 부정적인 단어는 한 개도 없었다. 이처럼 우리나라 사람들은 삼겹살을 매우 좋아한다고 해석할 수 있겠다.
드라이에이징 방식의 삼겹살전문점이 큰 인기
최근 삼겹살 마니아들에게 유독 인기를 끌고 있는 것이 드라이에이징 삼겹살이다. 드라이에이징, 말 그대로 Dry(말리다)와 Aging(숙성하다)의 합성어로 고기 본연의 맛을 살리는 방법으로 고기 표면을 공기 중에 노출시켜 일정 기간 숙성 시키는 가공방식이다.
이러한 숙성과정을 거치면 육질이 부드러워지며 육즙이 농축되고, 에이징 과정에서 생기는 아미노산이 고기의 풍미를 더해준다.
온도와 습도 그리고 숙성기간이 상당히 중요한데 대부분 1~3℃의 온도로 짧게는 10일 전후의 숙성기간을 거치고 길게는 3주에서 5주간 숙성시키는 곳도 있다.
이 드라이에이징 방식의 삼겹살전문점은 프랜차이즈가 아닌 독립형 창업형태로 큰 인기를 끌고 있다. 합정동에 생강과 관련된 상호가 눈에 띄는 <진저피그>는 말 그대로 생강을 넣어 숙성을 시키는 것이 특징이다. 인테리어 콘셉트는 이탈리안 레스토랑을 연상시키는 분위기를 연출해 젊은 감각을 표현했다. 감각적인 파사드부터 세련된 간판까지 홍대의 트렌디한 상권과 잘 어울린다.
또 한 곳은 정직한 고기로 승부를 걸고 있는 곳이다. 얼마 전 한 방송에서 착한식당이라고 소개된 <월화고기>는 이미 ‘문래동 맛집’으로 널리 알려진 곳이다. ‘국내산 명품 돼지고기’만을 사용하며 철저한 유통경로를 통해 안정된 품질의 고기를 공급하고 있다는 것을 강조한다. 또 삽겹살을 14일 동안 숙성시키는 과정과 3.5cm 두께로 육즙의 질을 높여 소비자들의 만족을 얻고 있다. 이외에도 ‘숙성 목살’, ‘숙성 항정살’을 포함해 ‘숙성 뒷고기’, ‘숙성 덜미살’, ‘황제 늑간살’, ‘오돌뼈’ 등 다양한 메뉴를 갖추고 있다. 상암동의 <바람맛돼지> 또한 드라이에이징 방식으로 인기를 얻고 있는 곳 중 하나다. 이처럼 숙성된 돼지고기들이 최근 소비자들의 뜨거운 반향을 일으키고 있다.
그러나 특색 없는 고깃집들은 소비자들에게 호응을 이끌어내기 힘들다. 따라서 평범한 인테리어를 지양하고 젊고 세련된 감각의 인테리어로 디자인을 설계하고 색깔이 뚜렷한 가게로 만들어 내는 것이 중요하다. 그렇지 않으면 일반 독립형 가게뿐만 아니라 최근 창업시장으로 뛰어드는 프랜차이즈 고깃집들의 인테리어나 디자인에 밀릴 수밖에 없기 때문이다.
고깃집의 성공비법 4가지
첫째, 누가 뭐라 해도 맛이 우선이다. 차별화된 맛을 만들어 내는데 모든 역량을 쏟아야 한다. 더불어 양질의 고기를 지속적으로 받는 공급업체를 선택하는 것도 중요하다.
둘째, 차별화된 인테리어를 설계해야 한다.
셋째, 술집들과 함께 구성된 상권과 입지에 출점해야 한다. 고깃집은 1차 메뉴로 찾는 업종이기 때문에 2차 업종과 함께 어우러져 있으면 상호 시너지를 내기에 좋다.
넷째, 특히 고깃집에서의 친절한 서비스는 손님들에게 점수를 딸 수 있는 요소다. 고깃집들은 추가 주문이나 반찬들을 요구하는 손님이 많기 때문에 홀에서 일하는 직원들이 짜증내지 않고 친절하게 서비스하는 자세가 중요하다. 이 때문에 최근 각광을 받고 있는 대부분의 고깃집들은 젊은 맨파워를 동원해서 활기찬 서비스를 연출한다.
창업피아 이홍구 대표는 창업 컨설팅업무와 프랜차이즈 인큐베이팅을 주 업무로 하고 있으며, 상권현장을 일일이 발로 뛰면서 얻은 현장 실무경험을 바탕으로 올바른 창업컨설팅을 수행하고자 한다. 이 외에도 SBS CNBC ‘소상공인 성공 비법’ 패널 , SBS CNBC ‘톡톡 창업 다이어리’ 패널, SBS ‘창업의 모든것’ 패
널 등 다양한 창업방송을 통해서 창업 토탈서비스를 해오고 있다. e-mail ideaman1@hanmail.net
