동네 단골이 가장 많은 이자카야, 요리와 서비스가 맛있는 <사이야>
아리랑 고개와 미아리 고개 사이에 있어서 붙여진 이름 <사이야>는 올해로 4년차의 연륜 있는 브랜드. ‘사람와 사람 사이의 작은 이야기’라고도 할 수 있는 네이밍은 <사이야>가 어떤 방향으로 발전해 나갔는지를 한 번에 알 수 있게 한다. 2009년 12월 30일에 1호점이 오픈한 이후 지금까지 약 100개 점이 오픈한 <사이야>의 성공 이야기를 들어본다.
일본의 <하타고야>에서 한국의 <사이야>까지
전국에 100여개의 가맹점을 가지고 있는 <사이야>지만 시작부터 성공은 아니었다. 이자카야를 하고 싶었던 왕혁균 대표는 룸 소주집 스타일의 <하타고야>라는 브랜드 마스터권을 일본에서 사들였다. 적지 않은 돈을 들여 A급 상권에 오픈했지만 결국 얼마 후에 매장을 닫아야만 했다. 이후 강남구청역에서 매장을 오픈한 지인이 하루 매출로 100만원을 올리는 것을 보고, B급 상권에 눈을 돌리기로 했다. 주방장 출신의 서재권 이사 역시 함께하면서 <하타고야>에서 방향을 바꾼 <사이야>를 본격적으로 시작하게 되었다.
기존 <하타고야>의 안주와 오뎅을 대표 메뉴로 오픈한 <사이야>는 16개 매장까지는 전수 창업을 했다. 지인이나 직원들을 통해 매장을 하나씩 늘려가면서 프랜차이즈 브랜드가 될 준비를 하나씩 해나갔다. 어느 정도 자리가 잡혔다고 생각했던 것은 2011년. <사이야>를 시작한 지 2년만에 본격적으로 프랜차이즈를 시작했는데, 준비기간을 길게 잡고 꼼꼼하게 준비했기 때문에 소스부터 물류까지 모든 것을 원활하게 진행할 수 있었다.
<사이야>의 장점 중 하나는 오픈 후에도 최소 두 달에 한 번씩은 각 매장에 나가 점주들과의 시간을 보낸다는 것이다. 식재료를 어떻게 쓰는지도 필수다. “점주님들한테 우리가 우리를 보호해야 한다고 말해요. 만약 물류 이탈을 하게 되더라도 저희가 제공하는 것보다 좋은 물건을 쓰면 크게 신경 쓰지 않아요. 그런데 비용 때문에 질이 낮은 재료를 쓰게 되면 고객들은 다 알아요. 그렇게 되면 단골도 한순간에 잃게 되고 매출 역시 크게 떨어지겠죠. 이러한 이야기를 하면서 점주들과 좀 더 밀접한 관계를 가질 수 있게 되더라고요.”
요리와 서비스에 숙련된 점주 만들기, 5주 교육
여러 프랜차이즈 업체에서 총 주방장으로 일했던 서 이사는 주방의 필요성을 절감했다. 이자카야의 특성상 맛있는 안주가 제일 중요했기 때문이다. 그래서 기본 교육을 5주로 잡고 청결한 주방 만들기부터 요리까지 주방의 모든 것을 가르쳐 주기 위해 노력했다. 오픈 일정 등으로 어쩔 수 없는 경우에도 최소 3주는 교육을 받으면서 <사이야>의 가맹점으로 뒤쳐지지 않는 실력을 가질 수 있게 한다. 3일 정도 교육을 받고 끝내는 다른 프랜차이즈 브랜드와 사뭇 다른 모습으로, 매장을 오픈한 뒤에도 다시 방문해 주방업무를 잘 하고 있는지 확인도 빠뜨리지 않는다.
“많은 점주들이 <사이야>를 선택한 이유가 교육이 길어서라고 하더라고요. 프랜차이즈 특성상 다른 업종이나 브랜드에서 일한 사람도 많은데, 그때마다 한결같이 하는 말이 ‘오래 배울 수 있어서 안심이 된다’라는 말이에요. 속성으로 빨리 배우고 나가면 그만큼 실수도 많이 하기 때문에 점주분들도 시간을 들여서라도 더 많이 배우고 싶다는 마음이 저희와 통한 거죠.”
가맹을 시작한 첫 해에 오픈한 <사이야> 매장은 50개 정도. 많을 때는 하루에 8개까지 오픈했는데, 잠잘 시간도 없을 만큼 바빴지만 매우 즐거웠다. 불황이 길어지면서 오픈하는 매장의 수가 급격히 줄었지만 그래도 꾸준히 전국적으로 매장이 계약·오픈되고 있다는 것도 특징 중 하나다.
고객에게 한 걸음 더, 워킹 서비스
아늑한 느낌을 주기 위해서 나무를 많이 사용하는 <사이야>의 매장은 49㎡(15평)에서 99㎡(30평) 사이로 오픈한다. 보통 66㎡(20평) 전후의 규모인데, 매장마다 ㄷ자 바가 있어서 단골손님을 만드는데 편리하다. 초기 비용이 적게 드는 편이라 요즘처럼 경기가 어려워도 예전보다는 적지만 꾸준히 가맹점이 늘고 있다는 것도 특징 중 하나다.
“요즘 불황이라고는 하지만 <사이야>는 동네 장사라서 매출이 어느 정도 유지가 돼요. 저렴한 가격으로도 이용할 수 있다는 것을 아는 단골들이 꾸준히 찾아오는 거죠. 게다가 <사이야>에 대한 프라이드가 있다는 것도 장점입니다. 집 가까운 동네에서 사케를 마실 수 있고 식사 대용으로도 가능한, 일본에서나 먹을 수 있는 특별한 안주를 즐길 수 있다는 프라이드를 가지시거든요.”
서 이사는 음식 맛만큼 중요한 것이 서비스라고 생각한다. 특히 돈이 들지 않는 서비스가 오히려 더 중요하다. 이를 위해 직원들이 매장 안을 돌아다니는 ‘워킹’을 중요시한다. 5분에 한 번씩 재떨이를 바꿔주거나 여성 고객을 위한 무릎 담요, 음주 후에 좋은 헛개차를 물 대신 주기도 한다. 이러한 서비스로 단골고객의 마음을 잡는 것이 불황을 이겨나가는 <사이야>만의 비법이기도 하다. 최근에는 여성 고객들을 위해 가그린, 여성용품, 물티슈 등을 넣은 ‘레이디스 세트’를 만들기도 했다.
자본금이 부족했던 초창기, <사이야>는 하나하나 점포를 늘려가면서 꾸준한 업력을 쌓았다. 이는 <사이야>와 함께하는 점주들에게도 마찬가지다. 자금 부담은 최소한 적게 하면서 수익을 조금씩 올려나가는 <사이야>야말로 불황에 더욱 강한 대표 브랜드라고 해도 과언이 아닐 것이다.
▣ <사이야> 자랑
1. 창업비용도 유지비용도 부담이 덜한 적은 비용
2. 고급스러우면서도 편안하지만 집이 가까운 동네 술집
▣ <사이야> 특징
1. 원팩이 아닌 원재료로 만들어 메뉴 퀄리티가 높음
2. 손님이 없어도 오픈과 마감 시간은 늘 같은 영업시간
홈페이지 www.saiya.co.kr 가맹문의 02-747-4243
