최근 무산소 발효 공법의 생두와 커피시장이 점차 확대되면서 소비자의 관심과 흥미를 이끌고 있다. 무산소 발효 커피가 무엇인지 한번 알아보도록 하자.
다양한 커피의 가공방식
수확된 커피 체리는 가공과정을 거쳐 생두로 만들어진다. 가공방식은 건식법과 습식법으로 나뉘며 건식법은 ‘내추럴’ 가공방식과 ‘펄프드 내추럴’ 가공방식이 있고, 습식법은 ‘워시드’ 가공방식과 ‘세미 워시드’ 가공방식이 있다.
내추럴 가공방식은 수확된 체리상태 그대로 건조시키는 방법이다. 먼저 이물질을 제거 한 후에 물을 이용하여 물 위에 뜨는 가벼운 체리와 가라앉는 무거운 체리를 분류하고, 파티오라고 불리는 큰 마당에 펼쳐서 건조시키는 방식이다. 체리상태 그대로 건조시키기 때문에 맛과 향이 풍부해지는 장점이 있지만 건조시간이 길고, 과발효의 위험으로 품질이 균일하지 않을 수 있다는 단점이 있다.
펄프드 내추럴 가공방식은 커피 체리의 과육을 제거한 후 파치먼트에 붙어있는 점액질을 제거하지 않고 건조시키는 방식이다. 내추럴 가공방식에 비해 건조시간이 단축되며, 과발효의 위험을 줄일 수 있다는 것이 장점이다. 한때 신선한 가공방식으로 커피 시장에서 주목받았던 허니 프로세싱(Honey processing)이 펄프드 내추럴의 변형방식이라고 볼 수 있다. 허니 프로세싱은 점액질의 양을 조절하여 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙허니의 단계로 나뉜다.
워시드 가공방식은 웨트밀(Wet mill)이라는 처리시설에서 이루어진다. 상품성이 떨어지는 물에 뜨는 가벼운 체리를 분류하고, 물에 가라앉는 무거운 체리를 과육을 벗긴 후에 발효 과정을 통해 점액질을 제거한다. 발효를 마친 후에 남아있는 점액질을 제거하기 위해 깨끗한 물로 충분히 세척을 해주는데 이 과정에서 막대한 양의 물이 사용되어 환경오염이 유발된다는 단점이 있다.
세미 워시드 가공방식은 워시드의 과다한 물의 소비량을 해결하고자 나온 방식이다. 발효를 통해 점액질을 제거하지 않고 점액질 제거기 혹은 화학물질을 이용해 제거한다. 내추럴 가공방식보다 깔끔하고 긍정적인 산미가 특징이다.
새로운 트렌드의 등장 ‘무산소 발효’
최근 들어 주목받고 있는 가공방식이 바로 ‘무산소 발효’이다. 무산소 발효는 산소를 차단하여 공기 중에 있는 미생물의 간섭을 최소화시켜 발효하는 방식이다.
2015년, 호주 출신 바리스타 사샤 세스틱(Sasa Sestic)은 시애틀 WBC(월드 바리스타 챔피언십)에서 무산소 발효 공법의 원두를 사용하여 카푸치노를 시연하였고, 우승을 통하여 새로운 가공방법을 소개한 것뿐만 아니라 무산소 발효 커피를 주목하게 하였다. 사샤 세스틱이 소개한 탐소침용 무산소 발효 공법은 와인생산방식에서 유래되었으며, 커피 체리의 과육을 벗겨내어 파치먼트 상태의 생두와 점액질만 따로 모아 함께 무산소 탱크에 넣은 후 이산화탄소를 주입시킨다.
이 과정에서 주입된 이산화탄소가 탱크 안의 산소를 밖으로 밀어내어 무산소 상태로 만들어준다. 이때 발생한 가스가 산소를 분리시키게 되고 발효가 일어나는데 이러한 발효 과정에서 생두 속으로 과육의 맛과 향이 스며들게 된다. 이렇게 생산된 생두는 시나몬과 진저같은 독특한 향미가 발현하게 되고 이러한 이유로 각국의 바리스타들이 브루어스 챔피언십이나 바리스타 챔피언십 대회에서 꾸준히 무산소 발효 공법의 커피를 사용하고 있다. 국내에서는 2018 Korea Barista Champion 대회에서 무산소 발효 커피를 선보이며 대중의 관심을 집중시켰다.
트렌드 변화에 맞춰 발전하는 국내 커피업계
국내 소비자에게 처음으로 소개된 무산소발효 커피는 <커피리브레>가 들여온 ‘코스타리카 코르디예라 데 푸에고’와 SPC기업에서 들여온 ‘콜롬비아 엘 파라이소’가 있다.
SPC그룹의 <파리바게트>는 지난해 자체 개발한 무산소 발효 기술을 적용하여 ‘카페 아다지오 시그니처70’ 커피를 출시했다. <파리바게트>는 제빵용 토종 효모와 유산균 등을 생두 직거래하는 콜롬비아 커피 농장에 보내 무산소 발효커피를 공동 개발하는데 성공했다. 카페 아다지오 시그니처70은 산미와 발효취가 강하게 느껴지는 기존 발효 커피와 차별화하였고 캐러멜, 밀크초콜릿, 아몬드 등 고소하고 달콤한 맛과 오렌지, 꽃처럼 산뜻하고 은은한 향이 함께 어우러지는 것이 특징이다.
이처럼 새로운 변화에 주목하는 베이커리 카페, 로스터리 카페, 식음료 서비스 직업군에서 적합한 생두 가공방식에 대한 이해를 바탕으로 상권 타깃층의 니즈를 분석함으로써 점포에서 잘 판매가 될 수 있는 ‘무산소 발효 커피’를 활용하여 지속적인 시그니처 메뉴개발을 통해 안정적인 고정 고객과 매출 유지에 도움이 되었으면 하는 바람이다.
카페플래닝커피학원 김태원 교육팀장 카페플래닝커피학원 교육팀에서 교육팀장을 맡고 있으며 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국 호텔협회 CGSP과정을 수료했으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com
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