낙지는 한국사람들이 가장 아끼는 해물이다. 타우린 등 영양분이 듬뿍 들어있기 때문에 기력이 떨어졌다 싶을 때, 입맛이 없을 때, 한국 사람들은 매콤하게 만든 낙지 요리를 먹고 기운을 되찾는다. <통큰낙지>는 낙지 요리를 합리적인 가격으로 건강하고 깨끗하게 제공하겠다는 경영철학으로 고객들에게 다가서고 있다.
스트레스 해소에 최고
오희엄 대표는 금융회사를 나온 후 음식점을 운영하면서 외식업의 재미를 느꼈다. 이후 여러 가지 음식점을 하면서 요리에도 흥미를 갖게 됐다. 주방장들이 음식을 다루고 만드는 걸 지켜보다가 ‘할 만 하다’ 싶어서 직접 만들어봤는데, 전문적으로 요리 수업을 받은 주방장들 못지 않은 실력을 뽐내게 됐다. 이후 스스로 메뉴 개발에 나서면서 메밀 요리, 삼계탕, 해장국 등 여러 분야를 다루게 됐고, 2012년 6월 <통큰낙지>를 론칭하게 됐다. 낙지를 아이템으로 택한 것은 외식업을 하면서 확인한 고객들의 선호도에 있다.
“낙지는 계절을 타지 않고, 맛도 질리지 않아 꾸준히 사랑받는 아이템입니다. 유행이 달라지거나 계절이 바뀌어도 큰 영향을 받지 않아서 매출의 낙폭이 적고 안정적입니다. 특히 한국사람들이 좋아하는 매운 맛으로 먹고 나면 스트레스가 확 풀리게 됩니다.”
낙지볶음을 기본으로 한 10여 가지 메뉴로 구성된 <통큰낙지>의 메뉴는 거의 오 대표가 직접 개발한 것이다. 낙지볶음특제소스로 화끈하게 볶아서 돌아서도 자꾸 생각나는 낙지볶음은 가장 인기가 높은 메뉴다. 함께 제공되는 콩나물과 김 등을 밥에 비벼서 먹으면 매콤하면서 살짝 단맛이 자극적이면서도 중독적이다. 최근 주목받고 있는 낙곱새는 낙지와 새우, 곱창에 특제소스로 맛과 재미, 둘을 다 잡고 있다는 평이다.
점주도 고객도 신뢰하는 낙지
가장 중요한 낙지는 국산과 중국산 2가지를 사용한다. 중국산 낙지를 잡자마자 급속냉동해서 들여오는 전문업체에서 공급받고, 가맹점에서 세척 및 요리를 한다. 중국산 낙지는 주로 낙지볶음 등에 이용되는데, 1마리 300~500그람으로 ‘크고 통통하다’는 평이다. <통큰낙지>의 노하우 기술인 세척법과 특제 소스를 통해 탄생한 낙지볶음은 매콤달콤한 양념의 맛도 각별하지만 통통하면서도 식감이 부드러운 낙지의 질도 인기를 누리는 배경이다.
연포탕과 해물전골 등에 사용되는 산낙지는 국내산으로, 목포/여수 등지의 국내 전문 업체에서 공급받기 때문에 낙지 공급에는 문제없다. 단, 산란기라서 낙지를 못잡게 하는 금어기에는 공급가가 비싸진다는 단점이 있다.
구제역 또는 조류 독감 등 유행병이 돌면 큰 타격을 받는 육류나, 더운 여름에 상하기 쉬운 생선 등에 비해 주로 끓이거나 볶는 요리 위주인 낙지는 여러 가지 면에서 안정적이다. 고객은 물론 가맹점 입장에서도 안심할 수 있는 것이다.
가맹점과의 윈윈이 중요
지난해 하반기부터 시작한 <통큰낙지>의 가맹사업은 올해 본격적으로 펼칠 계획이다. 본사에서 1주일 동안 낙지 세척 등 관리 및 조리 노하우, 서비스, 위생 교육을 마치면, 오픈 이후 1주인 동안 오픈바이저가 현장을 지원한다. 조리의 단순함을 추구하고 있기 때문에 전문 조리사가 필요없고, 소스 위주인 조리 교육을 1주일 받으면 가맹점주가 충분히 조리를 맡을 수 있다는 것도 큰 장점이다.
10인분, 20인분 등으로 만들어진 반원팩 시스템으로 조리 과정도 수월하다. 수도권 가맹점은 물류 공급 면에서도 매일 필요한 만큼 공급받을 수 있어 편리하다. 분기별로 개발, 출시하는 신메뉴는 가맹점 성격에 따라 차이를 두기도 한다. 고객 연령대가 젊은 층인 경우는 치즈낙지볶음 등이 인기를 누리고, 높은 층은 낙곱전골 등을 많이 찾는 등 선호 메뉴에 차이가 있기 때문이다.
오 대표는 “낙지 프랜차이즈 뿐 아니라 모든 프랜차이즈에서 중요한 건 가맹점과의 신뢰입니다”라고 얘기했다. 서로 윈윈할 수 있는 전략을 찾는다면서 오 대표는 올해는 <통큰낙지> 가맹사업에 집중하여 10개~20개 정도로 확장하는 것을 목표로 삼는다고 밝혔다.
<통큰낙지>의 독보적인 경쟁력이라면?
1) 다양하면서 트렌드에 맞는 낙지 요리
2) 세척 노하우와 특제 소스의 경쟁력
3) 구제역 및 조류독감 등 외생변수로부터의 안전성
<통큰낙지>에 마니아들이 열광하는 메뉴는?
낙지볶음특제소스로 화끈하게 만든 낙지볶음, 낙지와 각종 해물을 넣고 끓인 시원한 낙지해물전골, 낙지와 새우, 곱창에 특제소스를 넣어 만든 낙곱새
