외식업의 정상을 꿈꾼다
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외식업의 정상을 꿈꾼다
  • 이상민 기자
  • 승인 2017.05.22 08:23
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(주)오리비 <보쌈마루>·<아랑솥뚜껑>
▲ <아랑솥뚜껑> ⓒ 사진 이현석 팀장, 업체 제공

외식업의 가장 큰 경쟁력은 맛이다. <보쌈마루>는 어디서도 먹어보지 못한 오리지날 바비큐보쌈을 필두로 쭈꾸미보쌈, 문어튀김, 굴국밥 등 메뉴의 다각화를 통해 그 경쟁력을 한껏 강화시키고 있다. 맛과 더불어 모던함과 빈티지한 매력은 고객들의 발길을 붙잡기에 충분하며 매장 한 켠 싱싱한 해산물은 또 다른 추가매출로 이어진다. (주)오리비 <아랑솥뚜껑>은 이옥재 대표가 4년간 운영해온 직영점으로 양재에서 소문난 또 다른 맛집이다. 근본적으로 사육방식부터 사료까지 철저한 관리를 통해 고기의 질을 향상시켰으며 계약축산을 통해 드디어 4년 만에 가맹사업에 박차를 가하게 됐다. MSG없이 적절한 간이 돼 있는 <아랑솥뚜껑>만의 고기맛은 긴 웨이팅이 증명하고 있다.   


진짜 ‘바베큐보쌈’이 나타났다
  <보쌈마루>  

(주)오리비의 <보쌈마루>는 보쌈, 족발, 해물을 기반으로 변화무쌍한 메뉴를 선보이며 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 12년 동안 입소문만으로 내실을 탄탄히 다져온 <보쌈마루>는 아는 사람만 아는 특별한 맛집으로 더 잘 알려져 있다.

▲ <보쌈마루> ⓒ 사진 이현석 팀장, 업체 제공

보쌈가게에 수족관이 있다
2005년 23㎡(7평) 남짓한 매장에서 배달을 시작으로 2년 만에 월 9000~1억2000만원의 매출을 기록한 <보쌈마루>는 그동안에 봐왔던 보쌈과 족발과는 다른 참신함을 더한 메뉴로 이목을 끌고 있다. 특히 <보쌈마루>의 브랜드 메뉴기도한 ‘바베큐보쌈’은 데리야끼맛, 매운맛, 마늘맛 소스로 직화에 두 번 구워 그 맛이 일품이다. 이외에도 점포 내에 수족관을 비치해 신선한 해물을 가미한 쭈꾸미보쌈, 해물족발, 해물탕 등도 함께 선보이고 있다. 이는 기존 고기를 먹고 난 후 추가로 보쌈과 족발을 주문하는 손님의 비중보다 2차로 다른 메뉴를 찾아나가거나 다른 메뉴군을 원하는 고객들의 만족도를 더욱 높인다. 특히 모던함과 빈티지한 느낌을 가지고 있는 카페형태의 인테리어는 편안함과 더불어 세련된 분위기를 자랑한다. 이에 맞는 증류주 ‘요화’는 한층 더 분위기 있는 외식을 즐길 수 있도록 돕는다. 
수많은 브랜드가 창업과 폐업을 반복하는 현재 12년의 시간동안 꾸준히 성장해온 <보쌈마루>는 영업에 치중하기보다는 순수, 정직, 상상, 고집, 만족 5가지의 슬로건을 기준으로 꿋꿋이 브랜드의 경쟁력을 키워왔다. 현재 전국적으로 가맹점은 단 8개가 운영 중이며, 각각의 지역과 상권에 맞게 전략적인 운영으로 꾸준한 매출상승을 이루고 있다. 

▲ <보쌈마루> ⓒ 사진 이현석 팀장, 업체 제공

탄탄한 저변확대의 정석
<보쌈마루>는 비교적 적은 수의 가맹점을 운영 중임에도 탄탄한 중앙조리시스템을 갖추고 있다. 육가공제조부터 소스제조, 유통까지 본사의 자체공장을 통해 맛의 균일화를 이룬다.
특히 R&D연구팀의 메뉴개발은 시간과 계절에 관계없이 식사와 주류 매출을 꾸준히 올릴 수 있는 경쟁력이다. 효율적인 운영을 위해 매장의 규모와 운영형태에서도 다각화시켰다. 대형 매장뿐 아니라 66~99㎡(20~30평)의 소형매장으로 맞춤형 창업이 가능하고 홀, 테이크아웃, 딜리버리 3가지를 동시 운영할 수 있어 소형매장으로 대형 매장 매출목표를 달성시킨다. 창업에 있어 상권은 더할 나위 없이 중요한 요소지만 <보쌈마루>는 브랜드의 가치로서 고객유입을 꾀하고 있다. 이처럼 탄탄한 기반을 바탕으로 천천히 그 범위를 늘려가려는 <보쌈마루>는 가맹점과의 상생을 위한 노력에도 박차를 가할 예정이다. 인건비와 관리비 등에서 더 효율적인 지출이 이뤄지도록 점포의 소형화를 주력할 생각이며 구조에 있어서도 오픈키친 형태로 바뀔 예정이다. 특히 매장 곳곳에 다양한 소품을 활용해 곳곳의 포인트를 주고 있으며, 그러한 일환으로 주황, 노랑, 회색을 사용해 가장 심플한 인테리어를 고수하고 있다. 특히 상권분석과 여타 여러 가지 운영 면에서 과학적인 분석과 더불어 (주)오리비 이옥재 대표의 감각이 더해져 새로운 전략을 모색하고 있다. 배달 시장은 커졌지만 수익성은 악화되고 있다고 판단해 기존 배달로서 가졌던 질과 서비스의 한계를 벗어나 홀에 집중. 고객만족도를 더욱 높일 예정이다. 산정상의 평평한 지점을 뜻하는 마루에 많은 사람들과 어우러져 같이 오르고 싶다는 (주)오리비 이 대표. 이미 탄탄한 저변확대를 이뤄온 만큼 이제 본격적인 가맹사업에  박차를 가할 일만 남았다. 


명품 맛집의 프랜차이즈화 
  <아랑솥뚜껑>  

직영으로 4년을 운영하며 빈 테이블 찾기가 힘들었다는 강남 양재동 <아랑솥뚜껑>. 이미 유명 프랜차이즈와 내로라하는 고기집들이 즐비한 이 곳에서 그 경쟁력은 충분히 인정받았다. 이제 <아랑솥뚜껑>과 <아랑김치찌개>로 이원화 해 새로운 출격을 앞두고 있다.

▲ <아랑솥뚜껑> ⓒ 사진 이현석 팀장, 업체 제공

고기에 무슨 짓을 한거야?
수많은 고기집이 즐비함에도 항상 고객으로 문전성시를 이루는 곳, 강남 양재동에 있는 <아랑솥뚜껑>은 (주)오리비 이옥재 대표가 <보쌈마루>와 더불어 4년간 직영으로 운영하고 있는 곳이다. 이미 많은 사람들이 가맹사업화에 대한 제의를 했었지만, 남들이 다 똑같다고 생각하는 고기 하나에도 나름의 노하우와 철학이 있었던 이 대표는 정중한 거절을 해왔다. 그 이유는 <아랑솥뚜껑>의 주 메뉴인 삼겹살 및 소시지김치찌개의 재료인 고기 때문이었다. 가축을 사육할 때 어떤 사료를 먹이고 어떻게 키우느냐에 따라 불필요한 조미료 없이도 충분히 고기의 맛을 바꿀 수 있기 때문이다. 그렇기에 이익보다 한정된 고기의 양으로 <아랑솥뚜껑>만의 맛을 고수해온 것이다. 하지만 그 4년의 시간동안 이 대표는 계약축산을 통해 물류공급부터 시흥시의 자체공장을 통한 소스공급까지 차근차근 가맹사업을 준비해왔다. 그 시간동안 한결같은 맛으로 어떠한 트렌드에도 움직이지 않는 견고함을 확인했다. 특히 김치찌개소시지는 우리가 보통 생각하는 일반소시지가 아닌 국내산 돼지고기로 속을 꽉 채운 수제소시지로 씹는 식감부터 맛까지 어디서도 먹어보지 못한 맛을 낸다. 고기와 소시지 모두 염지를 하지 않았음에도 적절한 간이 배어나와 고기 본연의 맛을 더욱 깊게 느낄 수 있다. 소시지의 본토라고 알려진 독일의 연구원들도 우리 입맛에 맞는 소시지를 만들어내기란 쉽지 않은 일이었기에 그 맛은 더 빛을 발한다.  

▲ <아랑솥뚜껑> ⓒ 사진 이현석 팀장, 업체 제공

조류의 흐름을 읽어내다
이 대표는 <보쌈마루>를 운영하며 외식업의 향후 추이와 함께 고객들의 니즈를 연구했다. 간단하게 부대찌개는 어쩌다 한번 먹을 수 있는 메뉴일 수 있는데 반해 김치찌개는 식탁에 가장 자주 올라오는 보편화된 질리지 않는 메뉴로서 그 가치에 대한 평가를 다시 내렸다. 이는 <아랑솥뚜껑>의 삼겹살을 팔았을 시 나오는 매출과 차이가 없다는 점에서 가능성을 확인했다. 이를 토대로 가맹점주들이 보다 자기시간을 확보할 수 있는 브랜드를 목표로 다양한 노력을 꾀하고 있다. 기존 식자재의 비율로서 승부를 보는 것이 아닌 맛과 차별화된 메뉴선정으로 경쟁력을 갖는 것이다. 추가로 인건비와 관리비를 줄이기 위한 노력의 일례로 오픈키친을 적극 도입해 주방에서 홀을 관리할 수 있는 전략적인 운영 등을 도입하고 있다. 앞으로는 상권과 가맹점주가 원하는 규모에 따라 <아랑솥뚜껑>과 <아랑김치찌개> 두 개의 브랜드로 이원화해 효율적인 운영을 꾀할 방침이다. 또 <보쌈마루>와 같이 심플한 인테리어에 와인과 사케, 액자소품 등 추후 소품을 통한 효율적인 매장의 변화를 줄 수 있도록 하고 있다. 현재 <아랑솥뚜껑>은 지난 1월 기획을 시작으로 오산과 광주, 성북 등 본격적인 가맹사업에 박차를 가하고 있다. 특히 주류매출에서도 다양한 브랜드의 주류가 주 메뉴와 더불어 상승곡선을 이어가고 있는 점도 <아랑솥뚜껑>이 가지고 있는 힘이다. 이에 삼겹살과 소시지김치찌개 메뉴를 같이 운영하는 예비가맹점주에 한해 주류대출을 지원하고 있다.   


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