콜드브루+질소= ?
질소커피는 기존의 찬물로 오랜 시간 내려 발효된 와인 맛이 나는 콜드브루에 질소를 넣어 내려먹는 커피로 흑맥주와 같이 부드러운 식감과 특유의 단맛을 가진 커피다.
2013년에 미국에서 개발돼 지난 해 2월부터 <카리부커피>, 6월에는 <스타벅스> 시애틀점을 포함한 500개의 점을 내놓으면서 미국에서는 이미 유명세를 타고 있다. 국내에서는 작년 <드롭탑>, <이디야 커피랩>, <셀렉토커피> 등 질소커피의 유행을 감지한 커피전문점들 곳곳에서 질소커피를 선보였다.
가깝지만 먼 당신, 질소커피
질소커피는 콜드브루 커피를 케그에 넣어 질소가스를 주입한 후에 수도꼭지로 뽑아내는 방식이다. 흑맥주 기계와 같은 장비의 가격은 약 400~500만원 상당하기 때문에 대부분 프랜차이즈인 커피전문점들에게는 부담일 수 밖에 없다.
더군다나 차갑게 즐기는 질소커피 특성상 잠깐의 시즌제품을 사용하기 위해 그 비싼 기계의 값을 지불하고 운영한다라는 것은 가맹점주 입장에서는 모험일 수 일 수 밖에 없기 때문이다
이에 <셀렉토커피> 관계자는 “작년에 질소커피를 출시했었다. 아이스 제품이기 때문에 여름을 출시하고 그 반응이 좋았는데 <셀렉토커피>는 프랜차이즈기 때문에 전국매장으로 확산하기는 어려움이 있었다”며 “여름에 시즌제품으로 반응이 좋았지만 지금은 장비의 문제 때문에 부담없이 할 수 있는 방안을 논의 중”이라고 말했다.
드디어 질소커피 가맹점화 성공?
고가의 장비라는 한계성으로 가맹점화가 어려운 실정이기에 경쟁력 있는 질소커피를 사수하기 위해 본사는 다양한 방법의 시도가 이뤄지고 있다.
이에 <드롭탑> 관계자는 “고가의 장비를 대체할 수 있는 방법을 고안하던 중 작년 7월 15일에 니트로 커피를 첫 출시했다.
똑같이 질소가 들어가는 휘핑크림기에 콜드브루를 넣으면 그 맛이 나오지 않을까라는 생각에 많은 테스트를 거쳤고, 콜드브루 원액과 물을 배합하고 사용하니 기존의 기계의 맛과 유사한 맛이 나왔다”며 “처음에는 작년 7월에 출시해 1달에 5만 잔의 판매를 기록했고, 11월 기준으로는 15만 잔이 판매해 고객들에게 폭발적인 반응을 일으켰다”고 전했다.
이는 질소커피에 대한 고객의 니즈를 장비의 비용적인 부분이나 시즌제품에 대한 한계성을 극복할 수 있는 최선의 방책인 듯하다.
<이디야 커피>도 지난해 4월 논현동 본사 <이디야 커피랩>에서만 시범적으로 판매했다. 이후로 질소커피를 가맹점화 하기 위해 ‘리트로기’를 사용해 3월 1일 <이디야 커피> 전국에 있는 가맹점에서 질소커피를 맛볼 수 있도록 했다.
완벽한 대체 아직 부족
휘핑기라는 대체 장치로 질소커피를 가맹점화를 하는 것에는 어느 정도 성공한 것으로 볼 수 있다. 하지만 아직까지는 장비자체가 주는 커피 숙성도와 또 작년 15만 잔이 판매될 정도로 많은 고객을 수용하기에는 부족할 것으로 보인다.
사실 기존 장비는 큰 원액보관통이 있어 적어도 40잔을 바로 수용할 수 있다. 하지만 휘핑기로는 최대 1잔 반에서 2잔 정도밖에 충당하지 못한다.
이것으로 커피전문점의 성수기인 여름을 수용할 수 있을지는 의문이다. 시즌제품이기 때문에 단발성으로 사용하기에는 가격, 휴대성, 위생적으로는 복합적으로 가장 최선의 방법일지라도 단시간의 많은 고객수를 모두 감당하기에는 힘들 것으로 사료된다.
이에 질소커피의 니즈와 해외시장에서의 반응을 바탕으로 커피전문점 본사에서는 비용적인 면과 트렌드를 선도할 수 있는 방법은 앞으로도 꾸준히 연구 개발이 필요할 것으로 보인다.
