<하모> 단감김치
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<하모> 단감김치
  • 관리자
  • 승인 2013.12.16 15:36
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진주 음식 만드는
부엌에서 담근 가을김치

<하모>채순희 조리장

채순희 조리장은 한정식을 전문으로 30여년 경력을 지녔다. 서울, 전라도, 경상도 음식 등에 베테랑 솜씨를 자랑한다. 그는 최상의 식재료를 가지고 요리할 수 있다는 건 요리하는 사람으로서 큰 보람이라며, <하모>에서 일하는 것이 기쁘다고 말한다.
글 엄보람 기자  사진 박세웅 팀장

주소:서울 강남구 신사동 627-17 HB빌딩 2층 하모
전화:02-515-4266
홈페이지:m
www.hamo-kitchen.com
영업시간: (평일) 점심 11:30~15:00
                    저녁 17:00~22:00
           (주말 및 공휴일) 11:30~22:00
주요메뉴: 진주비빔밥(1만2000원), 헛제사밥(1만원)
            하모반상(2만5000원), 진주반상(4만원)


계절 한정으로 맛보다
<하모>는 ‘진주 음식 만드는 부엌’이라는 아이덴티티를 내건 진주 한정식 전문점이다. 예로부터 전주비빔밥, 해주비빔밥과 더불어 조선 3대 비빔밥이라 칭송받은 진주비빔밥을 비롯해 서부 경상남도 지방의 전통 음식들을 현대적으로 재해석해서 선보이고 있다. ‘하모’라는 말은 ‘아무렴’의 경상도 사투리로, 왠지 친근한 느낌을 자아낸다. 이곳에서 가을겨울 제철 과일인 단감을 이용해 ‘단감김치’를 내놓고 있다고 해 신사동에 위치한 <하모>를 찾았다. 언뜻 생소하게 느껴지는 단감김치는 계절한정으로 가을 시즌 2~3주 정도만 선보이고 있다. <하모>의 단감김치는 매년 가을철 단감의 고장인 경남 산청의 덕산에서 보내온 단감을 가장 맛있을 때 김치로 담근다. 채순희 조리장은 “무와 단감을 따로 소금에 절인 후, 찹쌀풀에 갖은 양념을 해 담그는데, 만드는 법은 석박지와 비슷하다”고 전한다. 이렇게 만들어진 단감김치는 구수하고 알싸한 김치의 풍미와 단감의 달콤하고 아삭한 맛이 어우러져 입맛을 돋운다. 정유리 매니저는 “이곳에서 단감김치를 처음 접한 고객들은 대부분 신선하다는 반응을 보이며, 구매해 가는 경우도 많다”고 귀띔한다.
<하모>는 계절별 김치를 선보이고 있는데, 여름에는 열무김치, 가을에는 단감김치, 겨울이 시작되면 갓김치를 각각 내놓고 있다.




전국 각지 건강한 재료로 만든, 진주반상
<하모>의 대표 메뉴는 진주비빔밥(1만2000원), 헛제사밥(1만원), 조선잡채(3만원) 등이다. ‘칠보화반’으로도 불리는 진주비빔밥은 황동색 둥근 놋그릇에 사골육수로 지은 흰 쌀밥, 재래식 간장으로 정성스럽게 무친 다섯색 나물이 어우러져 일곱 빛깔의 아름다운 꽃모양을 만들어낸다. 이곳에서는 전통방식에 따라 소고기와 바지락을 끓여 만든 보탕과 여수에서 직송하는 자연산 속대기(돌김의 일종), 참기름으로 무친 육회를 소담스럽게 올려 칠보화반을 재현했다. 헛제사밥은 옛 진주 유생들이 허기를 달래기 위해 가짜 제사를 지낸 후 차려놓은 음식을 먹는 데서 비롯됐다. <하모>의 헛제사밥은 직접 담근 재래식 조선간장과 참기름으로 양념한 각종 나물에 양념장을 넣고 비벼먹는 나물비빔밥으로 나물향과 고소한 맛의 조화가 입안 가득 퍼진다. 조선잡채는 진주의 교방음식 중 하나로, 편육, 소라, 천엽, 고사리, 콩나물, 시금치 등 다양한 재료가 톡 쏘는 겨자소스와 어우러져 그 담백한 맛에 자꾸만 손이 간다.
<하모>의 모든 음식은 양념을 과하게 사용하지 않은 담백하고 슴슴한 맛을 특징으로 한다. 주요 식재는 진주, 여수, 산청 등 산지에서 직송된 건강한 재료를 사용한다. 또 된장, 간장 등은 파주에 있는 밭에서 직접 기른 파주장단콩으로 만든 메주로 만드는데, 겨우내 메주를 만들어 5월이 되면 장을 담근다고. <하모>의 밥상과 마주하면, 마음까지 유순해지는 기분이다.


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