진주 음식 만드는
부엌에서 담근 가을김치
<하모>채순희 조리장
채순희 조리장은 한정식을 전문으로 30여년 경력을 지녔다. 서울, 전라도, 경상도 음식 등에 베테랑 솜씨를 자랑한다. 그는 최상의 식재료를 가지고 요리할 수 있다는 건 요리하는 사람으로서 큰 보람이라며, <하모>에서 일하는 것이 기쁘다고 말한다.
글 엄보람 기자 사진 박세웅 팀장
주소:서울 강남구 신사동 627-17 HB빌딩 2층 하모
전화:02-515-4266
홈페이지:mwww.hamo-kitchen.com
영업시간: (평일) 점심 11:30~15:00
저녁 17:00~22:00
(주말 및 공휴일) 11:30~22:00
주요메뉴: 진주비빔밥(1만2000원), 헛제사밥(1만원)
하모반상(2만5000원), 진주반상(4만원)
계절 한정으로 맛보다
<하모>는 ‘진주 음식 만드는 부엌’이라는 아이덴티티를 내건 진주 한정식 전문점이다. 예로부터 전주비빔밥, 해주비빔밥과 더불어 조선 3대 비빔밥이라 칭송받은 진주비빔밥을 비롯해 서부 경상남도 지방의 전통 음식들을 현대적으로 재해석해서 선보이고 있다. ‘하모’라는 말은 ‘아무렴’의 경상도 사투리로, 왠지 친근한 느낌을 자아낸다. 이곳에서 가을겨울 제철 과일인 단감을 이용해 ‘단감김치’를 내놓고 있다고 해 신사동에 위치한 <하모>를 찾았다. 언뜻 생소하게 느껴지는 단감김치는 계절한정으로 가을 시즌 2~3주 정도만 선보이고 있다. <하모>의 단감김치는 매년 가을철 단감의 고장인 경남 산청의 덕산에서 보내온 단감을 가장 맛있을 때 김치로 담근다. 채순희 조리장은 “무와 단감을 따로 소금에 절인 후, 찹쌀풀에 갖은 양념을 해 담그는데, 만드는 법은 석박지와 비슷하다”고 전한다. 이렇게 만들어진 단감김치는 구수하고 알싸한 김치의 풍미와 단감의 달콤하고 아삭한 맛이 어우러져 입맛을 돋운다. 정유리 매니저는 “이곳에서 단감김치를 처음 접한 고객들은 대부분 신선하다는 반응을 보이며, 구매해 가는 경우도 많다”고 귀띔한다.
<하모>는 계절별 김치를 선보이고 있는데, 여름에는 열무김치, 가을에는 단감김치, 겨울이 시작되면 갓김치를 각각 내놓고 있다.
전국 각지 건강한 재료로 만든, 진주반상
<하모>의 모든 음식은 양념을 과하게 사용하지 않은 담백하고 슴슴한 맛을 특징으로 한다. 주요 식재는 진주, 여수, 산청 등 산지에서 직송된 건강한 재료를 사용한다. 또 된장, 간장 등은 파주에 있는 밭에서 직접 기른 파주장단콩으로 만든 메주로 만드는데, 겨우내 메주를 만들어 5월이 되면 장을 담근다고. <하모>의 밥상과 마주하면, 마음까지 유순해지는 기분이다.