물류를 잡아야 산다

물류를 잡아야 산다

프랜차이즈 전문가들은 말한다. ‘프랜차이즈의 꽃은 물류다’라고. 그도 그럴 것이 프랜차이즈 사업이란 ‘시스템 사업’으로 모든 분야가 매뉴얼과 시스템으로 이루어지기 때문이다. 수많은 예비창업자들이 프랜차이즈를 선택하는 것은 바로 이러한 시스템을 사기 위해서다. 이미 검증된 시스템으로 운영된 프랜차이즈를 통해 시행착오 없이 성공창업을 이루기 위한 것이다. 하지만 국내 프랜차이즈 업계에서 가장 중요한 물류가 생각보다 허술하다.

가장 기본적으로 구축되어야 할 물류시스템이 허술하기 짝이 없다. 그 이유는 국내 프랜차이즈 업계인들이 ‘물류’에 대한 개념조차 명확히 정의내리고 사업을 하지 않기 때문이라고 한다. 세종대학교 유통산업학과 전태유 교수는 ‘물류시스템이라는 개념부터 다시 정의해야 한다’고 강조한다. 물류는 단순한 배송이고, 핵심기능은 상품개발과 구매력이란 얘기다. 즉, 상품개발 (CK,, PB상품) 및 육성 마케팅과 구매 시스템이 핵심 역량인데, 업계에서는 단순히 물류라는 개념으로 잘못 이해하고 있기 때문이라고.

물류는 프랜차이즈 사업을 하는 이들이 여러 가지 측면에서 접근하곤 한다. 아웃소싱이냐, 직영체제냐 하는 문제가 있을 것이고, 이것이 본사를 위한 것이냐, 가맹점을 위한 것이냐 하는 것이다. 물론, 서로의 입장에서 설명을 하다보면 모두가 일리있는 이야기들이다.

결국, 우리가 원하는 것은 윈윈(WIN-WIN) 하는 것이다. 물류시스템을 통해 본사가 우선 수익성이 나야할 것이며, 가맹점 입장에서는 보다 좋은 품질의 제품을 합리적인 가격에 구매해 배송받기를 원하기 때문일 것이다. 하지만, 이 두 마리 토기를 잡는 일이란 아시다시피 그리 쉽지 않은 일이다. 그래서 우리가 이 긴 지면을 통해 ‘물류시스템’에 대해 논하는 이유다.

01‘미래를 대비한다’는 과감한 투자 전략 선견지명
(주)놀부NBG

올해로 25주년을 맞은 (주)놀부NBG는 1987년 5월 놀부보쌈을 설립했다. 1991년 3월 음성공장을 준공, 통합품질 경영 시스템구축으로 제품의 안전성과 품질 보증 능력을 객관적으로 확보하고, 대외 신뢰도와 경쟁력을 향상시켜왔다. <놀부보쌈>, <놀부부대찌개&철판구이>, <놀부항아리갈비> 등 총 7개 브랜드를 운영해 오며, 대한민국 대표 한식 브랜드로 자리매김하고 있다.

식부자재, 90%이상 본사 물류배송 전담
(주)놀부NBG는 프랜차이즈 사업에서 가장 중요한 제품의 품질과 고객만족 실현을 위해 대량 조리시스템을 갖춘 센트럴키친에서 다양한 식자재와 새로운 메뉴에 대한 연구, 개발을 해오고 있다. 일찍부터 본사 센트럴키친과 물류시설을 구비해 전국 각지의 모든 가맹점들에 원자재와 서비스를 본사로부터 제공하고, 반찬용 부식과 채소류 등은 가맹점에서 직접 공수하는 방식을 취하고 있다. 고기류, 육수, 보쌈김치, 각종 햄이나 소시지와 같은 공산품은 본사에서 제공한다. 놀부에서만 사용되는 고도의 기술력을 요하는 육수나 백김치, 보쌈김치 등은 음성공장에서 만들고, 그 외 간단한 메뉴와 조리법을 요하는 기술은 본사를 통해 교육을 받고 있다.

전국 각 가맹점에서는 본사에 전산으로 발주를 넣으면, 곤지암, 음성, 영남물류센터 등 가까운 물류센터로 발주 승인을 내린다. 물류센터에서는 24시간 내에 발주가 전송되고 각 가맹점에 요일 단위로 주 3~4회 배송된다. 채소는 각 가맹점에서 사입하고 있지만, 대파의 경우 물량이 많아 본사에서 직접 공급하기도 한다. 업종 특성상 비축창고에 60% 이상이 고기류로, 규모로 치면 약 300톤, 20억원의 물량이 확보돼 있으며, 하루 7~8톤의 물량이 공급되고 있다.

최적의 품질로, 필요한 시간과 양만큼 배송
(주)놀부NBG 물류본부 물류팀장 이규인 부장은 “기업에서 물류를 사람의 몸에 비유하자면 ‘대동맥’의 역할을 하는 것과 같습니다. 프랜차이즈 기업의 물류는 식자재를 최적의 품질로, 필요한 시간에 필요한 양만큼 배송하는 것이 가장 관건입니다.” 라며 “물류는 원가를 최대한 절감하기 위한 지속적인 노력이 가장 중요하며, 물류가 줄이는 비용은 무조건 수익창출로 연결되기 때문”이라고 강조한다. (주)놀부NBG가 물류 구축 당시엔 타 업체들도 배송체계를 대부분 직영으로 운영하던 시기였다.

2007년 4월까지 양재동 창고를 100평 규모로 운영해왔으며, ‘미래를 대비한다’는 과감한 투자 전략으로 그 해 5월에 2200평 규모로 지금의 곤지암 물류센터로 이전했다. 이로써 물류시스템의 전산화와 원가절감을 통한 운영 효율화를 전략적으로 추진하게 된다. 당시 식자재 매출규모가 1천억원대 수준으로 물류 저장능력의 한계에 다다르게 되어, 물류 규모의 확대와 향후 가맹점 전개 확대에 따른 물량 증가에 대비해 대규모 물류시스템 구축을 결정하게 된 것이다. 결과적으로 남들보다 앞설 수 있는 계기가 됐다.

02 물류 없이 외식 프랜차이즈 없다
(주)치어스

프리미엄 레스펍 (주)치어스는 고객과 가맹점주 모두에게 높은 만족을 안겨주면서 좋은 평을 얻고 있다. 자체 물류센터를 통한 물류시스템과 주방장을 본사에서 관리하는 주방관리시스템 등 차별화된 지원시스템 덕분이다. 특히 십년 이상의 경영 노하우를 축적해 만든 시스템에 대한 가맹점주들의 신뢰가 (주)치어스가 더욱 큰 성장을 할 수 있는 배경이 되고 있다.

성공창업 아이템이 된 비결은
생맥주전문점 <치어스>는 패밀리레스토랑과 영국식 펍 하우스가 결합된 단어인 레스펍을 컨셉트로 내세우면서 한 단계 더 높은 도약을 준비하고 있다. 깔끔한 경쾌한 매장 인테리어에 70여가지의 다양한 요리 안주들을 선보이고 있어 점심 식사부터 오후에는 학부모 모임, 저녁에는 가족들의 외식장소나 단체 회식 장소로도 적합해 늘 고객들로 북적인다.

(주)치어스가 고객만족을 주는 데에는 안정적인 시스템을 구축했고, 항상 독창적이고 혁신적인 경영 아이템을 연구하기 때문이다. 특히 탄탄한 본사 지원으로 잘 알려져 성공창업 아이템으로서도 각광을 받고 있다. 자체 도리아카데미를 비롯해 주방관리시스템을 통해 주방 인력을 책임져 가맹점주의 부담을 덜었다. 또한 4단계 매장관리시스템, 본사 물류시스템 등으로 가맹점주들에게 매장 운영 편의성을 높여주고 있어 높은 호응도를 얻고 있다.

기업 장수의 비결, 시스템 완비
(주)치어스의 탄탄한 물류시스템은 정한 대표가 브랜드를 론칭할 때부터 염두에 두고 구축한 것이다. 여러 가지 시행착오를 겪으면서 프랜차이즈는 물류시스템을 갖추지 않으면 크게 성장하기 어렵다는 결론을 내렸기 때문이다. 프랜차이즈기업이 초반에는 시스템을 완비하지 않고 아웃소싱체제로 가는데, 초반에는 편하지만 궁극적으로는 브랜드가 장수하기 어렵다. 사업이 커질수록 아웃소싱으로 나가는 수수료가 부담이 되면서 가맹점이 이탈하게 되기 때문이다. 당장 이득은 적어도 미래를 내다보고 물류시스템을 갖춰야 한다는 것이 정 대표의 판단이었다. 정 대표가

직접 봉고차를 끌고 전국을 다니면서 생산과 유통을 경험한 결과다. 일찌감치 생산, 유통, 물류시스템을 갖춘 (주)치어스는 물류배송 기업을 제외한 외식 프랜차이즈 기업 중에서는 가장 선봉에 나서 물류시스템을 구축했다는 평이다. 프랜차이즈 사업을 막 시작한 초창기에는 경기도 광주에서 소규모의 공장을 세웠고, 시간이 지나고 가맹점이 늘어나면서 물류센터 역시 점점 규모가 커지게 됐다. 전국 각지의 물류센터에서 새벽부터 소분과 패키지 작업에 들어가서 오전에 배송이 진행된다.

전국 일일배송으로 경쟁력 갖춰
(주)치어스는 신선식품, 공산품을 비롯해 소스, 채소에 이르기까지 전 품목을 다룬다. 채소 경우 지난해처럼 폭우가 오거나 올해처럼 폭염일 경우 가격이 급등하기도 하는데, 가맹점에 공급할 때는 일부 가격만 반영해 전적인 부담을 지우지 않는다. 그동안 쌓은 경험을 통해 재고를 축적하는 방법으로 가맹점주의 부담을 덜기도 한다. 용인, 익산, 대구에 물류센터를 두고 전국 일일배송을 진행하기 때문에 가맹점주 입장에서는 매우 편리하다. 채소 경우에는 당일에 주문량을 확인하고 바로 배송, 나머지 공산품 등은 전날 주문량을 파악해서 아침에 배송한다.

수도권은 안정화됐지만 아직 지방은 로컬라인에 신경써야 하는 문제가 있다. 같은 해산물이라고 해도 해안 지역은 질을 중요시하고, 도시는 크기를 중요시하는 등 선호도에 차이가 있기 때문에 그런 특성도 살펴야 한다. 또한 가맹점이 상대적으로 적은 지역에서는 매일 배송하면 차량유지비가 안 나올 정도로 손해를 볼 때도 있지만 신선한 물류를 공급하고, 가맹점주의 신뢰를 저버리지 않는다는 신념으로 진행한다. 이러한 일일배송 역시 다른 외식 프랜차이즈와 비교할 때 큰 경쟁력이 된다. 본사로서도, 가맹점으로서도.

02 물류 없이 외식 프랜차이즈 없다
(주)치어스

기업 장수의 비결, 시스템 완비
(주)치어스의 탄탄한 물류시스템은 정한 대표가 브랜드를 론칭할 때부터 염두에 두고 구축한 것이다. 여러 가지 시행착오를 겪으면서 프랜차이즈는 물류시스템을 갖추지 않으면 크게 성장하기 어렵다는 결론을 내렸기 때문이다. 프랜차이즈기업이 초반에는 시스템을 완비하지 않고 아웃소싱체제로 가는데, 초반에는 편하지만 궁극적으로는 브랜드가 장수하기 어렵다. 사업이 커질수록 아웃소싱으로 나가는 수수료가 부담이 되면서 가맹점이 이탈하게 되기 때문이다.

당장 이득은 적어도 미래를 내다보고 물류시스템을 갖춰야 한다는 것이 정 대표의 판단이었다. 정 대표가 직접 봉고차를 끌고 전국을 다니면서 생산과 유통을 경험한 결과다. 일찌감치 생산, 유통, 물류시스템을 갖춘 (주)치어스는 물류배송 기업을 제외한 외식 프랜차이즈 기업 중에서는 가장 선봉에 나서 물류시스템을 구축했다는 평이다. 프랜차이즈 사업을 막 시작한 초창기에는 경기도 광주에서 소규모의 공장을 세웠고, 시간이 지나고 가맹점이 늘어나면서 물류센터 역시 점점 규모가 커지게 됐다. 전국 각지의 물류센터에서 새벽부터 소분과 패키지 작업에 들어가서 오전에 배송이 진행된다.

전국 일일배송으로 경쟁력 갖춰
(주)치어스는 신선식품, 공산품을 비롯해 소스, 채소에 이르기까지 전 품목을 다룬다. 채소 경우 지난해처럼 폭우가 오거나 올해처럼 폭염일 경우 가격이 급등하기도 하는데, 가맹점에 공급할 때는 일부 가격만 반영해 전적인 부담을 지우지 않는다. 그동안 쌓은 경험을 통해 재고를 축적하는 방법으로 가맹점주의 부담을 덜기도 한다. 용인, 익산, 대구에 물류센터를 두고 전국 일일배송을 진행하기 때문에 가맹점주 입장에서는 매우 편리하다.

채소 경우에는 당일에 주문량을 확인하고 바로 배송, 나머지 공산품 등은 전날 주문량을 파악해서 아침에 배송한다. 수도권은 안정화됐지만 아직 지방은 로컬라인에 신경써야 하는 문제가 있다. 같은 해산물이라고 해도 해안 지역은 질을 중요시하고, 도시는 크기를 중요시하는 등 선호도에 차이가 있기 때문에 그런 특성도 살펴야 한다. 또한 가맹점이 상대적으로 적은 지역에서는 매일 배송하면 차량유지비가 안 나올 정도로 손해를 볼 때도 있지만 신선한 물류를 공급하고, 가맹점주의 신뢰를 저버리지 않는다는 신념으로 진행한다. 이러한 일일배송 역시 다른 외식 프랜차이즈와 비교할 때 큰 경쟁력이 된다.

03 완벽한 CK시스템으로 성공 반열에 오르다
원앤원(주)

원앤원(주)은 국내 1위의 보쌈브랜드 운영을 통해 수 십 년간 육류 유통 노하우를 축적해 왔다. 이러한 노하우를 십분 활용하여 고품질의 육류를 저렴하게 구매할 수 있는 다양하고 합리적인 유통채널을 확보한 덕분에 다른 브랜드와 현격하게 차별되어 왔다. 특히 CK분야에서 독보적으로 앞서 지금과 같은 정상의 위치를 유지하고 있다.

원스톱시스템 갖추다
원앤원(주)은 2007년 4월, 큰 결심을 실행으로 옮겼다. 국내 외식업계에서 단일투자로는 가장 큰 규모인 220억원의 자금이 투입된 본사(식품공장)가 천안시 서북구 업성동에 준공되어 본격적인 가동에 들어간 것. 12,231㎡의 대지 위에 지하 1층, 지상 4층, 건평 9,917㎡ 규모로 지어진 천안본사는 최첨단 생산시설과 HACCP 기준에 적합한 위생설비를 갖추고 있으며 보쌈김치와 족발, 소스 등을 생산하고 있다. 2008년 3월에는 식품의약품안전청으로부터 김치생산라인이, 2009년 3월에는 족발생산라인이 HACCP 지정을 받음으로써 음식의 가치와 품격을 높이고 건강한 맛을 지키는 정직한 기업으로 발 빠른 행보를 지속하고 있다.

이렇게 구매에서 가공, 물류, 점포운영에 이르는 일련의 과정에서 원스톱 시스템의 완벽한 인프라가 구축되어 있기 때문에 원앤원(주)의 모든 브랜드는 가격과 품질, 운영의 모든 면에서 충분한 경쟁력을 갖추고 있다. 또한 최신식 시설과 위생설비를 갖춘 천안본사에서 직접 가공, 생산 공정을 거쳐 식자재를 공급함으로써 유통과정상의 원가상승 요인을 대폭 줄였다.

천안 식품공장이 급성장 배경
천안공장 건립을 계획할 당시 연간(2006년) 매출 450억원 수준인 기업이 220억원을 투자해 공장을 짓는다는 것은 모험에 가까운 선택이었다. 그러나 가맹점이 늘어나면서 생산설비 확충과 함께 물류센터의 효율성을 높이기 위해 수도권 이외 지역에 물류와 생산설비를 갖출 필요가 있었기 때문이다. 특히 천안공장이 생산과 물류 거점으로서 <원할머니보쌈>의 성장엔진 역할을 할 것을 확신했다.

천안 식품공장은 설계 당시부터 ‘HACCP 기준에 적합한 설계, 생산과 물류 복합 기능의 조화, 친환경 소재 사용 및 친환경 공장 창출, VE(Value engineering) 공법 적용, 청결 이미지와 주변환경과의 조화’를 핵심사항으로 건립되었다. 또한 생산라인의 실내온도는 항상 최적으로 유지되고 있어 원자재 입고?검수부터 생산?저장?출고?배송에 이르기까지 Total Cold-chain System을 통해 언제나 신선한 식자재를 공급하고 있다는 것, 중앙공조시스템은 작업장의 청결도와 기류를 제어함으로써 최상의 작업공간을 구현하고 있다.

국외 진출, 시스템이 바탕이다
외식업계에서 <원할머니보쌈> 천안공장이 주목받는 또 다른 이유는 식품 관련 업체들이 가장 중요하게 여기는 위생 수준이다. 에어샤워, 미세 조정댐퍼, 손소독기 등 HACCP(식품위해요소중점관리기준)에 적합한 첨단 위생설비를 갖추고 있는 것이다. 중앙공조시스템을 통해 생산라인의 실내온도 또한 항상 최적 온도로 유지하고 있으며, 저온 배송시스템을 통해 신선한 식자재를 가맹점에 공급하고 있다.

덕분에 원앤원㈜은 전체 가맹점 식재료를 직접 생산, 품질을 균일화시키면서 생산단가를 낮춰 가맹점 부담을 덜어줬다. 또한 <박가부대찌개·닭갈비>, <백년보감 삼계탕·찜닭>, <커피에투온>, <툭툭> 등의 브랜드 출시와 해외진출을 위한 토대를 마련했다. 원앤원(주)은 특히 시스템을 강조한다. 원할머니의 정보화 시스템은 외식업계 최고 수준을 자랑한다는 게 전문가들 평가다.

국내 프랜차이즈도 새롭게 거듭나야 하며 상품과 유통의 노하우와 관리시스템을 제대로 갖추고 관련 법률을 준수해야 성공할 수 있다는 것이다. 이렇게 탄탄한 생산시스템을 바탕으로 국외시장 개척에 도전할 예정이다. 그동안 내실을 다지기 위해 국내시장 개척에 주력해온 원앤원(주)는 장기적인 비전과 실천전략을 수립한 뒤 세계 시장에 진출할 것이다.

05 갈매기 프랜차이즈의 역사를 쓴 ‘선택과 집중’
(주)서래스터

외식업 베테랑인 (주)서래스터 박철 대표. 다양한 외식업 경험을 바탕으로 성공과 실패를 넘나든 그에게 <서래갈매기>는 또 한 번의 성공스토리를 만들어 준 브랜드다. 서울 회기동 본점에서 시작한 작은 매장은 이제 전국적으로 확산됨과 동시에 ‘갈매기살’하면 <서래갈매기>를 떠올리지 않을 수 없다.

지역의 ‘핫플레이스’로 자리한 고기전문점
음식점을 운영하던 (주)서래스터 박철 대표는 직원들과 회식으로 즐겨먹던 부속고기 전문점에서 <서래갈매기>의 아이템을 착안했다. 남들은 중요하게 생각지 않던 갈매기살을 전문화해서 브랜드를 론칭시킨 것이다.

이 브랜드로 그야말로 ‘잭팟’이 터지자 후발 주자들이 우후죽순 생겨나기도 했지만, 원조 맛을 넘어서지는 못했다. (주)서래스터만의 ‘기업문화와 서비스, 맛’ 이라는 3박자는 이 회사만의 진정성을 갖게 한다. 본사의 점포 출점에 대한 ‘정도걷기’와 지역 ‘명소’로 자리 잡기 위한 노력은 <서래갈매기>의 힘이 되기에 충분하다.

<서래갈매기>가 시장에 진입한 뒤 1년 만에 후발업체들이 우후죽순 생겨나 경쟁이 치열해졌다. 2009년 갈매기살 1kg에 5000~6000원하던 것이 1년 만에 7000~8000원으로 폭등하는 등 갈매기살의 열풍은 가히 폭발적이었다. 가격안정을 위해 유럽산 독점 갈매기살을 계약했는데, 갈매기살 수입육 65%가 <서래갈매기>이 소화하던 시절이었다고 한다.

당시 국내 갈매기살 값을 쥐락펴락할 정도로 열풍이 대단했던 것. <서래갈배기>는 1인분이 아닌, 한 근(500g) 단위로 판매하는 박리다매 전략을 폈다. 파격적인 박리다매로 젊은층 반응이 폭발적이었다. 하지만, <서래갈매기>에서 가장 중요하다 할 수 있는 갈매기살을 가공하기 위해서는 위탁가공비가 절대적이었다. 가공비용이 추가돼 가맹점주들이 고스란히 그 비용을 떠안아야 했기 때문이다. 위탁가공 및 관리 시에는 고기의 질과 맛을 담보할 수 없어 가격경쟁력을 위해 가맹점에서 직접 손질할 수 있도록 연구해나갔다.

위탁관리를 통해 고기의 로스율을 줄이고 그 부분을 가맹점주가 이득을 취할 수 있도록 했다. 소스 역시 위탁업체 가공 시 가열로 인해 원재료비가 상승하다는 것을 인식하고 70% 반가공한 분말로 개발해 가루로 된 소스를 원팩으로 제공한다 가맹점에서 분말소스와 30% 액정과 혼합해 사용할 수 있도록 해 비용절감을 줄였다.

물류시스템 구축 의향 타진 가능성도 열어놔
(주)서래스터 서상규 이사는 “최근 경기불황으로 많은 외식업소들이 매출 하락을 가져오고 있다. 보통 30%의 매출하락을 가져오고 있는데, 이러한 상황에서 자사에서 직접 식품가공 사업을 했다면 큰 타격을 받았을 것이다.

결국 적자를 면치 못했을 것이고, 이는 본사와 가맹점에 그대로 하중이 갔을 것”이라며 <서래갈매기>는 외식프랜차이즈 기업으로서의 본분에만 주력할 것이라고 강조했다. 서 이사는 다년간의 프랜차이즈 경험을 통해 무리한 물류구축으로 인해 본사가 휘청이는 기업을 직접 경험하거나 업계에서 쉽게 찾아볼 수 있었다고 한다. 물류시스템의 경우 가공공장 운영비와 물류비용, 인건비 등 고정비용이 늘어나 프랜차이즈 본부의 역할을 하는데 걸림돌이 될 것이 뻔하기 때문이다.

하지만, 향후 센트럴키친에 대한 가능성도 아예 배제하고 있지는 않다. 위에서 말한 위험부담 없이 보다 효율적인 운영이 가능한 어떤 방식이나 아이템이 개발된다면 물류시스템 구축에 대한 의향을 타진해 볼 수 있기 때문이다. 즉, 가맹점주들이 운영하기에 수월한 아이템이 있다면 과감하게 센트럴키친에 대한 구축을 생각해 볼 수 있다는 얘기다.

가맹점주 박리다매 위해 원재료비 절감에 주력
(주)서래스터는 브랜드 콘셉트가 박리다매인 만큼 가맹점주들에게 더 많은 수익을 안겨주기 위해 물류수익을 최소화하고 원재료비를 상승시키지 않는 범위 내에서 운영하는데 주력한다. 올해는 소갈비살, 생삼겹살, 우삼겹살, 닭갈비 등 4가지 신메뉴를 개발했는데, 이에 대한 가격 또한 가맹점포 해당 도매상 보다 가격이 높지 않도록 원재료비 절감에 주력했다. 서 이사는 또 “<서래갈매기>는 점주에게 폭리를 취하지 않고 지극히 상식적이고 신뢰를 가져다 줄 수 있도록 노력하고 있다.

가맹점 역시 본사의 정책에 적극적인 가맹점주는 만족할 만한 매출을 확보하고 있다”는 설명이다. 하지만 이 가운데서도 12% 안팎의 별도 사입이 이루어지고 있는데 이들 업체들 또한 본사가 별로도 컨트롤하는 업체에 의뢰하고 있다. <서래갈매기>의 전국 가맹점은 아모제산업에서 소스, 술, 식육, 냉면 등을 납품하고 있으며, 서울 수도권과 부산광역시는 매일 배송, 대구, 경북, 경남 등은 주 3회 이루어지고 있다.

<서래갈매기>는 현재 전국에 217개 점포가 포진돼 있으며, 11개 직영 본점 관리자들이 시스템과 맛 개발을 개별적으로 체크해 퀄리티를 확인하는 역할을 한다. 물류에 대한 위탁을 시행하고는 있으나 제품의 퀄리티와 가격 등 아무리 사소한 부분이라도 본사의 의견과 샘플링을 통해 이루어져 철저히 관리가 이루어지고 있다. 특히 수입육의 경우 각 나라마다 가격, 로스율, 고기크기, 고기손질 난이도 등 여러 가지 문제가 산재해 발 빠른 피드백을 통해 육류를 체크해 나가고 있다.

물류 수익보다는 외식 브랜드에 주력하다
(주)서래스터는 ‘우리는 브랜드를 만들자’는 모토로 물류를 통한 수익은 거의 가져가지 않으며 전국의 가맹점이 높은 수익을 자랑할 수 있도록 최대한 조력자가 되어주고자 한다. 어떤 사업이든 미래가 100% 보장돼 있는 것이 아니기에 적절한 ‘선택과 집중’을 통해 트렌드와 운영에 대한 시장을 예측해 나갈 것이라고 밝혔다.

결국, 가맹점을 위하는 길이 본사가 사는 길임을 잘 알기 때문이다. 이들이 더 나은 운영을 도모할 수 있도록 본사는 끊임없는 메뉴개발과 효율적인 운영 등에 주력해 나갈 생각이다. 이를 위해 최근엔 소상공인진흥원에서 시행하는 ‘프랜차이즈 수준평가’에도 지원해 수준평가를 받았다. 우수프랜차이즈로 지정돼 본사 CI 및 디자인, 전산시스템 등에 대한 컨설팅을 통한 정부 지원을 받게 됐다. 이로써 올 하반기에는 (주)서래스터의 새로운 브랜드 이미지를 기대해도 좋을 것 같다.

서 이사는 “본사가 물류사업을 하는 것은 본부의 입장이지, 가맹점주의 입장이 아니라고 생각한다. 모든 가맹점주는 나에게 얼마나 신선하고 좋은 제품을 저렴한 가격으로 줄 수 있을 것인가에 대한 생각만 할 것이기 때문이다. 본사가 여기에서 마진을 챙긴다고 생각하면 탐탁해하지 않을 것”이라는 설명이다. 즉, 물류마진이 본사의 운영을 위한 도구로 전락되는 것을 경계하기 때문이라는 입장이다. (주)서래스터는 최근 <서래불고기>를 론칭하고 직영점 운영으로 수익모텔을 찾겠다는 청사진이다.

06 제조, 물류, 프랜차이즈시스템 3박자
(주)디딤푸드

전국적으로 400개 가까이 <신마포갈매기> 가맹점을 확보하고 있는 (주)디딤푸드. 인천지역을 시작으로 전국적으로 3년이라는 짧은 시간 안에 고객들의 입맛을 사로잡으며 인기를 불러 모았다. 갈매기살뿐만 아니라 다양한 부위의 고기를 제공해 하고 있어 ‘가족이 즐길 수 있는 고기전문점’으로도 강점을 띠고 있다.

점주의 이익창출에 모든 시스템 가동
고기구이전문 프랜차이즈인 <신마포갈매기>를 운영하는 (주)디딤푸드. 국내 고기구이전문 프랜차이즈 분야에서는 최다 가맹점을 보유하고 있다. 이 회사는 3년 반 만에 400개 가까운 고기전문점을 오픈시켜 업계의 이슈를 불러온 바 있다.

또 최근엔 60억 원을 들여 최첨단 전자동시스템으로 운영되는 제조 공장도 가동시켜, 명실상부한 프랜차이즈 기업으로 우뚝 서고 있다. 자사 브랜드뿐만 아니라 학교급식과 일반 고기제품도 유통하고 있으며, 최근에는 제2브랜드 구이와 샤브 그리고 불고기를 무한정 즐길 수 있는 ‘무한 3self’를 론칭해 선전을 보이고 있다. 이어 제 3브랜드도 개발 중이며, 해외진출도 모색하고 있다.

지난 2009년 7월부터 지금까지 한 달 평균 10~20여개의 매장을 꾸준히 오픈시켜온 (주)디딤푸드 <신마포갈매기>. 지금의 자리에 올 수 있었던 배경은 원래 사업을 펴오던 제조공장과 물류시스템이 있어 가능했다. 이전의 경험한 성공과 실패를 딛고 철저한 계획과 준비 하에 점주의 이익을 창출하는데 모든 시스템을 구축한 결과 놀랄만한 가맹점 확보를 일궈낼 수 있었다. 배송은 새벽 3~4시부터 오후 4시까지 진행되며, 물류직원들이 점포 냉장고에 직접 고기를 넣어준다. 공산품과 채소는 가맹점에서 직접 사입 하도록 해 물류의 효율성을 가져오고 있다.

가맹점과 본사의 원할한 의사소통 창구역할도
(주)디딤푸드의 물류시스템은 현재 서울, 경기, 강원지역까지 본사에서 직접 물류를 진행하며, 충북 이남 지역부터는 청주지사, 부산지사와 물류 계약을 통해 물류를 전담한다. 프랜차이즈 사업을 시작하는 초창기부터 본사에서 당연히 물류를 직접 해야 한다는 신념이 있었다. 당시, 축산물 제조와 유통을 병행하고 있었기에 <신마포갈매기> 가맹 초기에 본사에서 물류를 직배송하는 데 크게 어려움이 없었다.

(주)디딤푸드 윤정규 실장은 “본사에서 직접 물류를 하다 보니, 전체 물품의 물량 컨트롤이 쉽고, 본사 직원이 가맹점주를 직접 상대하기 때문에 가맹점과 본사와의 원활한 의사소통이 바로 바로 이루어질 수 있었습니다. 무엇보다도 본사에서 적정한 마진으로 가맹점에 물품을 공급하면, 외부의 물류 수수료 부분을 절약할 수 있어 좀 더 저렴한 가격에 납품이 가능해져 가맹점주의 이익률을 높일 수 있습니다.”라며 프랜차이즈 본사의 물류의 중요성을 피력했다.

단, 직배송의 경우 매장이 늘어남에 따라 차량, 인력, 창고 등의 시설 투자가 그때그때 이루어져야 하며, 그에 따른 시설관리, 인원관리 등의 관리요소 및 비용증가가 따를 수밖에 없다는 설명이다. 때문에 윤 실장은 프랜차이즈 본사는 처음부터 무리한 투자보다는 주어진 상황에서 조금씩 구축해 나가며 시행착오를 줄여나가야 한다고 강조한다. <신마포갈매기>의 경우 점포가 15개당 1대씨

물류시스템은 곧 동반 성장 위한 기반될 것
(주)디딤푸드가 물류시스템을 만들면서 가장 주요시 했던 부분은 점주의 이익에 주안점을 둔 점이다. 본사와 체인계약을 통해 본사물품을 쓸 수밖에 없는 가맹점들이지만 시중에서 유통되는 비슷한 제품들보다 비싸서는 안 된다는 것을 철칙으로 생각했다.

윤 실장은 “점주가 살아야 본사가 산다는 생각으로 일했습니다. 한때는, 갈매기살이 국내에 물량부족으로 가격이 치솟을 때가 있었습니다. 그때도 본사는 매입가격보다도 싼 가격에 납품한 경험을 가지고 있습니다.” 그는 이어 다음은 서비스라고 한다. “가맹점주를 고객으로 섬기는 마음가짐입니다. 가맹점주들은 기존에 장사를 하시던 분들도 계시지만 직장 생활을 하다가 처음 식당운영을 하시는 분들도 많습니다. 이렇듯 여러 부류의 점주분들의 생각을 들어주고 최대한 맞춰드리려고 주력해왔습니다.”

(주)디딤푸드가 이토록 물류시스템 구축에 큰 힘을 싣는 배경은 본사의 꾸준한 매출과 성장이 필요하기 때문이다. 물류가 없다면, 가맹점이 증가한다 해도 본사는 가맹비와 약간의 수수료 등으로 본사가 취할 수 있는 수익이 적을 수밖에 없다. 가맹점수가 늘어 난다해도 본사는 발전 없이 물류업체만 키워주는 현상이 일어나는 것을 경계하고 있는 것. 본사가 직접 물류를 해야 가맹점이 늘어남에 따른 매출 증가와 성장을 기대할 수 있다. 본사의 성장은 가맹점주를 위한 서비스나 관리 확보에 절대적인 영향을 미치게 된다.

가맹점 500호점, 매출 1000억 원 돌파 목표
가맹점이 성공할 수 있도록 ‘발판을 만들어 주고 딛고 올라설 수 있는 디딤돌이 되자’라는 회사 슬로건에서 따온 것으로 점주들에게 무한 사랑을 베풀고 있다. <신마포갈매기>는 갈매기살 전문 브랜드답게 최고의 육질을 갖춘 갈매기살 원료육을 모든 가맹점마다 3개월 이상 사용할 수 있도록 철저히 확보해놓았다.

이 회사가 한 달에 소비하는 갈매기살은 모두 160톤. 국내에서 가장 많이 소비하는 셈이다. 때문에 이 대표는 직접 미국에 들어가 돼지고기 4만 마리를 도축하는 축산기업을 방문해 6개월간의 끈질긴 설득 끝에 수입라인을 독자적으로 개척했다. 지난해 8월 준공된 제조공장은 착공한지 8개월만에 완성된 것으로 60억원의 투자비가 들어갔으며, 대지 530평에 건평 1300평으로 건축됐다.

이 건물은 가맹점이 200개를 넘고 기존 공장이 과잉, 포화상태를 겪으면서 새롭게 마련한 사옥 겸 제조 공장이다. 제조 작업장에 먼지 하나 들어가지 못하도록 HACCP 시설을 갖추고, 전국 물류망을 갖춰 물류시스템 강화에 나섰다. 이 대표는 축산 제조 능력을 충분히 활용해 학교급식 25곳, 사업체 급식, 마트 등 사업 다변화를 추진 중에 있고, 식품산업으로의 진출도 계획해 놓았다. 올 매출 450억 원을 목표로 하는 (주)디딤푸드는 향후 500호점, 본사 매출 1000억원 돌파가 목표다.

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