(주)카페베네의 제 2브랜드 <블랙스미스>가 무섭게 성장하고 있다. 유러피안 커피전문점 <카페베네>가 새롭게 론칭한 이탈리안 레스토랑이라는 뉴스성과 김태희, 송승헌, 박유천 등 대형 스타를 활용한 마케팅, 요즘 가장 잘 나가는 주말 드라마 PPL을 통한 대중적 인지도 상승 등 다양한 이슈에 힘입어 론칭 8개월만에 30개가 넘는 매장이 탄생했다. 매장에서 직접 만드는 장인정신 깃든 이탈리안 요리를 메인으로 하는 <블랙스미스>는 탄탄한 교육과정을 기반으로 전 매장에서 동일한 맛과 서비스를 제공한다. <블랙스미스>의 성장에는 아카데미가 있다.
철저한 교육으로 이탈리안 레스토랑의 새 길을 이끌다
(주)카페베네 <블랙스미스> 아카데미
고급 이탈리안 레스토랑도 프랜차이즈 성공 가능해
고급화된 이탈리안 레스토랑 프랜차이즈가 등장했다. 패밀리 레스토랑이나 샐러드 뷔페에서 등장하는 사이드 메뉴, 중저가 브랜드의 저렴한 파스타와 달리 오픈 키친의 화덕에서 직접 구워내는 피자와 다양한 파스타가 프랜차이즈 시장에도 모습을 드러낸 것이다. (주)카페베네 김동한 과장은 원팩으로 제공되는 소스와 식재료는 한 층 업그레이드 된 고객들의 입맛을 사로잡기 힘들었고, 그런 까닭에 전 매장이 동일한 맛과 서비스를 제공해야 하는 프랜차이즈 시장에서 고 퀄리티의 이탈리안 레스토랑이 성공하기 힘들었다고 진단한다. 이러한 부분을 극복하고 (주)카페베네가 야심차게 출시한 브랜드가 바로 <블랙스미스>다.
대장장이의 장인 정신을 브랜드에 담아냈다는 말처럼 넓게 펼쳐진 오픈 키친의 화덕에서 그 때 그 때 구워내는 피자가 제공된다. 파스타와 샐러드 역시 신선한 재료를 아낌없이 사용해 그 맛을 극대화 시켰다. <블랙스미스>는 고체 스톡이나 원팩 소스를 사용하지 않고 매장에서 매일 재료를 다듬고 조리해 요리의 베이스를 만들어내면서도 전국에 분포된 대형 매장에서 동일한 최상의 맛을 내기 위해 11월 론칭과 동시에 아카데미를 준비해 12월부터 본격적으로 가동하고 있다.
장기적, 직급별 교육 세분화
<블랙스미스>는 아카데미를 직급별로 세분화 해 지속적이고 체계적인 교육을 진행한다. 전 직원은 매장 오픈 전 2주 동안 본사 아카데미의 커리큘럼에 따라 교육을 이수해야 한다. 첫 주 5일간은 홀과 주방에서의 직급별 역할에 맞는 교육이 이뤄진다. 셰프 훈련생은 현장에서 제공되는 각종 메뉴들을 완벽하게 숙지할 수 있게 이론과 실기 교육을 받는다. 수프, 샐러드, 파스타, 피자, 리조또 등 크게 다섯가지로 분류되는 메뉴를 한 치의 오차도 없이 고객에게 제공할 수 있도록 철저한 롤플레잉까지 반복하며 <블랙스미스>의 매뉴얼을 습득한다. 홀에 배정될 직원들 역시 음료와 커피, 와인에 관련된 지식부터 테이블 세팅, 포스시스템, 멤버십 상품권 판매, 고객 응대 프로세스 등 매장에 들어서면서 나가는 순간까지 고객들이 최상의 서비스를 받을 수 있게 트레이닝 받는다. 두 번째 주는 매장 실습이다. 본사가 운영하는 직영 매장에 배치되는 훈련생들은 현장에서의 생생한 경험을 통해 보다 실질적으로 기본기를 익힐 수 있다. <블랙스미스>의 현장실습은 현재는 2주차에 나흘간 진행되고 있지만 조만간 5일로 늘려 더욱 강도 높은 교육을 이어갈 계획이다. 실습실에서 하는 롤플레잉도 많은 도움이 되지만 한 사람, 한 사람 다른 고객들을 직접 응대하는 것만큼 효과적인 경험은 없기 때문이다.
이 외에도 본사에서 직접 파견하는 홀 매니저와 메인 셰프는 한 달 동안 아카데미의 프로세스에 따라 교육을 받는다. 대부분 5년차 이상 베테랑 조리사들이지만 <블랙스미스>만의 특별한 색을 입히기 위한 과감한 결정이다.
향후 일반인 대상 아카데미도 지원할 것
<블랙스미스>는 프랜차이즈라면 맛과 서비스가 직원의 스킬에 의해서 달라져서는 안된다는 입장이다. 전 매장에서 통일된 맛과 균일한 서비스를 제공할 수 있게 교육에 포커스를 맞춰 꾸준히 커리큘럼을 업그레이드 하고 있으며 센터 내 교육을 필두로 현장에서 생동감 넘치는 실습을 진행하고, 부족한 부분이 있는 직원들은 다시 매장이나 본사 아카데미에서 추가 교육을 받는다. 현재 운영하고 있는 아카데미 외에 (주)카페베네 본사에 추가로 교육장을 만들고 있으며 7월중 오픈을 앞두고 있다. 향후에는 <카페베네>처럼 이탈리안 요리에 관심있는 일반인을 대상으로 하는 아카데미 과정도 준비 중이다.
교육팀의 한 축으로 새로운 아카데미 개원을 위해 땀을 쏟고 있는 한웅 과장 역시 “조리든 서비스든 어느 매장에서나 동일한 퀄리티를 고객에게 제공하는 것이 프랜차이즈의 목적”이라며 “하드웨어가 추가로 갖춰지면 뛰어난 역량의 강사들이 더욱 기량을 발휘할 수 있을 것”이라고 밝혔다. 빠른 시간에 프랜차이즈 이탈리안 레스토랑으로 시장을 장악하고 있는 <블랙스미스>의 핵심은 기본에 충실한 아카데미라고 할 수 있을 것이다.
교육은 <블랙스미스>의 기본!
<블랙스미스> 사업본부 교육팀 이은영 과장
오늘은 어떤 교육을 했나?
와인 교육이다. 와인 메뉴가 있는 <블랙스미스>에서 기본적인 와인 교육은 필수다. 매장에서 인기를 얻고 있는 와인을 위주로 음식과 매치해서 교육을 진행했다. 음식은 조리 교육을 받고 있는 셰프들이 직접 교육시간에 만들고, 홀 직원 교육생들은 그와 관련된 서비스 메뉴 설명, 메뉴 추천 방법 등 전체적인 실전 응대 교육을 받았다.
<블랙스미스> 아카데미의 장점은 무엇인가?
커리큘럼이 체계적으로 갖춰져 있다는 점이다. 직급별로 차별화된 교육 프로그램이 있고 교육과정에 따라 이수해야 하는 평가 기준도 다르다. 대상에 따른 맞춤교육을 통해 업무의 전문성을 키울 수 있다.
프랜차이즈에서 교육이 갖는 의미는 무엇이라고 생각하는지?
이탈리안 레스토랑 프랜차이즈인 <블랙스미스>는 고급화된 맛과 서비스의 동일성을 가장 중요하게 생각한다. 어느 매장을 방문하더라도 고객이 기대하는 맛과 서비스를 제공받아야 한다는 것이다. 이를 위해 교육은 가장 중요한 부분이자 기본적인 요소라고 할 수 있다. 우리가 가진 특색을 동일하고 평준하게 풀어내기 위해서 아카데미 과정에 더욱 집중하고 있다.
앞으로 더 발전시키고자 하는 부분이 있는지?
신입 직원, 중간 관리 직원, 책임 관리 직원 등 직급별로 지식이나 서비스 스킬 등을 세분화 시키고 심화관리 하고자 계획하고 있다. 원활한 매장 운영을 위해 최적화된 인원이 교육을 받을 수 있게 아카데미의 규모도 키워야 한다. 현재 (주)카페베네 본사 건물에 블랙스미스 아카데미를 또 하나 짓고 있다. <카페베네>처럼 향후에는 관심있는 일반인을 대상으로 아카데미도 운영할 계획이다.
<블랙스미스> 아카데미를 통해 이루고자 하는 계획이나 목표가 있다면?
향후 5년안에 독보적이고 안정된 프랜차이즈 브랜드로 자리매김하는 것. 어디에서나 만날 수 있는 퀄리티 높은 이탈리안 레스토랑으로 만들고 싶다. 교육받고 매장에 파견된 직원들이 성장해서 직접 매장을 오픈하는 것을 보는 것 또한 교육 담당자로서 가진 목표다.
미니인터뷰
정영훈 (대구시지점 점장)
<블랙스미스>를 선택하게 된 계기는?
(주)카페베네는 스타마케팅을 통해 이미 잘 알려져있고 팬 층을 확보하고 있는 브랜드다. 프랜차이즈계의 새로운 이탈리안 레스토랑 <블랙스미스>도 이러한 노하우를 잘 활용할 수 있을 것이라고 생각했다. 업계의 개척자가 될 것이라는 판단이었다.
<블랙스미스> 아카데미 교육의 장점은?
주방에는 메인 셰프가 있으니 홀 중심으로 직원과 고객을 관리하게 된다. 트레이너에 가까운 역할이다. 서비스 매뉴얼과 관련된 교육부분 등 교육코치에 가까운 역할에 맞는 방법을 배울 수 있어서 좋다.
타 브랜드와의 차별화된 교육방식이 있다면?
교육생들의 말을 적극 수용해서 수정할 부분이 있다면 현장 교육때 반영해주는 적극성이 남다르다. 이론을 듣다보면 현장과의 갭이 있기 마련인데 그런 부분을 좁혀가고자 노력한다.
<블랙스미스> 아카데미를 추천한다면?
프랜차이즈 업계의 후발주자로서 급성장하고 있고 향후의 발전가능성을 길게 볼 수 있는 브랜드는 <블랙스미스>가 유일하다고 생각한다. 확장세인 지금 도전한다면 더욱 성공 가능성이 높을 것이다.
이경준 (안산중앙점 셰프)
<블랙스미스>를 선택하게 된 계기는?
매장 대표님과 그 전부터 함께 일해왔다. <블랙스미스>로 업종을 변경하기로 결정하고 내게 주방을 맡기겠다고 제의를 해서 관심을 갖고 지켜보면서 확신이 생겼다. 지금은 오히려 내가 대표님께 적극 추천하고 있다.
<블랙스미스> 아카데미의 특징이 있다면?
나도 셰프로서 내 나름의 음식을 해왔지만 전국적으로 공통된 맛을 내기 위한 체계화된 매뉴얼이 있다는 점이 가장 큰 특징이다. 교육을 통해 그 매뉴얼을 전 매장에서 실현해낸다.
교육 프로그램 중 인상적인 점이 있다면?
브랜드 론칭 동기, 에피소드 등 <블랙스미스>와 관련된 스토리를 이사님이 강의했는데 앞으로 나아갈 방향을 확인하는데 많은 도움이 됐다. 트레이너들의 열성적인 강의도 감동적이었다.
<블랙스미스> 아카데미를 추천한다면?
향후 10년 이상 <블랙스미스>의 전망은 굉장히 밝다고 본다. 이탈리안 레스토랑도 안정적인 프랜차이즈 붐이 일어날 것이라고 본다. 회사를 믿고 자신있게 도전하라고 말하고 싶다. 나 역시 열심히 해서 우리 매장이 전국 최고가 될 수 있게 최선을 다할 것이다.
