향토음식의 프랜차이즈 글로벌 가능성 ‘파란불’
향토음식이 웰빙음식으로 떠오르면서 프랜차이즈화 바람도 활발하게 이루어지고 있다. 하루가 멀다하고 순식간에 변화하는 외식 트렌드 가운데 그나마 가장 긴 생명선을 가진 업태가 한식이 아닐까. 현대인들을 괴롭히는 성인병이 갈수록 늘어남에 따라 우리 향토음식이 상대적으로 각광받고 있다. 국내시장은 물론 해외에서도 한국음식이 건강식이나 보양식으로 인식돼 갈수록 한식의 영역도 넓어지고 있다. 그 중심에는 향토음식의 존재가치가 더욱 빛을 발한다.
향토음식은 우리 특유의 발효식품이 매력으로 다가오면서 단순한 식사 개념을 넘어 음식문화의 우수성을 널리 알리는 문화메신저로서의 역할도 톡톡히 한다. 이러한 건강지향적인 요소는 국내외 친환경 분위기와 더불어 각광받는 외식 프랜차이즈 아이템으로 부각되고 있다. 전통 식재료와 전통적인 조리법은 우리가 즐기는 향토음식을 넘어서 한국의 대표적 문화상품으로도 자리매김해 눈길을 끈다. 이에 경제, 문화적 가치로서의 역할을 톡톡히 하는 효자 상품이 될 것으로 기대된다.
글 임나경 편집장, 김민정 부장, 박유진 기자 사진 박문영 실장, 이호영 실장
향토음식의 프랜차이즈 성공 비책을 찾아라!
물류시스템 확보와 정확한 데이터를 확보하라
향토음식의 프랜차이즈화가 활발하게 이루어지면서 전통은 그대로 보존하면서 현대인들의 입맛과 트렌드에 맞는 외식문화가 요구되고 있다. 그동안 한식의 프랜차이즈에 있어 가장 어려움은 언제나 ‘표준화’에 대한 화두였다. 한식이 표준화가 어렵다는 인식은 프랜차이즈로 진출하는데 항상 걸림돌이 돼왔던 것이다. 그러나 한식과 향토음식의 선두업체들을 중심으로 브랜드화가 활발하게 이루어지는 가운데, 메뉴의 표준화와 물류시스템 확보 등 꾸준한 시스템 구축이 이루어지고 있다. 향토음식 브랜드들의 꾸준한 노력과 성장을 통해 프랜차이즈화로의 가파른 고갯길을 거뜬히 넘어서고 있는 것이다.
토종한정식 전문점 <좋구먼>은 선진화된 프랜차이즈 사업을 전개하기 위해 브랜드의 안정적인 맛에 누구보다 주력해 왔다. C.K(Central Kitchen) 운영을 통해 아이템 개발부터 안정된 물류공급까지 최고 경쟁력을 갖춘 뒤, 한식 대표 브랜드로 자리매김하고 있다. 반면, 된장, 청국장과 같은 장류는 본사에서 전통방식을 고수해 생산해 자사 브랜드만의 경쟁력을 갖기도 한다.
<명인만두>는 ’76년부터 이어 내려온 만두 레시피를 바탕으로 현대적인 브랜드화에 성공한 케이스. 기본인 고기, 김치만두에 한국인의 입맛을 고려해 개발한 불고기군만두, 여성들의 다이어트 욕구를 자극하는 고추만두, 한 끼 식사로도 손색없는 비빔만두 등을 추가해 고객몰이를 하고 있다. 모든 재료는 본사에서 원팩으로 제공해 가맹점에서는 최소한의 조리만 할 수 있도록 했다. 매장 인테리어도 고객니즈에 따라 모던한 느낌으로 콘셉트를 잡았다.
<종로전선생>은 물류가 강한 회사를 만드는데 주력했다. 별도의 아웃소싱을 주지 않기 때문에 원가 절감을 가져올 수 있었다. 소스 역시 원팩으로 전 가맹점에 일괄 배송해 로스율을 줄였다. 이 회사 김남훈 대표는 “본사는 포스관리를 통해 매장 상황을 시시각각 분석한다. 점주는 포스에 고객 연령 정보와 테이블 당 손님 수 등을 입력해 시간대별, 연령별, 메뉴별 선호도 등을 분석할 수 있다”며, 정확한 데이터를 바탕으로 성공적인 점포 운영을 돕고 있다는 설명이다.
스토리와 결합된 마케팅, 문화아이콘으로서의 가치 부각시켜라
한편, 한식 브랜드들이 여전히 취약한 부분은 홍보와 마케팅, 영업적인 부분에서 취약한 것이 드러나고 있다. 우리 음식이기에 별다른 마케팅을 펼치지 않아도 된다는 안일한 생각은 한식 브랜드의 발전을 저해하는 요소로 작용한다. 향토음식의 장점을 살려 스토리텔링을 활용하는 등 적극적인 마케팅전략을 구사해보자. 활발한 프로모션이나 멤버십 등 음식맛과 고객서비스 이외의 부분에서 승부할 수 있는 여러 마케팅적인 요소를 적극 활용해 볼 필요가 있다.
요즘같이 한국을 찾는 외국인이 많을 때에는 향토음식과 관련된 지방문화 상품을 적극 활용해보는 것도 좋은 방법이다.
농촌진흥청 유선미 박사는 “비빔밥 등 대표음식을 통한 한식의 세계화와 함께 지역별 향토 음식의 다양성을 소개하거나 지역 특색을 매력으로 끌어내 다양한 향토음식의 매력을 홍보할 수 있다”고 한다. 음식뿐만 아니라 전통재료, 조리방법, 지역의 전설 등 스토리와 문화가 결합된 문화 아이콘으로서의 가치를 부각시키는 것도 좋은 방법이라고 강조한다. 이를 위해 우리 향토음식의 명칭과 조리법 등이 국제적으로 권리를 인정받기 위한 노력도 요구되고 있다고. 농업진흥청에서는 이미 세계지적재산권기구(WIPO)를 통해 향토음식을 전통지식으로 인정받기 위한 라이브러리 구축을 추진 중이라고 한다. 또 지자체별로 추진하는 향토음식 브랜드화, 프랜차이즈, 먹거리촌 조성사업도 활발하게 진행 중이다. 한편, 한식 프랜차이즈 가맹점의 경우 본사 공장에서 물류를 공급받은 뒤 2차 조리과정을 거치는 과정에서 식재료 개별 사입이나 매뉴얼대로 조리하지 않아 품질 경쟁력을 떨어뜨리는 우려도 간과하지 말아야 할 것이다.
향토음식 프랜차이즈 10대 성공 노하우
√ 물류시스템을 갖춰 식재료 배송을 원활하게 하라
√ 향토음식도 보다 적극적인 마케팅 도구로 활용하라
√ 본래의 맛을 그대로 유지하되, 조리법을 간소화하라
√ 전 가맹점이 일관된 맛을 낼 수 있도록 표준화하라
√ 가맹점의 개별 식재료 사입규제와 매얼을 철저히 고수하라
√ 맛은 향토적인 맛, 고객에게는 맞춤 서비스하라
√ 향토음식을 발굴해 현지 입맛에 맞게 트렌드화하라
√ 점포 출점 초기에는 로컬 마케팅을 적극 펼쳐라
√ 해당 지역 사람들의 입맛을 먼저 사로잡아라
√ 신세대 입맛에 맞는 메뉴를 적극 개발하라
