다양한 먹거리 속에서 신선하고 건강한 수제 제품이 주목받고 있다. 수제버거, 수제맥주, 수제돈까스, 수제디저트 등 다양한 ‘수제’ 메뉴가 시장에서 영역을 넓혀가고 있다. 퀄리티 높은 수제 제품을 완성하려면 신선한 재료 수급과 고유한 제조 방식이 필요하다.
기존 정크푸드로 인식됐던 아이템이 매일 공수해 온 질 좋은 식재료와 특별한 제조방식을 통해 아예 다른 독창적인 맛과 가치를 갖게 되는 경우도 있다. 수제 제품 하면 손이 많이 갈 것 같지만 프랜차이즈 시스템을 통해서 보완되는 부분이 많다.
자동화시스템과 물류시스템을 갖춘 프랜차이즈의 경우 신선한 재료 수급부터 관리, 조리시스템 등 체계적인 운영이 가능해 수제라는 경쟁력에 가격 경쟁력까지 더할 수 있다. 각 수제 프랜차이즈의 시스템과 차별화 전략을 소개한다.
시·장·현·황
WHY
수제가 사랑받는 이유
기업이 보다 편리한 생산 방식을 선택할 수도 있지만 수제를 추구하는 데는 그만한 이유가 있다. 외식 시장에서 왜 수제 제품이 인기가 있는지, 수제 프랜차이즈는 어떻게 시스템을 운영하고 있는지 살펴봤다.
고유한 개성
다양한 먹거리 속에서 수제로 탄생하는 제품은 맛, 퀄리티와 함께 개성과 매력을 갖추고 있을 가능성이 크다. 변함없는 맛의 수제 제품을 만들기 위해서는 좋은 재료와 이를 다루는 노하우, 고유의 제조 방식이 필요하다. 소비자는 기업의 이러한 방향에 공감하며 맛과 완성도에 담긴 노력에 높은 가치를 부여한다.
신선한 식재료
코로나19 이후 건강과 면역력이 중요해지면서 ‘신선’과 ‘건강’이라는 키워드가 외식업계에서 더 크게 자리잡기 시작했다. 소비자는 제품에 어떠한 재료를 사용했는지, 신선한지, 즉시성이 있는지를 중요하게 따진다. 매일 공수해 온 신선한 재료를 사용했거나 직접 제조한 제품에는 더 높은 점수를 준다. 수제 카테고리 확대에 패스트푸드의 웰빙화가 창업 트렌드로 주목받고 있기도 하다.
가치 지향적 소비
자신이 원하는 것에 투자를 아끼지 않는 가치 지향적 소비 성향이 증가함에 따라 기업은 희소가치를 가진 제품을 시장에 끌어올려 보다 편리하게 구매할 수 있도록 제공하고 있다. 예컨대 수제맥주의 경우 과거에는 직접 양조장에 방문하거나 특별한 탭을 판매하는 펍을 찾아야 했지만 지금은 다양한 마켓이 형성돼 있다.
특별함에 대한 니즈
식량과 소비재에 부족함 없이 자란 이른바 MZ세대는 좋은 것과 맛있는 것, 그리고 특별한 것을 찾는다. 외식업계 역시 이를 타깃으로 ‘좋고, 맛있고, 특별한’을 키워드로 응축한 아이템을 찾을 수밖에 없다. 이를 함축한 것으로 수제 제품이 인기를 끌면서 소비와 트렌드의 중심에 자리 잡게 되었다.
HOW
플랫폼으로 역할
수제 제품은 재료 수급부터 제조, 재고 관리 등 손이 많이 갈 것 같지만 프랜차이즈 시스템 아래에서는 합리성과 가성비까지 챙길 수 있다. 제품을 직접 제조하지 않더라도 해당 제품 생산 업체와의 소통과 협력으로 제품 공급과 판매를 진행하는 기업도 있다. 일종의 플랫폼으로서 역할을 맡아 소비자 니즈에 맞는 서비스를 운영하는 것이다.
간편시스템 구축
노력과 수고가 더 들어가는 만큼 수제 제품은 비싸다는 인식이 있다. 이러한 고정관념을 깨는 건 시스템이다. 수제라 하더라도 대량생산이나 물류시스템, 자동화시스템을 구축하게 되면 체계적이고 손쉬운 운영이 가능해진다. 초보자도, 1인 점포도 직접 수제 제품을 만들 수 있도록 레시피와 노하우에 대한 교육도 중요하다.
신선한 재료 납품
수제 제품의 가장 중요한 요소는 재료에 있다고 해도 과언이 아니다. 이를 위해 본부 차원에서 가맹점에 모든 재료를 직접 납품하는 시스템을 갖추고 있는 경우가 많다. 신선함 유지 장치의 일종으로 배송 일수를 조정하기도 하고, 채소 직납 시스템을 갖추기도 한다. 특히 엄격한 주문과 재고 관리 교육을 진행해 신선함과 재료 수급에 힘을 기울인다.
수급 시스템 안정화
수제 프랜차이즈를 운영하는 본부는 제품 발주 시스템을 갖추고 있거나 물류업체와 계약을 통해서 물품을 비롯해 완제품에 필요한 재료를 공급하고 있다. 재료 수급이 어려운 경우에 대비한 솔루션도 마련해 점포마다 큰 변동 없이 안정적인 컨디션의 신선한 제품을 제조하도록 지원한다.
