코로나 시대를 겪으면서 외식업계의 판도 역시 많은 변화를 가져왔다. 이에 급변하는 소비자 심리를 예측해 남들과는 다른 차별화전략으로 시장을 선점할 수 있는 전략 마련이 필요한 때다. 결국 과감한 변화에 따른 유연한 사고와 판단력, 행동력 등이 달라진 외식시장에 필요한 혁신전략일 것이다. 

Q. 코로나19 이후 어려움을 겪고 있는 외식업계에 필요한 혁신적인 전략이 있다면 무엇인가요?
포스트코로나 상권에 적합한 콘셉트 전환의 전략이 필요합니다. 콘셉트 전환이란 기존의 비즈니스모델을 바꾸는 업종전환을 할지, 새로운 경쟁 구도 및 시장환경에 대응하는 업태 전환을 할지에 대한 사전진단입니다.

코로나19 3년 동안 외식시장을 주도했던 배달 외식시장도 곤두박질하는 형국입니다. 홀 매출, 배달 매출, 포장 매출 등 3가지 매출의 축을 중심으로 어느 분야를 집중할지에 관한 판단이 필요합니다.

특히 코로나 시대에 배달 매출에 의존했던 음식점들은 홀 매출 및 포장 판매의 매출을 강화할 수 있는 신메뉴 전략이 필요합니다. 과다한 임대료로 인해 수익률이 떨어지는 매장 역시 분할 영업, 점포 이전, 폐업 후의 재창업까지도 고려해야 하는 상황입니다.  

Q. 인플레이션에 대비하기 위해 외식업계가 가장 신경 써야 할 부분은 무엇인가요?
우크라이나전쟁과 세계 경제의 불안 요인으로 야기된 인플레이션은 소비자물가 상승으로 이어지고 있습니다. 국내 외식업 시장 역시 고물가시대로 인한 원가 상승이 계속되고 있습니다. 식재료의 원가 상승은 수익률 저하로 귀결됩니다. 결국 고물가시대에 맞는 탄력 있는 가격전략으로 맞서고 있는 형국입니다.

자칫 치솟는 가격상승 여파로 소비자의 외식구매를 위축시킬 수 있는 우려 또한 커지고 있습니다. 외식업계 입장에서는 이러한 소비자들의 체감 물가상승에 대한 대비책 마련이 필요합니다.

인플레이션으로 인한 가격상승을 실행한다면 그에 합당한 보완 장치 마련이 뒤따라야 합니다. 단순히 서비스 개선이 아닌 가격상승에 대한 만족도 상승 및 재구매율을 높일 수 있는 장치 마련이 필요합니다.  

Q. 코로나19를 겪으면서도 외식업계에서 성공을 거두고 있는 매장의 특징은 무엇인가요?
위기는 곧 기회를 동반합니다. 최근 외식업 시장에서 선방하고 있는 매장의 경우 상권에서 맛집 반열에 안착한 음식점이거나 인건비를 줄여 1~2인 매장으로 전환한 음식점입니다.

코로나19 이후 오프라인 소비가 살아나면서 빠르게 매출을 회복하고 있는 상황입니다. 하지만 수명 곡선이 하락한 외식 프랜차이즈 가맹점 매장들의 매출 하락세는 당분간 이어질 것으로 보입니다.  

Q. 외식업계의 합리적인 인력관리를 위해 노력해야 할 것이 있다면 무엇인가요?  
기업경영에서의 인적자원관리(HRM), 인적자원개발(HRD)의 중요성이 나날이 커지고 있습니다.  외식경영에서도 기존 인력에 대한 효율적인 관리 및 경쟁력 있는 신규 인력개발에 신경써야 할 시점입니다. 개인적으로는 인력관리의 차등 시스템 도입이 필요합니다.

정직원, 비정규직, 파트타임 인력의 탄력 있는 운용관리와 외식경영자 입장에서의 운영관리를 총괄할 수 있는 경쟁력 있는 직원에 따른 동기부여가 필요합니다. 즉 경영 전반에 대한 지분설정 등 다양한 방법을 논의할 필요가 있습니다.

코로나19 이후 외식경영의 핵심 이슈는 창업자의 행복 지수를 높여야 하는 점, 매장 한 곳의 매출한계가 분명하다는 점입니다. 이에 인력 운용의 전반적인 재점검이 필수사항입니다. 따라서 매장의 컨디션을 고려한 인력 재배치 등 인력 운용시스템의 전반적인 재점검이 필요합니다.  

Q. 외식업계의 푸드테크가 발달하면서 프랜차이즈 업계와 소상공인 업계와의 격차가 발생하고 있는데 이를 극복하기 위한 소상공인 업계만의 차별화전략이 있다면 무엇인가요?  
푸드테크시장은 규모 있는 프랜차이즈 업계에서 먼저 적용하고 있는 게 현실이지만 영세 소상공인 시장에서도 얼마든지 탄력 있게 활용할 수 있습니다. 하지만 푸드테크시장의 발달이 외식시장의 전반적인 패러다임을 주도하지는 않는다고 생각합니다.

아직은 푸드테크의 리스크 및 한계 상황이 명확하기 때문입니다. 모든 시장의 가치는 소비자가 판단합니다. 따라서 소형 외식업 시장은 그 나름의 경쟁력을 바탕으로 자생력을 키울 것입니다. 또한 푸드테크 활용기업들의 성장세 또한 꾸준히 상승할 것으로 보입니다. 결국 창업시장의 양극화 추세와 연동될 것으로 보입니다. 

Q. 코로나19 이후 빠르게 변화하고 있는 시대에 성공적인 창업전략을 위해 가장 중요한 것은 무엇인가요?
포스트코로나 시대에 외식업계의 성공적인 창업전략은 무엇보다 창업의 주체인 외식업 경영자의 경쟁력을 높이는 것입니다. 변화하는 시장환경에 유연성 있게 대처할 수 있는 경영자의 역량이 갈수록 중요해지고 있기 때문입니다. 따라서 공부하는 창업자가 늘어나야 합니다.

관건은 팽창 시대의 논리처럼 단순하게 매출 늘리기에만 주력하는 것은 의미가 없습니다. 외식 경영자의 행복 지수 높이기가 우선시돼야 합니다. 어려운 시기일수록 본질에 충실해야 하는 측면과 시장을 둘러싼 외적 요인의 변화추이를 동시에 관찰하는 혜안이 필요합니다.

동시에 외식업의 새로운 코드 만들기에 주력해야 합니다. 온라인 소비에 익숙한 소비자들을 오프라인 소비로 다시 유인할 수 있는 동력이 필요하기 때문입니다. 동시에 가치소비라는 관점에서 대형자본의 틈새를 노리는 창업전략 역시 필요합니다. 

지유리 기자 다른기사 보기