코로나19 이후 안전과 안심은 외식업계의 화두다. 외식업뿐만 아니라 다른 업종도 예외는 아니다. 오프라인 매장이 주축을 이루던 외식업의 타격은 불가피했고, 많은 희생을 동반했다. 지금은 코로나19와의 단절보다 위드코로나(With Corona)로 생각을 전향한 듯하다.
코로나19와 함께 가면서 철저하게 방역과 편리를 동시에 추구하겠다는 계산이 보인다. 하지만 과거보다 더 맹렬히 고객들은 안전과 안심에 대한 화두를 던지고 있다. 고객들이 가진 불만을 해결하고, 고객들이 가지는 이슈에 대해 적극 대응하는 것은 브랜드와 기업의 의무이자 기업이 해야 할 역할이다. 따라서 외식업의 식당, 브랜드, 기업들은 이 화두를 해결해줘야 할 의무감과 역할을 동시에 가지고 있다. 생존의 조건이기도 하다.
음식점의 공간, 위생, 식자재
자발적인 것은 아니었지만 2020년부터 외식업은 안전과 안심에 관해서 많은 변화를 일으켰다. 함께 먹던 탕과 국, 반찬 등 식탁문화의 변화도 일부 있었고, 입장부터 발열체크, QR코드 인식 등으로 시작해서 비대면 주문, 테이블의 칸막이, 소독제 제공 등 안심과 안전에 관한 극심한 변화를 이끌었다. 이제 음식점은 안전과 안심, 편리를 동시에 제공해줘야 하는 공간으로 변화된 것이다.
음식점의 안전과 안심(Restaurant Safety)은 공간, 위생, 식자재에 대한 3가지로 나눠서 살펴볼 수 있다. 과거의 공간은 오밀조밀 구성하는 효율성 중심의 테이블 배치가 이루어졌다. 하지만 이제 공간은 안전한 공간거리를 유지함을 시작으로 효율성을 고려한 테이블 배치가 필수적이다. 프라이빗(Private)하면서 물리적 배치로 안전감을 줄 수 있는 공간이 되어야 한다. 두 번째가 위생에 대한 안심이다.
‘바이러스케어’ 제품이 나와서 설치가 되고 있고, 메뉴 생산공간인 주방의 청결과 요리 과정의 안정성도 담보해야 한다. 그래서 생겨난 제도가 ‘안심식당’, ‘위생등급제’ 등이다. 매월 위생용역업체로부터의 방역도 필수적인 시대가 되었다. 위생과 관련된 안전한 음식점의 믿음을 전달해야 한다.
세 번째가 식자재에 대한 믿음이다. 이제 ‘셀프메디케이션’의 시대가 왔다. ‘셀프메디케이션이란 가벼운 질환이나 만성 질환을 예방하거나 건강 상태를 개선시키기 위해 구입 가능한 약을 구입해 자체 처방하는 것’이다.(김용섭, ‘라이프트렌드 2021’에서 인용) 스스로 자신의 건강을 챙기고, 자신의 건강을 위한 약품과 식자재의 소비는 더욱 더 발전할 것으로 판단된다.
음식점에 이와 같은 이슈에서 예외는 아니다. 음식의 가장 본질은 ‘사람의 건강’이다. 미래의 음식점은 지금보다 더 강한 ‘식자재에 대한 믿음’을 줘야 한다. 그중 이번 글에서는 식자재에 대한 믿음을 이야기하려고 한다.
식자재에 대한 믿음과 스토리
공간, 위생, 식자재에 위와 같이 조치를 하면 비용을 감당하기 어렵다고 하소연할 수 있다. 이유있는 논리다. 당연히 메뉴 가격을 올릴 수밖에 없는 구조로 전환되거나, 음식점 이익률을 줄이는 방향으로 전환이 될 수밖에 없다. 설령 그렇다 하더라도 포기할 수 없는 고객의 이슈이자 트렌드이다. 따라서 음식점은 이를 피하거나 간과 할 수 없다. 고객의 이슈를 외면한 브랜드나 기업이 살아남은 적은 역사상 한번도 없기 때문이다.
‘모든 식자재를 최상의 식자재로 요리할 수 없다’는 것은 불편한 진리다. 그럼에도 음식점에서는 믿음을 주기 위한 세부적인 노력을 기울여야 하고, 최상의 식자재는 아니더라도 최선의 식자재는 사용해야 한다. 가장 값비싼 식자재가 아니고 내가 선택할 수 있는 최선의 식자재를 의미한다. 또 모든 식자재를 좋은 식자재로 대체할 수 없다. 우리가 사용하는 일부 품목의 식자재, 우리 음식점에서 가장 필요한 부분의 식자재는 최선의 식자재로 대신할 수 있다. 그런 노력을 기울이고, 고객의 선택을 기다려야 한다.
식자재에 대한 믿음과 식자재에 대한 스토리를 이제 고객들에게 알리고 고객의 선택을 기다리는 노력이 필수적인 시대가 되었다. 우리 음식점의 식자재를 가지고 고객들에게 커뮤니케이션할 수 있는 식자재를 선택하거나, 없다면 대체를 통해서라도 만들어가야 한다. 이런 흐름은 이미 벌어진 일이다. 벌어진 일이 없었던 일이 될 수 없다.
좋은 음식은 좋은 식자재로부터
낙원동(송해길)에 위치한 <배터져숯불갈비>라는 고기집은 전남 영암에서 재배한 친환경 유기농과 쌀과 국내산 김치를 제공한다. 높지 않은 메뉴가격으로 고기를 제공하면서도 좋은 식자재를 쓰면서 고객들에게 사랑을 받고 있다.
‘원가가 조금 오르더라도 좋은 식자재를 써서 고객들의 건강을 생각해야 한다’는 주인장의 마음이 그대로 담겨 있다. 남현동에 위치한 <담양죽순추어탕>도 ‘죽순, 된장, 김치, 묵은지 등은 담양에서 제조 또는 재배하여 사용하고 있습니다’라는 문구를 내걸고 메뉴에 들어가는 식자재에 대한 믿음을 전해주고 있다. 좋은 식자재 사용에 대한 믿음은 고객들의 방문으로 이어지기 마련이다.
한번씩 들리는 <바른치킨> 역시 테이블에 식자재로 커뮤니이션을 해주고 있다. 식용유에 대한 불신이 팽배한 시대에 일시적으로 살았다. 지금도 식용유에 대한 불신은 어느 정도 있는 편이다. <바른치킨>의 테이블에 ‘고객의 건강을 위해 현미전용유 한통으로 58마리만 튀깁니다’라고 새겨져 있다. 치킨집 식자재의 아킬레스건이었던 식용유에 대한 불신을 믿음으로 돌려준 커뮤니케이션이라 하겠다. 청담동에 있는 미역국전문점 <청담25>에 가면 ‘물에 대한 믿음’을 전해주기 위해서 벽면에 ‘깐깐한 물부터’라는 문구가 붙어 있다. 에버퓨어정수기를 사용하고 있고, 물부터 좋은 음식점이라는 커뮤니케이션을 하고 있다.
조리법에 대한 믿음을 주는 베이커리전문점도 있다. <뺑드빱빠>라는 문정동에 있는 베이커리전문점이다. 이 가게는 불편함을 감수하고 이스트대신 ‘천연발효종’(크랜베리, 건포도, 토마토)을 사용하고, 전라도 장흥에서 가져온 통밀을 직접 도정해서 사용하고 있다.
이 집의 빵은 기존 프랜차이즈 베이커리의 보통의 빵과 단짠의 빵을 거부하고 건강한 빵을 제공하고 있다. 발효, 도정, 식자재에 대한 믿음을 전해주면서 꾸준히 사랑과 성장을 하고 있다. 이외에도 이런 식자재에 대한 믿음을 전해주는 음식점들은 상당히 많고 꾸준히 성장하고 있다. 일부를 소개한 것뿐이다. ‘우리 음식점은 과연 어떤가’를 돌아봐야 한다.
이 모두 코로나19가 오기 전에 이미 시행되고, 사용하던 방법의 음식점들이다. 코로나19와 만나면서 다시 한번 반추해보는 계기가 된 것이다. 이 브랜드들의 선명이 시대를 타고 더 부각되고 있다. 건강함과 안전함이 믿음으로 변화되어야 한다. 음식의 기본이기 때문이다. 우리 음식점에 어떤 식자재를 어떤 방식으로 어떻게 믿음을 전달할 지를 고민해야 한다.
식자재에 대한 2가지 생각이 있다. ‘좋은 음식은 좋은 식자재로부터 출발한다.’ ‘최상의 식자재는 아니지만 최선의 식자재를 사용해야 한다.’ 공간, 위생, 식자재 이 3가지에 대한 믿음. 음식점에서 꼭 필요한 시대에 살고 있다.
외식경영학 박사 박진우 최근 『좌충우돌 직장인 레시피』 , 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조한다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의했으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다. e-mail jinair21@naver.com
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