5월호에 실린 주방은 한정식 전문점의 주방컨설팅 사례로 한정식 전문점의 주방확대도와 주방동선도면을 통해 주방과 작업라인, 조리라인, 보조주방, 저장 및 작업라인, 퇴식라인 등의 구조를 살펴보았다. 이번 사례는 2개층을 사용하는 한정식 전문점으로 지하 1층 주방의 도면 사례를 살펴봤다.
③ 한정식 전문점
업 종 : 한정식
평 수 : 전체평수 – 138㎡(42평)
주방평수- 36.3㎡(11평)
메 뉴 : 생선구이 외
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 2단작업대, 테이블냉장고, 밧드테이블냉장고
● 퇴식기기 : 2단작업대, 잔반처리대, 잔반통, 1조세척기세정대,
식기세척기, 식기건조대, 생선세정대
● 저장기기 : 45박스냉동냉장고, 테이블냉장고, 밧드테이블냉장고
● 작업기기 : 2단작업대, 테이블냉장고, 밧드테이블냉장고
● 조리기기 : 가스2구낮은렌지, 가스올간텍기렌지, 가스밥솥,
가스구이기
설계포인트
1. 조리라인과 퇴식라인 공간을 분리시켜 작업자들이 서로의 방해가 없도록 했다.
2. 덤웨이터(음식물 ELEV)설치로 조리된 음식을 지상 1층으로 옮기는데 편리하도록 했다.
3. 곳곳에 작업할 수 있는 공간을 충분히 마련해 주었다.
한정식전문점의 지하 메인 주방
도면에서 [그림1]은 한정식전문점의 주방확대도다. 이 한정식전문점은 2개의 층을 사용하고 있는데, 이 가운데 지하 1층 주방의 도면이다. 지하 1층이 메인 주방으로 사용되고 있어서 음식 조리는 이곳에서 이루어진다.
[그림2]에서 보이는 주방동선도면을 잘 알 수 있는데,
[그림3]은 2D 평면과 같이 위에서 바라본 주방 모습으로, 주방 안에 퇴식라인이 있으며, 작업대, 세척기세정대, 식기세척기, 식기건조대, 벽선반 등이 설치돼 있다. 퇴식라인 왼쪽으로는 청소용 릴호스가 설치되었고, 다단식선반, 2단작업대와 벽선반이 설치되었다. 도면의 한정식전문점은 2개의 층으로 되어 있어서, 조리된 음식을 편하게 이동할 수 있도록 덤웨이터(음식물 엘리베이터)도 설치했다.
[그림4] 조리기기쪽에서 바라 봤을때 퇴식기기와 30박스냉동냉장고가 보이고, 중앙에 테이블냉장고와 상부선반이 설치된 모습이다. 조리기기들은 맨 안쪽부터 낮은렌지, 올간텍기렌지, 생선구이가 설치되었다. 그리고 주방 중앙에는 작업공간으로 테이블냉장고와 2단작업대를 설치했다. 또 식재료 보관을 위한 45박스냉동냉장고도 설치했다. 보조주방에는 정수기, 밥보온고, 컵소독기, 음료냉장고 등이 설치됐다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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