4월호 키친리더는 고객의 ‘조개구이 전문점’ 주방컨설팅에 관한 내용으로 고객이 제공한 대략적인 자료와 요청사항을 참고해 평면도면을 작성, 컨설팅을 진행했다. 아울러 주방기기 배치도, 기기리스트, 전기 포인트 도면, 급수 및 배수 포인트 도면까지 컨설팅을 진행했다.
국내 외식창업에서 가장 많은 분야에 종사하고 있는 이들이 바로 한식전문점 창업자들이 아닐까. 하지만 대부분의 많은 한식전문점의 주방은 매우 오래되고 열악할 뿐만 아니라, 동선구조도 매우 불편하게 돼있는 것이 많다. 아래 내용을 통해 보다 효율적이고 합리적인 주방동선과 설비 시설에 대해 살펴보자.
② 조개구이 전문점
업 종 : 조개구이 전문점
평 수 : 전체 평수 - 251.801653㎡(76.17평)
주방 평수 - 49㎡(14.83평)
메 뉴 : 조개구이, 해물칼국수, 메뉴개발
용도에 따른 기기 분류
● 배식기기 : 육부냉장고, 수족관
● 퇴식기기 : 2단 퇴식대, 1조세척기세정대, 식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 45Box냉장고, 45Box냉동고, 다단식선반
● 작업기기 : 1조세정대, 2단 작업대, 받드(뒷줄)테이블냉장고, 상부선반
● 조리기기 : 가스낮은렌지, 가스렌지5구, 구이기, 튀김기
설계포인트
고객이 직접 조개와 고기를 가져갈 수 있는 대면 배식대와 점심때 칼국수 메뉴를 제공하기 위한 주방설비의 배치 및 외식프랜차이즈 직영 매장의 메뉴개발 기능 반영을 주안점으로 설계를 진행했다. 따라서 기둥을 기준으로 우측에 매인 주방인 조개 및 고기 손질용 주방구역과 좌측에는 칼국수 조리 및 메뉴개발을 위한 조리라인 및 퇴식라인을 설정해 주방기기 배치를 진행했다.
01. 조개구이전문점 주방과 홀
조개구이 전문점은 고객들이 직접 조개와 고기를 가져갈 수 있는 대면 배식대와 점심때 칼국수 메뉴를 제공하기 위한 주방설비가 포함된다. 이에 손질된 조개를 보관할 수족관과 고기를 제공할 육부냉장테이블을 배치하고, 칼국수 조리를 위한 가스렌지를 설치했다. 보통은 주방 부분만 컨설팅하는 것이 원칙이나, 아직 인테리어업체가 선정되기 전인 고객 요청으로 홀의 좌석배치도 함께 진행했다. 매장은 붙박이 의자를 반영해 좌석 배치를 진행했고, 통로 및 좌석이 너무 협소해 통로와 자석 사이엔 공간을 개선해 수정해나갔다. 아울러 주방 내, 메뉴개발 기능의 추가적인 부분도 점검했다. 외식프랜차이즈 직영매장 특성상, 본부의 메뉴개발 업무도 병행해야 하는 상황이라, 주방 내 메뉴개발을 위한 다양한 조리가 가능하도록 빨강색 부분에 튀김기 및 구이기를 추가 설치했으며, 이후 주방 공사에 필요한 전기 및 급수 및 배수 포인트 도면을 요청해 그 부분도 컨설팅을 진행했다.
02. 전기 포인트 도면
전기 포인트 도면은 주방기기 설치 시 필요한 전원의 위치, 종류, 용량, 높이 등이 표시되어 주방기기의 전원 연결 시 하자가 없도록 제공되는 도면이다.
03. 급수 및 배수 포인트 도면
급수 및 배수 포인트 도면은 주방기기 설치 시 필요한 급수 및 배수의 위치, 종류, 배관 두께, 높이 등이 표시돼 주방기기의 급수와 배수 연결 시 하자가 없도록 제공되는 도면이다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
