외식창업에서 가장 중요한 것 가운데 하나가 ‘주방’이다. 이에 본지는 3월부터 주방에 관해서라면 탄탄한 이력과 현장경험이 풍부한 (주)주방뱅크 키친리더 주방시스템 전략연구소는 강동원 회장으로부터 좋은 주방에 대한 인사이드를 제공받기로 했다. 키친리더 주방시스템 전략연구소는 외식 주방컨설팅 전문기업으로, 현장방문 실측, 주방설계, 납품, 시공까지 One-Stop으로 업계 최상의 서비스를 제공해오고 있다.
국내 외식창업에서 가장 많은 분야에 종사하고 있는 이들이 바로 한식전문점 창업자들이 아닐까. 하지만 대부분의 많은 한식전문점의 주방은 매우 오래되고 열악할 뿐만 아니라, 동선구조도 매우 불편하게 돼있는 것이 많다. 아래 내용을 통해 보다 효율적이고 합리적인 주방동선과 설비 시설에 대해 살펴보자.
① 한식 전문점
업 종 : 한식 전문점
평 수 : 주방평수- 20.87py
메 뉴 : 한식류
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 홀세팅랙, 2단작업대, 밧드테이블냉장고, 밥보온고작업대, 경첩상판
● 퇴식기기 : 2단작업대, 잔반처리대, 2조세척기세정대, 식기세척기, 식기건조대, 다단식선반
● 저장기기 : 냉동.냉장저장고, 냉동냉장고, 밧드테이블냉장고, 육수냉장고
● 작업기기 : 2단작업대, 밧드테이블냉장고
● 조리기기 : 가스3구렌지, 가스올간텍기렌지, 가스그리들, 가스튀김기, 가스낮은렌지1구, 가스다단식취사기
설계포인트
1. 우측벽으로 배·퇴식이 이뤄지기 때문에 우측 상단을 보조주방으로 구획하였다.
2. 냉장, 냉동 저장고를 지어 저장공간을 충분히 확보하였다.
3. 조리라인과 세척라인을 구분해 놓음으로써 교차오염 방지를 할 수 있도록 했다.
동선도면 Ⅰ
동선도면 Ⅱ
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」 와 저서로는 히든 CEO(2016),주방관리론(2018),실전 주방관리론(2021)이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.
