지난 11월부터 시행된 위드 코로나, 단계적 일상회복 정책은 외식 시장을 다시 들뜨게 했다. 2년 여 외식 시장을 덮친 코로나19 팬데믹은 외식 시장의 지형마저 바꿨다. 오후 6시 이후 다인 모임 금지 지침은 특히 주점 업계를 어렵게 했다. 술과 모임, 저녁 시간과 주점은 떼놓고 생각하기 어려운 탓이었다. 주점 업계는 브랜드마다 경쟁력을 강화하거나 전략을 바꾸는 등 자구책으로 코로나 팬데믹이라는 힘겨운 시간을 보냈고, 위드 코로나를 맞아 미래를 대비한 전략을 준비했다. 주점 업계는 어떻게 코로나 팬데믹을 이겨냈으며, 어떤 전략과 사업 비전을 마련했을까.
기본에 충실하라
코로나 팬데믹 이긴 주점 프랜차이즈,
그 비결은?
코로나 팬데믹은 시장 경제 판도를 바꿔놓았다. 코로나19 이전, 주점 창업은 외식업 중 가장 안정적인 운영이 가능해 예비창업자들의 선호도가 높았다. 계절이나 경기, 재료 수급 등의 영향을 가장 덜 받아서였다. 그럼에도 주점 창업에 대한 관심은 여전하다. 특히 코로나 팬데믹을 거치면서 개인 창업 보다 프랜차이즈 창업에 더욱 관심이 몰렸다. 주점 프랜차이즈들은 인고의 시간을 견뎠고, 위드 코로나를 대비한 전략까지 갖췄다.
주점은 프랜차이즈
코로나19 상황이 3년째로 접어들면서 주점 사업자는 감소하는 모습을 보였다. 국세청 국세통계포털에 올라온 통계 분석 결과, 지난해 5월과 올해 5월 1년 간 주요 업종의 사업자 수에 변화가 생기면서 특히 간이주점은 16.4% 감소에 달했다.
주점은 수도권 기준 오후 10시 이후 영업이 불가능했고, 초기부터 직장인 재택근무 확대로 회식이나 모임이 감소하면서 영향을 크게 받았다. 특히 수도권은 4단계로 단계가 격상되면서 오후 6시 이후 3인 이상 모임금지 등 사실상 저녁 장사를 포기해야 했다.
그럼에도 주점 창업에 대한 관심은 여전하다. 특히 코로나 팬데믹을 거치면서 개인 창업 보다 프랜차이즈 창업에 더욱 관심이 몰렸다. 프랜차이즈를 택할 때 브랜드 인지도, 가맹본부의 노하우 전수 및 관리, 마케팅 등에서 큰 도움을 얻을 수 있어서다. 영업시간 제한의 영향이 가장 큰 주점은 지난해 1,526개가 폐점했음에도 1,752개가 새로 문을 열어 작은 차이지만 출점률이 폐점률을 앞서기도 했다.
주점 프랜차이즈들은 배달을 도입하거나, 포장 메뉴를 선보이거나, 본사에서 배달브랜드를 숍인숍 방식으로 제안하는 등 전략을 짜냈다. 이런 모습들은 가맹점주와 예비창업자에게 ‘주점=프랜차이즈’라는 신뢰를 안겼다. 주점 프랜차이즈들은 어떤 어려움이 있어도 ‘기본을 지켜라’라고 입을 모았다. 맛과 서비스가 단단하면 어떤 일이 있어도 고객은 결국 돌아온다는 것이다.
배달로 돌파구 찾다
<꼬지사께>는 가맹점의 수익 창출을 위해 전문적인 신메뉴 개발과 체계적인 지원 시스템을 공고히 했다. 본사는 배달 전문 브랜드 <찜뚝딱> 등을 숍인숍으로 입점시켜 저녁 시간 외에도 추가 배달 매출이 발생할 수 있도록 지원을 진행했다. 간편 조리 시스템, 숍인숍 전략 등으로 가맹점과 상생 방안을 도모하며 내실을 다지고 있다.
<생활맥주>는 비대면 외식문화의 확산을 예상해 이미 2019년 배달 전문 브랜드 <생활치킨>을 론칭했다. 또한, 숍인숍 브랜드 <생활치킨>으로 가맹점에 추가 부담 없이 배달 서비스를 함께 운영할 수 있도록 했다. 배달업계 최초 ‘수제맥주 4캔 만 원’ 배달 서비스를 도입하고, 치킨 택배 콘셉트의 재미있는 패키지, 배달 서비스로만 즐길 수 있는 사이드 메뉴 등으로 치킨 전문점 수준의 세컨드 브랜드로 자리매김했다.
<탄광맥주>는 주류업계 최초로 투명 캔시머에 맥주를 포장해 주는 시스템을 도입해 눈에 보이는 신선함과 위생을 제공하여 안심하고 마실 수 있어 좋다는 평가를 받고 있다. 코로나19 상황에서도 가맹점의 매출 증대와 가맹점과의 상생을 위해 치킨, 피자 등 다양한 안주와 맥주 배달, 세트메뉴 전용 포장 패키지 개발 등 가맹점주와 고객 모두 만족할 수 있는 마케팅을 펼쳐 나가고 있다. 지난해 5월 지역 특산물 홍보 및 판로 개척을 목표로 삼척 지역명을 딴 수제맥주 및 메뉴 개발을 통해 ‘삼척석탄치킨’을 신메뉴로 출시하는 등 탄광 지역 관광 상품화를 진행하며 주목받았다.
<족발야시장>은 배달의민족 배달대상을 수상 경력이 있는 배달의 강자로 사회적 거리두기를 통해 높은 매출을 가져올 수 있었다. 또한, 족발업계 최초로 TV CF를 진행하고 드라마 PPL 등 고객들에게 친숙하고 자연스럽게 다가갈 수 있도록 다양한 플랫폼을 연구하고 마케팅을 진행했다. 무엇보다 매일 아침 깨끗한 육수로 당일 삶아 당일 판매하는 시스템으로 고객에게 안전과 신뢰를 얻을 수 있었다.
제품력에 집중하다
<브롱스>는 맥주의 맛에 가장 큰 영향을 주는 요소인 제품력(기술), 물류, 판매 현장에 집중 투자했다. <브롱스>가 직접 운영하는 포천의 양조장에서 직접 생산한 12종류의 수제맥주를 가맹점에 공급한다. 특히, 양조장이 운영하고 있는 비어랩에서 국내 최고 수준의 맥주 전문가가 직접 제품을 개발하고 있다. 덕분에 고객이 원하는 제품, 트렌드를 선도하는 제품을 지속적으로 출시할 수 있고, 미니쉘딸기맛 맥주 등 신메뉴로 호응을 얻기도 했다.
<얼맥당>은 배달 대신 식사를 하다가 남으면 가져갈 수 있도록 포장용기 겸 그릇이 되게 활용할 수 있는 타코란 메뉴 등을 개발했다. 덕분에 정해진 영업시간 동안 매출을 높일 수 있는 시스템이 나올 수 있었다. 차별화된 식사메뉴와 1인 메뉴, 2인 메뉴를 개발로, 점심 영업이 가능한 돈가스 및 우동 메뉴로 테이블 단가를 높였다. 제한이 있는 저녁 시간 영업 대신 돌파구를 찾은 것이다. 또한 C급 상권에 포진한 가맹점들을 위해 <얼맥당>을 찾아가야 할 브랜드로 만들기 위한 SNS마케팅도 진행했다.
<왕빈자전통주막>은 ‘편견을 버리고 새로움을 받아들이자’라는 모토로 새로운 아이템을 찾아나섰다. ‘전통고급전집’이란 콘셉트로 접근하면서 ‘전통 막걸리 자판기’를 선보여 매장 앞에서 막걸리의 다양함을 볼 수 있도록 했다. 또한, 자판기를 통해 고객의 관심을 끌어 매장으로 유입하고자 했다. 덕분에 많은 고객들이 막걸리 자판기라는 새로운 아이템에 재미있어하며 사진을 찍는 등 SNS를 통해 많은 사람들과 공유할 수 있었고, 이를 통해 매장 매출이 상승하는 효과를 보여주었다.
MZ세대에 유행하는 이색 BAR
위드 코로나에 썰렁하던 술집들엔 사람들이 북적이고 있다. 주류 시장에 활기가 돌면서 다양한 맥주 전문점과 막걸리 전문점이 생겨나는 와중에 유행을 이끄는 MZ세대 사이에서 감성이 가득한 내추럴 와인바, 막걸리 편집숍 등이 유행하고 있다.
모던 캐주얼 와인바
최근 성수동, 한남동, 을지로, 연남동 등 젊은이들에게 핫한 거리를 걷다 보면 독특한 콘셉트의 내추럴 와인바들을 어렵지 않게 볼 수 있다. ‘와인바’ 하면 어둡고 무거운 분위기를 떠올리던 이전과 달리 현재 유행하는 와인바는 화이트 색상이 주를 이루는 밝고 모던한 분위기에 알록달록한 인테리어가 대부분이다. 사진을 부르는 ‘인스타 감성 집합소’라고 볼 수 있어 SNS를 하는 젊은이들 사이에서 붐이 일고 있다.
그중에서도 낮부터 웨이팅을 부르는 곳들이 있다. 핫플 성수동에서도 떠오르고 있는 서울숲 디타워에 들어선 <보마켓>은 브런치 디저트 카페이면서 동시에 그로서리 매장을 겸비해 가벼운 안주와 함께 와인을 즐길 수 있어 MZ세대, 특히 여성들에게 큰 인기를 얻고 있다.
<보마켓> 경리단점은 외국을 떠올리는 이색적인 인테리어와 분위기에 SNS를 즐겨 하는 MZ세대들로 항시 웨이팅이 있는 핫플이다. 이 외에도 캐주얼한 분위기로 유명한 한남동 <동남방앗간>, 식기가 예쁜 신용산역 <하리서울>, 분위기 맛집인 연남동 <로제드미네>, 알록달록한 인테리어로 시선을 끄는 성수동 <유어네이키드치즈> 등 2030세대가 모이고 있는 한남동, 성수동, 연남동, 을지로에 예쁜 콘셉트에 가볍게 와인을 즐기는 와인바가 생겨나고 있다.
웨이팅이 있는 곳은 일단 가보고 싶어진다는 SNS를 즐겨 하는 MZ세대 특징 덕에 작은 내추럴 와인바들은 연일 대기줄을 생성 중이라고. 최근 이러한 와인바 사이에선 와인잔에 낙서하고 그림 그릴 수 있게 마커펜을 비치해두는 것이 유행으로 SNS에서 낙서된 와인잔 사진을 보는 것이 어렵지 않다.
힙한 막걸리 편집숍
한편에선 모던한 분위기에 퓨전 한식을 곁들인 막걸리 비스트로, 막걸리 펍이 생겨나며 젊은이들의 취향을 저격하고 있다. 일반 전을 파는 막걸리 전문점이 아닌 와인바를 연상시키는 모던한 분위기에서 바질감자전, 까르보나라떡볶이 등 퓨전 메뉴를 선보이는 막걸리 편집숍이다.
일명 힙지로(힙하다와 을지로의 합성어)에서도 웨이팅 지옥으로 불리는 <7.8막걸리>는 인심 좋은 외국인 사장님의 독특하고 맛있는 안주와 30종 이상의 다양한 막걸리들로 인기를 견인하고 있다. 오겹살 냉채무침, 바질 감자전, 김치명란타르타르소스가 올라간 치킨난반 등은 외국 요리에 한국 요리가 패치된 색다른 맛이라는 호평을 받고 있다. 종종 시음하라며 막걸리를 따라주는 사장님의 인심에 기본 웨이팅이 있는 곳임에도 단골도 적지 않다고.
한 달 전에 오픈한 성수동 <짠짠>은 알록달록한 포스터와 88년도를 연상시키는 식기들로 힙한 분위기를 뿜어내는 레트로 막걸리 비스트로다. 가오픈 기간부터 웨이팅을 만들며 적지 않은 후기를 양성하다 오픈 직후 젊은이들 핫플로 자리 잡고 있다. 은쟁반에 오늘의 전 한판, 짠짠탕, 삼각김밥 등 7가지 요리와 반찬이 한 상에 담겨 나와 할머니 집에서 한잔하는 기분을 자아낸다.
또 막걸리에 진짜 벌집 꿀을 넣어 판매해 주목을 받고 있는 신사동 <신사전>을 필두로 벌집 꿀을 넣어 막걸리를 판매하는 막걸리 전문점들이 늘고 있다. 외에도 MZ세대를 겨냥해 레트로와 모던 콘셉트로 다양한 막걸리를 선보이는 막걸리 편집숍들이 우후죽순 생겨나는 와인바 사이로 고개를 내밀고 있어 주목받고 있다.
