느림의 미학 브루잉 커피
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느림의 미학 브루잉 커피
  • 김태원 교육팀장
  • 승인 2021.12.15 08:00
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커피이야기

우리나라 사람들은 성격이 급한 것으로 유명하다. 오죽하면 빨리빨리 문화가 전 세계 사람들에게까지 알려졌을까? 그리고 카페에서도 마찬가지로 커피가 신속하게 나오지 않으면 손님들에게 컴플레인이 걸리기 십상이다. 그래서인지 우리나라에서는 미국 커피문화와 비슷하게 에스프레소커피를 활용한 아메리카노와 카페라떼 같이 제조하기 빠른 커피들이 대세를 이루고 커피문화를 선도하고 있다. 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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외식업계에서는 얼마나 빨리 음식이나 음료가 나오는지에 따라 매출에 많은 영향을 미친다. 그렇다면 커피가 빨리 제조되고 손님에게 전달되는 속도가 빠른 카페들만이 성황을 이루는 것일까? 그렇지 않다면 다른 카페들은 어떠한 커피들을 판매하고 있는지 그리고 어떠한 카페들이 있는지 알아보도록 하자.

 

브루잉 커피에 대한 고객 니즈
최근 몇 년 사이에 저가 커피를 판매하는 카페들이 우후죽순 오픈하기 시작했다. 아메리카노 기준으로 1,000원에서 1,500원 사이의 커피를 판매하는 카페이며 빨리 많이 판매하는 박리다매 형식의 카페들이다. 하지만 한 잔을 팔더라도 정성을 다해서 오랜 시간이 걸리지만 그만큼의 퀄리티를 느낄 수 있는 브루잉 커피매장들이 많아지고 있다는 것은 고무적인 일이 아닐 수 없다.

브루잉 커피의 가장 큰 차이점은 첫째로 원두다. 블렌딩 원두를 사용하는 에스프레소 커피와는 달리 싱글 오리진 커피를 사용하며 그 나라 그 지역의 독특한 커피를 먹을 수 있다는 큰 장점이 있다. 그리고 두 번째로는 추출방식이다. 에스프레소 머신을 활용하는 가압 추출방식이 아닌 필터를 활용하는 여과식 추출방식이나 커피를 우리거나 끓이는 침지식 추출방식을 많이 활용하는 것이 큰 차이점이라고 말할 수 있다.

특히 여과식 커피 추출방식을 많이 활용하는데 물을 천천히 가늘게 부어주고 1차, 2차, 3차에 걸쳐 끊어서 커피를 추출한다. 대표적으로 1세대, 2세대 바리스타들이 가장 많이 활용하는 방법이다. 1세대 바리스타인 박이추 선생님이 운영하는 <보헤미안>이나 2세대 바리스타인 허형만 선생님의 <허형만의 압구정커피집>이 대표적이라고 할 수 있다. 천천히 추출되지만 그만큼 장인 같은 바리스타들의 손끝에서 전달되는 커피가 일품이고 이 커피를 마시기 위해 줄을 서는 경우도 다반사다.

보헤미안 카페
보헤미안 카페

 

허형만의 압구정커피집
허형만의 압구정커피집

 

그리고 최근에는 하리오 드리퍼나 케멕스 같이 추출이 빨리 이루어지는 푸어오버 방식의 추출을 하는 카페들도 많아지고 있다. 강동구의 <커피몽타주>와 성동구 성수동의 <블루보틀>이 대표적이라고 할 수 있다. 고품질의 생두와 수준 높은 로스팅 실력을 바탕으로 펄스 방식보다는 빠르게 추출하면서 바리스타들마다의 맛 차이를 줄일 수 있기에 최근에는 푸어오버 방식을 많이 채택하여 활용하는 카페들이 많아지고 있는 추세다. 

커피몽타주
커피몽타주
블루보틀
블루보틀


커피를 빨리 많이 판매하는 것도 중요하지만 커피를 마시러 오시는 손님들 한 명 한 명에게 정성을 다하여 커피를 추출한다면 소비자들에게 높은 만족도와 충성된 고객을 만들어내는 지름길이 될 것이다. 카페 창업을 준비하는 예비창업자들과 카페를 운영하고 있는 바리스타들에게 빨리빨리 문화가 팽배한 현시대에 느림의 미학으로 고객들의 마음을 사로잡는 브루잉 커피를 추출해보시기를 추천한다.

 


이미지 출처 :
https://news.naver.com/main/read.naver?oid=079&aid=0003001483
https://blog.naver.com/pizzal5/36309918
https://blog.naver.com/cgbrlike/222032299856
https://blog.naver.com/yukinosora/222234423644

 

 

 

카페플래닝커피학원 김태원 교육팀장  카페플래닝커피학원 교육팀에서 교육팀장을 맡고 있으며 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국 호텔협회 CGSP과정을 수료했으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail  : robotktw@naver.com

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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