할 수 있는 것에 집중할 시간 Ⅱ
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할 수 있는 것에 집중할 시간 Ⅱ
  • 박진우 박사
  • 승인 2021.09.29 08:00
  • 댓글 0
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외식경영 노하우

지난 호에는 현 상황 하에서 ‘할 수 있는 것들에 집중할 수 있는 것들’에 대해서 얘기했다. 그리고 정부 대응에 대한 피로감과 답답함을 토로도 했다. 그럼에도 불구하고 통제가 불가능한 일들에 대해서는 답답해 하기보다는 미래를 준비하자고 말씀을 드렸다. 이번 호도 지난 호에 이어 ‘할 수 있는 것들에 대한 집중 2’를 통해 현 상황을 모색해보는 방법을 찾아보자. 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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지난 호에 고객이 줄어 시간은 늘었으니 시간으로 할 수 있는 것들에 대해서 하자고 제안을 했다.

이 시간 고객과 더 좋고 많은 관계를 만들어 가자고, 기회의 가을을 위한 신메뉴와 프로모션도 준비하고, 내부적으로 변화를 줄 수 있는 인테리어와 이야기들을 준비해 희망을 기회로 만들어 가자고 했다.

피폐했던 1년 6개월의 삶을 던져 버리고 준비해봤으면 좋겠다. 그런 의미에서 본다면 문재인 대통령의 메시지에 희망을 걸어 본다. 대통령은 76주년 광복절 경축식에 참석해서 10월말까지 전 국민의 70%가 2차백신접종을 마치도록 하겠다고 했다.

또한 정치권에서는 9월말까지 재난지원금을 대상자의 90%가 받을 수 있도록 하겠다고 공표했다. 사실 리더의 말은 많은 팔로워들에게 희망과 믿음을 준다. 그런 의미에서 희망찬 가을을 기대해본다. 지금 너무 절망적이고 힘들지만 다시 희망찬 가을을 그려보도록 하자. 


당장 할 수 있는 것들
음식점을 영위하는 우리의 삶은 너무 힘겨운 과정을 겪고 있다. 폐업과 휴업, 1인 사업장으로 전락한 음식점들도 너무 많아졌다. 종사원을 둔 사업장은 약 130만명, 1인 사업장을 운영하는 곳은 430만명에 이르게 됐다. 하루에 2~3테이블 온다며 하소연하는 사장님들의 피 끓는 분노에는 다 이유가 있다.

그래서 이 위기를 어떻게든 극복해야 한다. 어떤 방법으로 지금 이 시기를 극복할 수 있을까? 당장 할 수 있는 것들에 대한 대안도 필요하리라 본다. 미래를 기약할 수 없는 것도 현실이 팍팍하기 때문이다. 지금 할 수 있는 일들에 대한 대안들을 검토해보자.  

첫째, 직원들과 함께 고통 분담하기다. 직원들도 상황에 대한 이해는 충분히 하고 있고, 고통에 대한 공감도 인정하는 편이다. 나도 2020년 직원들의 동의 하에 무급휴직을 진행했다. 고통을 분담하자고 했다. 나 역시 이 부분에 동참했다. 밀린 휴무를 소진하거나, 휴무가 남아있지 않다면 미래의 휴무를 미리 사용하는 방법도 임시 방편적으로 좋은 대안이 될 수 있다. 

둘째, 영업시간의 단축운영과 탄력적 운영이다. 이는 상권의 상황에 따라 판단할 문제이지만 18시 이후 3인 이상의 모임이 금지된 상황에서 영업시간을 축소하거나 단축 운영 하는 것은 인건비, 수도·광열비, 기타 비용 등을 절감할 방법이 될 수 있다. 이는 상권의 상황을 잘 판단해서 운영해야 할 것으로 보인다. 그리고 고객들과 강한 소통을 통해서 컴플레인이 발생하지 않도록 하는 세심함도 갖추어야 한다.

 

상황에 맞는 운영 방법 개선 
셋째, 메뉴의 운영이다. 메뉴의 운영은 2가지 방법으로 접근할 필요가 있다. 현 코로나대응 단계는 4인, 2인으로 모임의 인원이 제한된 상황이다. 이런 상황에 입점 고객 수는 줄었으니 객단가 향상 전략이 필요하고, 또 하나는 인건비의 절감을 위해서 메뉴를 축소해서 운영하는 방법도 하나의 방법이 된다.

4인, 2인 모임이 제한되어 있으니 4인세트와 2인세트를 만들어서 객단가를 향상시키는 방법을 구사할 수 있다. 세트메뉴를 잘 구성하는 것은 오퍼레이션의 안정적 운영과 원가절감, 객단가 향상 등에 많은 도움을 준다. 잘 구성해볼 필요가 있다. 또 코로나19 상황임을 감안하여 판매량이 저조한 일부 메뉴를 제외하고 운영하면서 식자재 관리를 통한 식자재비 절감, 인건비 절감을 이루어가는 것도 방법이다. 

넷째, 포장 메뉴의 대한 세심한 관리 및 업그레이드로 고객들의 선택을 받도록 노력해야 한다. 또한 포장메뉴와 패키지를 새롭게 개발해서 운영하는 것도 하나의 방법이다. 포장과 배달은 현 상황에서 어쩔 수 없는 선택이다. 이후에도 지속해야 할 것으로도 보인다. 포장지와 포장방법, 포장에 대한 감사 등 포장만으로도 고객들이 감사의 마음을 느낄 수 있도록 해야 한다. 또 포장에 대한 홍보방안에 대해서도 지역의 상황을 세심히 살피고 적극적으로 임해야 한다. 

 

고객과 소통을 더욱 강화할 때 
다섯째, 외식업의 기본인 QSC에 더욱더 집중하고, 고객과의 관계 향상을 위한 방안을 적극적으로 만들어 실천해 나가야 한다. 모든 업들이 기본을 놓치고 성공한 사례는 없다. 따라서 그동안 챙기지 못했던 것들에 대해서 더욱 세심히 보완, 점검하고 많지 않은 고객들과 관계 구축을 위해서 고객과 소통을 더욱 강화할 필요가 있을 것으로 보인다. 고객들의 의견을 청취하는 시간, 오신 고객들에게 피드백 받는 시간을 가지고 향후 매장운영에 적극 반영하는 방법을 강구하면 좋겠다. 

절망 속에서 희망은 꽃핀다. 지금은 자영업자, 소상공인들에게 최악의 시간이다. ‘자영업자는 죄인이 아닙니다’라고 피켓을 든 한 사장님의 눈빛에서 혈기를 느꼈다. 나도 그렇다. 긴 고통의 시간임에는 틀림이 없다. 하지만 가장 큰 절망의 시간이니 또 긴 희망의 시간도 오리라 생각해본다. 할 수 있는 것들에 대해서 집중하고, 할 수 있는 것들을 더 잘함으로써 희망의 시간을 준비해보자. 다시 한번 결기를 다져보자.

 

외식경영학 박사 박진우 최근 『좌충우돌 직장인 레시피』 , 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조한다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다.   e-mail jinair21@naver.co


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