코로나19 백신의 접종률이 높아지면서 커피 업계에서도 창업과 취업의 성장률이 높아지는 추세다. 얼어 붙어있던 커피 시장의 단비가 아닐 수 없다. 그것과 별개로 창업을 막 시작한 초보 사장님들과 카페에서 매니저가 된 바리스타들에게 최근 많이 질문세례를 받는 것 중 하나는 그라인더에 관련된 질문이다.
높아지는 그라인더 인기
최근 몇 년 사이에 우리나라는 스페셜티커피 시장을 맞이했고, 소비자들의 눈높이가 높아져 프랜차이즈와 개인 카페에서도 높은 품질의 커피와 일관성 있는 커피 맛을 요구하게 됐다. 높은 품질의 커피는 고가의 커피머신과 원두를 구매하면 어느 정도 수준을 맞출 수 있으나 일관성 있는 커피의 맛은 고가의 커피 그라인더를 가지고 있다고 해도 유지하는 것은 쉬운 것이 아니다. 그렇다면 매니저나 초보 사장님들이 갖추어야 기술들이 어떠한 것들이 있으며 어떠한 그라인더를 선택하는 것이 좋을지 알아보도록 하자.
훌륭한 그라인더의 조건 : 입자조절 능력
에스프레소 추출 시 균일한 커피의 맛을 유지하기 위해서는 그라인더의 입자조절 능력이 필수조건이다. 원두의 분쇄조절능력에 따라서 커피 맛이 크게 나타나기 때문이다. 에스프레소 커피는 0.5g 차이에도 많은 맛의 차이를 느끼며 손님들은 원두가 바뀌었냐고 물어보시는 사람들도 부지기수다.
바리스타들은 그런 질문에 많은 스트레스를 받기 마련이다. 같은 원두를 사용하더라도 온도와 습도와 같은 날씨나 로스팅 된 날짜에 따라서 매번 입자가 바뀌기 때문에 오픈 준비를 하면서 매번 일 2회 정도 그라인더 입자를 조절하는 것이 커피 맛의 유지를 위해서는 필수적이다. 바리스타로서 그라인더 입자조절 연습을 꾸준히 해서 커피의 퀄리티를 유지하는데 집중해보도록 하자.
그라인더의 중요성
다음에 중요한 것은 그라인더이다. 전자동 그라인더는 어느 순간 카페를 창업하는 데 있어 필수품이 되어버렸다. 세팅된 전자동 그라인더에서는 항상 원두의 양이 일정하게 그라인딩 될 것 같지만 실제로는 그렇지 않다. 카페에서 많이 사용되는 플랫 형태의 칼날의 그라인더에서는 빠른 속도로 그라인딩이 되기 때문에 발열이 생긴다. 또한 무게가 아닌 회전시간으로 설정이 되어 칼날의 간격과 간격 사이에 유격이 생기기 때문에 정확한 양이 매번 갈리지 않는다. 그렇기 때문에 그라인더 구매 시 칼날의 크기를 확인하고 초기비용이 높더라도 73mm 이상의 칼날을 사용하는 그라인더를 구매하기를 추천한다. 위 두 가지의 조건이 충족된다면 창업 초기에 설정한 에스프레소 커피의 퀄리티가 유지되는 데 큰 힘이 될 것이다. 그리고 그라인더의 입자조절 능력은 쉽게 향상되지 않을 수도 있다. 그러니 꾸준한 연습, 그리고 바리스타 전문가 또는 커피전문교육기관에 도움을 받아 훈련한다면 본인의 원하는 수준과 커피 맛이 추출될 수 있을 것이다. 그라인더 조절하는 능력만으로 많은 바리스타와 초보 사장님들에게 큰 도움이 되기를 바란다.
이미지 출처 : https://brunch.co.kr/@ledzepplin78/117
카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 국내 커피바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, NCS 직업능력개발 커피관리자 양성과정 교육 및 (사)한국커피바리스타협회 심사위원 활동을 역임하고 있습니다. e-mail : kaka0331@hanmail.net
