태음인 = (목양, 목음) 체질 고객의 음식구성
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태음인 = (목양, 목음) 체질 고객의 음식구성
  • 음연주 대표
  • 승인 2021.07.16 22:14
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돈버는 메뉴전략

음식 기호도에 있어서 사람은 동물적 본능이 있기 때문에 인체의 어떤 장부가 강하면 싫어한다는 거부반응이 있고 약하면 좋아한다며 먹고 싶어하는 반응으로 나타난다. 그러므로 음식장사는 고객의 체질별 맛의 기호도만 잘 알고 구성하면 성공하기 쉽다.  


내게 맞는 음식이 무엇인지 많이 헤매고 산다. 매스컴을 통해 면역력을 높이는 음식이 주로, 인삼, 생강, 마늘, 계피 등이다. 이렇게 방송매체에서 말하면 열체질이 먹어도 되는 것인지 어떤 부작용이 있는지도 모르고 그저 믿고 그것을 사느라 난리가 난다. 하지만, 자신의 체질의 특성을 알고 내게 좋은 음식과 좋지 않은 음식을 알고 섭생해야 건강해질 수 있다.  

 

목양 목음체질 = (태음인)성향과 체질음식
목양체질 장부대소 :  간장 > 신장 > 심장 > 비장> 폐장     
목음체질 장부대소 :  담낭 > 소장 > 위장 > 방광 > 대장    
목양 목음 체질의 공통점은 한의학에서 간은 음(陰)의 장부이고 목(木) 체질은 간과 담낭의 에너지가 지나치게 강하므로 영양소를 끌어 모으는 힘이 강하며, 온몸이 서늘한 음기를 품고 있어서 오장육부가 근본이 서늘하다고 본다. 간이 음의 장부이지만 간기운이 세기 때문에 간열이 발생하기도 한다.

또 냉장고 역할을 하는 폐와 하수구 역할을 하는 대장이 약하므로 수분이 정체되어 있어서 조금만 잘 먹어도 살이 잘 찔 수 있다. 후텁지근한 여름날씨를 싫어하며 청명하고 건조한 가을 날씨를 좋아한다. 간이 튼실하므로 대체로 허리가 굵은 편이고 먹성이 좋아 배가 두리뭉실하며, 엉덩이와 허벅지 등 하체가 튼튼한 편이다.

폐가 약하므로 달리기는 약하며 유도 씨름 선수들이 여기에 속한다. 멀리 돌아다니기 보다는 한곳에 정착하는 것을 좋아하고 변화를 싫어하므로 집안 인테리어나 매장 인테리어도 변화가 거의 없는 편이다. 폐가 약해 몸이 습한 편이어서 사우나 등으로 땀(노폐물)을 빼면 몸이 가뿐하다. 그러므로 습한 바다보다는 공기 맑은 청명한 산을 좋아한다.

간은 음식의 영양분으로 피를 만들고 저장하므로 지방간이 잘 생길 수 있다. 지방간을 낮춘다고 잎채소의 채식을 오래하면 간 기능 항진으로 간염바이러스, 간암까지 오는 경우도 있다. 목체질은 잎채소보다 뿌리채소가 잘 맞는다. 

[표1]를 참조해 보면 목양체질은 폐기능이 약하고 비장도 2번째 약한 장기이므로 보약이 되는 맛을 좋아하며 대체로 매운맛과 단맛을 선호한다. 반면에 강한 장기인 간으로 들어가는 신맛의 음식이나 과일, 채소류와 신장으로 들어가는 식품 중에서 특히 습한 폐에 보하는 매운맛의 식품과 양념으로 중화하지 않는 이상 돼지고기, 검은콩, 검은깨죽, 낙지 문어 바다장어 조개류 등을 그다지 좋아하지 않는다.

[표2]를 참조하면 목음체질은 약한 장기가 대장이며 대장의 수분을 날려버리는 매운맛과 두 번째 약장기 방광의 에너지에 약이 되는 강한 짠맛이 보약이다. 그러므로 얼큰한 매운맛과 매운 채소와 양념, 짭짤한 맛의 식품과 바다생선조림, 바다 생선매운탕 등을 선호한다. 목음체질은 담낭이 강한 체질이므로 신맛의 레몬이나 잎채소가 담낭기능을 더욱 항진시키므로 강한 신맛은 상극이며 소장의 에너지가 강해 강한 쓴맛의 식품이나 기호차도 좋아하지 않는다.  

 

목체질과 소고기 전문점의 메뉴 특징  
목체질은 간과 담낭이 튼튼하고 폐와 대장이 약한 체질이므로 강한 간에너지를 사용하고 폐, 대장의 기운을 보충하는 것이 건강한 음식 섭생이다. 소는 짐승 중에서 폐가 튼튼한 짐승이다. 그러므로 예부터 폐병은 잘 먹으면 낫는다 하여 소고기를 주로 먹었고, 태음인들은 대체로 소고기를 먹으면 힘이 생긴다고 선호했다. 소고기를 활용한 메뉴는 크게 숯불구이, 설렁탕, 갈비탕 불고기, 육개장 등이 있다.  

각 음식점 마다 반찬 세팅이 공통된 부분이 많다. 된장쌈장, 겨자장, 무생채, 깍두기, 겉절이 김치, 부추 또는 기타 채소겉절이, 양배추채의 겨자소스, 무 동치미가 주를 이룬다. 소고기는 가격이 비싸 고객유입을 위해 ‘고기만 맛있게 먹게 하면 되지’라는 개념으로 접근해 원가를 낮추는 방향으로 심플한 반찬 상차림을 내는 고기전문점이 많다. 이렇게 반찬 줄이는 전략을 통해 장수하는 점포는 거의 보지 못했다.

그 이유는 고기의 질도 연관은 있겠지만, 고기가 아무리 좋아도 된장, 소금, 야채샐러드 소스로만 먹기에는 소비자의 체질이 다양하기 때문이다. 비위가 튼튼한 소양인인 토양체질, 소고기를 싫어할 것 같은 소음인인 수음체질에도 소고기가 보양식이라는 것을 잊어서는 안된다. 

 

목(木)체질 소고기 전문점 메뉴전략
고기의 밑반찬과 양념 구성에 따라 고기의 맛이 더욱 당겨질 수도 있고 아닐 수도 있다. 즉, 고기만 먹는 사람이 많지는 않기 때문이다. 그러므로 소고기 전문점은 주고객이 목체질이 가장 많아서 이들에게 맞는 음식으로 기본 세팅해야 한다. 그 다음 토양체질은 약한 장기가 신장이며 만성피로가 많은 사람이 많고 폐가 두 번째 약한 장기이므로 짭짤한 식품과 매운맛(6월호 참조)이 보약이므로 이들을 위한 반찬을 세팅해야 한다. 수양체질은 기름진 고기가 잘 소화가 시키지 못하지만 소고기가 단맛나는 고기라 해서 비위를 보한다고도 하는데, 수음체질들이 기름기가 적은 담백한 소고기를 선호한다. 

음식장사는 주고객을 설정할 때 가령 고기를 좋아하는 20~30대 직장인이라고 해도 체질에 따른 제1과 2의 약한 장기의 사이드메뉴와 반찬과 곁들임 양념장을 고루 구성해야 한다. 소고기를 먹으러 와서 여러 체질들이 모두 만족한다면, 신규고객은 물론 단골고객이 늘어날 것이다. 소고기 전문점은 목체질을 위한 사이드메뉴로 노란색의 단맛나는 식품과 매운맛의 식품을 기본으로 한다.

목체질의 음식으로는 된장, 고추장, 참기름 소금, 양파채와 간장겨자소스, 무생채나 무 깍두기, 무동치미, 배추겉절이, 고추장 파절이나 파김치 등이다. 신장과 폐가 약한 토양체질을 위해서는 부추상추겉절이나 녹색 샐러드와 열무나 얼갈이 물김치, 멜젓 또는 갈치속젓(사이드 선택메뉴), 위장과 폐가 약한 수음체질은 목체질과 토양체질 음식만 세팅해도 좋다. 수체질은 기름기 많은 구이보다는 기름을 걷어낸 담백한 수육이나 전골, 갈비탕 등을 선호한다.

기타 반찬은 나물이라도 요리처럼 보이게 예쁘게 세팅하고 눈으로 보았을 때 오색의 상차림으로 눈에 보여져야 맛있어 보이고 정성스럽게 보인다. 그릇 또한 작은 것 보다는 조금 큰 도자기에 담아야 음식이 빛이 난다. 매장이 작을 때는 작은 셀프바를 구비하면, 고객도 편하게 먹고 인건비도 효율성이 있어서 좋다. 업장의 메뉴가 목양 목음 체질의 소고기 전문 음식이라면 그 고객을 위한 나의 매장 상차림과 필자가 제안하는 돈버는 메뉴를 비교 검토해 보고 개선해보길 바란다.  

 

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표

약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다.
유튜브–음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), E-mail : yousuneum@naver.com

 

* 본 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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